? ? ? ? 因為山東靠海，魯菜也一直有烹飪海鮮的傳統，其中的一道經典菜品就是蔥燒海參。甚至可以說，蔥燒海參是魯菜濟南菜的經典代表。

? ? ? ? 海參，一種生活在海底的無脊椎動物，營養豐富，價格昂貴，是一種名貴的食材。雖然海參其貌不揚，黑不溜丟還渾身棘刺，但古人卻認為它的營養堪比人參，這才給它起了這么一個名字。現在看來，海參雖然營養豐富，但還遠沒有人參那么的強大，不過里面飽滿的膠質，卻造就了獨特的美妙口感。所以，不必為了滋補身體而專門去吃海參，把它當作一種美食就好。在中國，產自黃渤海的刺參，產自東海的烏參，以及產自南海的梅花參，并稱為三大名參，其中的刺參就是蔥燒海參的首選。

? ? ? ? 蔥燒海參，用的都是需要泡發的干貨海參。海參會被制作成干貨，主要是因為不易保存。海參在離開海水后變回迅速死亡，而且海參會在離海后分泌一種自溶酶，可以在幾個小時中把自己溶為一灘水，不讓我們吃。為了能夠享受這一美味，古人發明了制作干貨的方法。而干貨海參還可以根據干制的手法不同，分為淡干、鹽干、糖干等好幾種，這里無需贅述。

? ? ? ? 很多人會覺得食材越新鮮才越好，其實這不是百分百正確的，比如泡發的干香菇會比新鮮香菇的香味更醇厚。而且像黃花菜這類食材，因為含有大量的生物堿，新鮮的時候吃是會出人命的，只能先干制，再泡發。泡發的干海參和新鮮海參的營養物質相差無幾，據說干海參經過獨特的加工，營養反而更易吸收，而且干制之后的泡發會給海參帶來更加Q彈的口感。所以，不必糾結于食材的新鮮程度，好吃才是硬道理。

? ? ? ? 買回來的干海參，第一步就是泡發，讓他重回軟嫩的之感。泡發海參是一個漫長的過程，沒有耐心的還真干不了。首先要把干海參放在5℃左右的水中泡上24小時，而我們家中冰箱的冷藏室差不多就是這個溫度，所以把干海參放到水里，然后送入冰箱就好。泡過一天的海參，如果還沒有經歷過開膛破肚，就需要縱向剖開，去掉內臟。不過現在大部分的海參在干制的時候就已經處理干凈，所以我們可以省掉第二步。第三步就是要把海參放到鍋里煮上一兩個小時，讓海參充分受熱。最后一步，再把海參泡在水里，送進冷藏室，待上48小時。算起來的話，整個泡發過程至少要三天，期間還要不斷換水。而一些專業的廚師，會反復上述步驟，用五六天的時間來發制海參。一般來講，泡發好的海參，會比干的時候大兩倍，這也是判斷海參泡發好的最直觀方法。

? ? ? ? 泡發海參的時候不能沾油，一點都不行。這是很多吃貨都知道的常識。但是根據一些專業人士的測試，只有新鮮海參，因為自身含有的酶，才會在接觸油后化成水，干制過的海參其實并不會出現問題。我比較窮，不敢拿名貴的海參自己做實驗，有興趣的吃貨朋友們可以試驗一下看看。

? ? ? ? 做蔥燒海參，當然少不了優質的大蔥。至于為什么要用蔥燒，袁枚在《隨園食單》中就給出過答案：“海參無為之物，沙多氣腥，最難討好，然天性濃重，斷不可以清湯煨也”。在山東，有一種全國知名的大蔥品種，正好是燒海參必備的配角——章丘大蔥。

? ? ? ? 章丘大蔥早在春秋戰國時期，就已經是齊國的特產了，之后歷代都有成為貢品的記錄。真正的章丘大蔥，高大威猛，把人扔到大蔥地里絕對找不著。據說章丘大蔥現在保持的記錄是2.51米，連姚明都得甘拜下風。章丘大蔥不但長得高，品相也好，蔥白長綠葉短，吃起來辣味不沖，還有絲絲甜味。

? ? ? ? 制作蔥燒海參的時候，第一步就是炸蔥油。很多人會把章丘大蔥切碎之后，直接下油鍋炸。這樣雖然蔥味濃郁，但并不是最佳的風味。北京的魯菜老店豐澤園用的蔥油，在章丘大蔥的基礎上還會加上姜、蒜和香菜，比例是3：1:1:1。而且炸制的時候不能一股腦下鍋，等油燒到三四成熱，先下水分比較大的姜，稍炸一會再下蔥，之后是蒜，最后才是香菜。只有區分開先后順序，才能保證四種材料的味道都很好的溶在油里，而又不會出現焦糊。

? ? ? ? 蔥油炸好，先放一邊，第二步是焯海參。焯海參的水里，可以加上一些鹽、糖、味精，讓海參入一些底味。焯制過程時間不用長，兩三分鐘即可。

? ? ? ? 第三步，也是很多人都會忽略的一步，煨海參。用提前吊好的高湯，把海參煨一煨，讓海參充分吸收高湯的鮮美味道，這是解決海參不易入味這一難題的絕佳方法。很多人在家燒海參，省略了這一步，海參的味道都只在表面浮著，沒吃進去。一些飯店為了節約工本，也會省略這一步。不過有一個很簡單的鑒別方法：把燒好的海參用水涮一涮，如果涮過之后味道全無，那明顯就是偷工減料或者制作失敗了。

? ? ? ? 前面三步走完，最后才是燒制。燒制海參的味汁，各家都有不同，簡單說說豐澤園的配方：兩勺耗油、兩勺料酒、三勺醬油、一勺老抽、一點胡椒粉、一點雞精、一點冰糖、一勺紅曲米（用炒制的糖色也可以）。燒制的時候，把鍋燒熱，加上些炸制好的蔥油，下入燒汁和海參，小火慢燒，讓海參喝飽湯汁。一些餐廳會在燒制海參的時候，加上一些炸制過的大段蔥白，既能在增加一些蔥香，又能給海參增加一味配菜。記得曾經見過有廚師把蔥段塞到了海參里面，用牙簽固定后再燒制，以期有更濃的蔥香。臨出鍋前，再淋上一點蔥油，可以讓整道菜變得色澤油亮、蔥香濃郁。

? ? ? ? 可以不夸張的說，大部分人提起魯菜，都會想到蔥燒海參。而檢驗一家魯菜館子是否正宗，一道蔥燒海參就能完成任務。因為海參制作不易，所以還是去館子里吃得好，既省卻了麻煩，又結了饞，還能判斷一下這家館子廚師的水平，一舉三得。