《品嘗的科學》?

約翰·麥奎德? ? 北京聯合出版公司

［標簽］美食文化（社科人文）

你愛喝咖啡嗎，人為什么會“自討苦吃”？

同樣的食物進了不同人的嘴，為何感受會差很多？

辣的刺激其實是種不適感，為何卻為人類獨愛？

對于“品嘗”，你只懂得一半；另一半，就在這本書中。從地球早期生命咬下的第一口食物，談到今日的美食科學發展與味道革命。作者深入廚房、超市、農場、餐廳、大型食品公司，以及科學實驗室，批露了許多最新的飲食科學研究。全書精彩地結合了科學、古代神話、哲學和文學，講述了關于“品嘗”的各種故事，以及我們的味覺在之后幾十年會如何演變，為讀者提供了一場美味的知識盛宴。

有心人竟然為這本書的內容畫了一幅思維導圖，看起來一目了然，非常棒！

《品嘗的科學》內容節選：

第七章

尋找天下第一辣

生物學上，辣椒的辣不屬于味覺或嗅覺，而是一種本能和內在的令人不適的灼熱感。動物討厭這種感覺，但是人類卻對這樣的刺激躍躍欲試。至于為什么辣椒會在各種料理中這么普遍，以及為什么有些人即使受盡折磨，也要嘗一口那辣死人的滋味，科學上有幾種解釋，不過到目前還沒找到完全讓人信服的理由。其中一個理論是地域性：吃辣會使人流汗，可以幫助散熱，所以辣椒在熱帶地區比較常見。但是這個說法不能解釋，為什么寒冷地區的人也逐漸吃起辣來了。另一個理論認為，吃辣可以刺激感官。營養學作家哈羅德·麥吉（HaroldMcGee）表示，嘴巴里和舌頭上的神經受到灼熱的刺激后，味覺會短暫的對觸覺和溫度變化等變得比較敏感，這么一來，食物的味道嘗起來就會更鮮明、更令人愉悅。但另一方面，也有科學證據指出，辣椒造成的灼熱感，其實會讓神經的感覺變得比較遲鈍。

在生物學上完全講不通的人類吃辣習性，可謂一宗味覺懸案。甜味、苦味、酸味、咸味或鮮味都有悠久的歷史，它們的存在比人類早了數億年，但是辣味對智人來說，還是一種頗為新穎的味道。辣椒的起源地在南美洲安第斯高原（Andeanhighlands），橫跨現今秘魯和玻利維亞地區，距離現代人起源的東非大裂谷（EastAfricanRiftValley）非常遙遠。人類首度品嘗辣椒，大概是在1.2萬年前，從亞洲遷移到美洲的路上；而辣椒真正變得比較普遍，則是500年前左右。人類在不斷嘗試新的口味，愛上新的味道。辣椒的興起意味著，味道感覺還在繼續擴大其范圍，并與新的感覺相結合。這當中的含義相當復雜。人類的味覺和嗅覺，與生理學之間有很密切的關聯，不管在新陳代謝、情緒和社交上，都扮演著重要的角色。突然闖進一種數百或數千年來的全新味道，而且是以強烈而神秘的神經化學信號刺激我們的大腦和身體時，會帶來什么樣的沖擊呢？就像過去幾個世紀以來，我們飲食中的用糖量大增一樣，辛辣口味對人類的生理和飲食趨勢也是一大考驗，不同的是，辣味帶來的影響，有可能是利多于弊。

……

至于另一個謎團--為什么有人會對辣椒帶來的刺激情有獨鐘--目前尚未有健康上的益處可以解釋它。我們也喜歡某些帶有苦味的食物，但都是適可而止，從沒出現過有人在比"誰泡出來的咖啡比較苦"。辣椒帶來的感受，和物理上的熱是相近的，自從100萬年前或更早以前，人類發明了用火加工食物之后，我們的飲食就多了"熱食"這項選擇，也逐漸愛上了它。另一方面，我們對辣味的感覺也和冰冷很類似。冰冷也不是特別宜人的感受，但我們偏偏喜歡喝冷飲、吃冰激凌，或許是因為我們會把它和解渴聯想在一塊。不過，這些還是沒有辦法解釋，為什么辣椒演化出的讓其他生物不敢靠近的辣，我們卻義無反顧地愛上它了。

