? ? ? ? 因為山東靠海,魯菜也一直有烹飪海鮮的傳統,其中的一道經典菜品就是蔥燒海參。甚至可以說,蔥燒海參是魯菜濟南菜的經典代表。
? ? ? ? 海參,一種生活在海底的無脊椎動物,營養豐富,價格昂貴,是一種名貴的食材。雖然海參其貌不揚,黑不溜丟還渾身棘刺,但古人卻認為它的營養堪比人參,這才給它起了這么一個名字。現在看來,海參雖然營養豐富,但還遠沒有人參那么的強大,不過里面飽滿的膠質,卻造就了獨特的美妙口感。所以,不必為了滋補身體而專門去吃海參,把它當作一種美食就好。在中國,產自黃渤海的刺參,產自東海的烏參,以及產自南海的梅花參,并稱為三大名參,其中的刺參就是蔥燒海參的首選。
? ? ? ? 蔥燒海參,用的都是需要泡發的干貨海參。海參會被制作成干貨,主要是因為不易保存。海參在離開海水后變回迅速死亡,而且海參會在離海后分泌一種自溶酶,可以在幾個小時中把自己溶為一灘水,不讓我們吃。為了能夠享受這一美味,古人發明了制作干貨的方法。而干貨海參還可以根據干制的手法不同,分為淡干、鹽干、糖干等好幾種,這里無需贅述。
? ? ? ? 很多人會覺得食材越新鮮才越好,其實這不是百分百正確的,比如泡發的干香菇會比新鮮香菇的香味更醇厚。而且像黃花菜這類食材,因為含有大量的生物堿,新鮮的時候吃是會出人命的,只能先干制,再泡發。泡發的干海參和新鮮海參的營養物質相差無幾,據說干海參經過獨特的加工,營養反而更易吸收,而且干制之后的泡發會給海參帶來更加Q彈的口感。所以,不必糾結于食材的新鮮程度,好吃才是硬道理。
? ? ? ? 買回來的干海參,第一步就是泡發,讓他重回軟嫩的之感。泡發海參是一個漫長的過程,沒有耐心的還真干不了。首先要把干海參放在5℃左右的水中泡上24小時,而我們家中冰箱的冷藏室差不多就是這個溫度,所以把干海參放到水里,然后送入冰箱就好。泡過一天的海參,如果還沒有經歷過開膛破肚,就需要縱向剖開,去掉內臟。不過現在大部分的海參在干制的時候就已經處理干凈,所以我們可以省掉第二步。第三步就是要把海參放到鍋里煮上一兩個小時,讓海參充分受熱。最后一步,再把海參泡在水里,送進冷藏室,待上48小時。算起來的話,整個泡發過程至少要三天,期間還要不斷換水。而一些專業的廚師,會反復上述步驟,用五六天的時間來發制海參。一般來講,泡發好的海參,會比干的時候大兩倍,這也是判斷海參泡發好的最直觀方法。
? ? ? ? 泡發海參的時候不能沾油,一點都不行。這是很多吃貨都知道的常識。但是根據一些專業人士的測試,只有新鮮海參,因為自身含有的酶,才會在接觸油后化成水,干制過的海參其實并不會出現問題。我比較窮,不敢拿名貴的海參自己做實驗,有興趣的吃貨朋友們可以試驗一下看看。
? ? ? ? 做蔥燒海參,當然少不了優質的大蔥。至于為什么要用蔥燒,袁枚在《隨園食單》中就給出過答案:“海參無為之物,沙多氣腥,最難討好,然天性濃重,斷不可以清湯煨也”。在山東,有一種全國知名的大蔥品種,正好是燒海參必備的配角——章丘大蔥。
? ? ? ? 章丘大蔥早在春秋戰國時期,就已經是齊國的特產了,之后歷代都有成為貢品的記錄。真正的章丘大蔥,高大威猛,把人扔到大蔥地里絕對找不著。據說章丘大蔥現在保持的記錄是2.51米,連姚明都得甘拜下風。章丘大蔥不但長得高,品相也好,蔥白長綠葉短,吃起來辣味不沖,還有絲絲甜味。
? ? ? ? 制作蔥燒海參的時候,第一步就是炸蔥油。很多人會把章丘大蔥切碎之后,直接下油鍋炸。這樣雖然蔥味濃郁,但并不是最佳的風味。北京的魯菜老店豐澤園用的蔥油,在章丘大蔥的基礎上還會加上姜、蒜和香菜,比例是3:1:1:1。而且炸制的時候不能一股腦下鍋,等油燒到三四成熱,先下水分比較大的姜,稍炸一會再下蔥,之后是蒜,最后才是香菜。只有區分開先后順序,才能保證四種材料的味道都很好的溶在油里,而又不會出現焦糊。
? ? ? ? 蔥油炸好,先放一邊,第二步是焯海參。焯海參的水里,可以加上一些鹽、糖、味精,讓海參入一些底味。焯制過程時間不用長,兩三分鐘即可。
? ? ? ? 第三步,也是很多人都會忽略的一步,煨海參。用提前吊好的高湯,把海參煨一煨,讓海參充分吸收高湯的鮮美味道,這是解決海參不易入味這一難題的絕佳方法。很多人在家燒海參,省略了這一步,海參的味道都只在表面浮著,沒吃進去。一些飯店為了節約工本,也會省略這一步。不過有一個很簡單的鑒別方法:把燒好的海參用水涮一涮,如果涮過之后味道全無,那明顯就是偷工減料或者制作失敗了。
? ? ? ? 前面三步走完,最后才是燒制。燒制海參的味汁,各家都有不同,簡單說說豐澤園的配方:兩勺耗油、兩勺料酒、三勺醬油、一勺老抽、一點胡椒粉、一點雞精、一點冰糖、一勺紅曲米(用炒制的糖色也可以)。燒制的時候,把鍋燒熱,加上些炸制好的蔥油,下入燒汁和海參,小火慢燒,讓海參喝飽湯汁。一些餐廳會在燒制海參的時候,加上一些炸制過的大段蔥白,既能在增加一些蔥香,又能給海參增加一味配菜。記得曾經見過有廚師把蔥段塞到了海參里面,用牙簽固定后再燒制,以期有更濃的蔥香。臨出鍋前,再淋上一點蔥油,可以讓整道菜變得色澤油亮、蔥香濃郁。
? ? ? ? 可以不夸張的說,大部分人提起魯菜,都會想到蔥燒海參。而檢驗一家魯菜館子是否正宗,一道蔥燒海參就能完成任務。因為海參制作不易,所以還是去館子里吃得好,既省卻了麻煩,又結了饞,還能判斷一下這家館子廚師的水平,一舉三得。