保羅·羅津在20世紀70年代開始對這個問題感興趣，并和他的太太著手撰寫了《風味原則食譜》（TheFlavor-PrincipleCookbook）。他們認為，對有些風味獨特的民族美食稍作改動后，也可以成為家中的佳肴。羅津首先探究了為什么有些文明喜歡特別辣的食物，有些文明卻不大吃辣。他為此前往了位于墨西哥南部瓦哈卡州（Oaxaca）高原上的村落，并且把焦點放在了人與動物之間的差別上。當地的薩巴特克人（Zapotec）非常嗜辣，他們在飲食中使用了大量的辣椒，羅津對于他們養的豬和狗會不會也因此喜歡吃辣，感到很好奇。"我問當地的人，他們飼養的動物是不是也喜歡吃辣，"羅琴說道，"他們認為這個問題很可笑，回答我說：'哪有動物會喜歡辣椒！'"為了證實這個說法是否正確，他讓動物們在不辣的餅干和摻了辣椒醬的餅干間做選擇。結果，這些動物雖然兩種餅干都吃了，但是顯然不太喜歡辣餅干，總是先吃不辣的。

接著，羅津想看看可不可能培養出喜歡吃辣的大鼠。如果他能夠讓這些大鼠優先選擇辣餅干，那就表示飲食中之所以出現辣味，很可能是適應的結果，包括人類在內的動物之所以喜

歡辣椒，有可能是因為辣椒的營養價值與它對生存的重要性，戰勝了它稱不上好吃的味道。慢慢地，人類有可能對它的味道越來越不敏感，就像玻利維亞的艾馬拉人習慣了他們帶有苦味的馬鈴薯一樣。

這些大鼠一出生，羅津就將它們分成兩組，其中一組一開始就喂食加了辣椒的食物；另一組則是逐漸在它們的飲食中加入辣椒。但是最后，兩組大鼠都還是喜歡不辣的食物。在另一個實驗中，他在大鼠的食物中加了一種會讓它們吃了覺得惡心的東西，但這些大鼠依舊優先選擇這樣的食物，而不是辣的食物。最后，他讓部分大鼠出現缺乏維生素B的情形，使得它們的心臟、肺部和肌肉都出現問題，接著再以辣的食物喂食它們，讓它們恢復健康。這么做的結果，是讓這些大鼠雖然仍不喜歡辣的食物，卻也不那么排斥了。總的來說，羅津只成功改變了一只大鼠的喜好。只有對辣椒素失去知覺的大鼠，才會不再對辣椒感到厭惡。在那之后，羅津真正成功的訓練出了喜歡吃辣的動物，那是兩只愛吃辣味餅干的黑猩猩。

羅津認為，或許是人類的某種文化或心理層面的因素，讓我們愛上了辣椒的灼熱感。這個原因和生存沒有關系，是人類自己心甘情愿反轉這個喜惡的。薩巴特克人也不是一開始就喜歡吃辣，但是差不多在4~6歲之間，就會養成這個偏好。

不久后，羅津找來一組平常不太吃辣的美國人，和一組來自墨西哥村落、愛吃辣的人進行比較。他給他們吃不同辣度的玉米點心，請他們評估什么程度的辣是最適合的，什么程度的辣是讓人無法承受的。不出所料，墨西哥人果然比美國人能吃辣。但是有一件事是兩組人都一樣的：從"剛剛好"?到"無法承受"之間，就只有一線之差。"大家最喜歡的辣，都只略低于無法承受的辣，"羅琴說道，"看來，大家都在挑戰自己的極限，這是個很有趣的現象。"

辣椒文化是一種對極限的挑戰。柯里認為，迷上辣椒幫助他克服了許多自己的弱點。他將生活重心放在這種簡單而強烈的感覺上，也因此成功了。2013年的吉尼斯世界紀錄，將柯里的"卡羅來納死神辣椒"列為世界第一辣的辣椒。但是"成功"是指在競爭中持續保持領先，這場競賽將辣椒的辣度不斷向上推至前所未有的勁辣境界，有的辣椒的辣度甚至已經超過200萬史高維爾指標。但是他還可以走多遠呢？又有多少人會追隨他的腳步呢？

快樂與厭惡之間往往只有一線之隔，在人體解剖學與行為學上都是如此。在我們的大腦中，這兩者緊密重疊，它們都是由腦干的神經來決定的，也就是說，它們很可能是從原始的條件反射發展而來的。兩者都牽扯到了大腦中與決定動機有關的多巴胺神經細胞，它們都能激活類似的高級皮層區域，影響感知和意識。從解剖學可以看出這兩個系統關系密切：在一些大腦結構中，對痛覺和快樂做出反應的神經細胞位置很接近，形成了一種從積極到消極的變化。很多時候，這種情形都是出現在連接基本反射和意識的享樂熱點。

在行為上，快樂與厭惡也是處于平行的地位。兩者都是自然選擇的結果，也都與觸發直接關乎生存的行動與學習動機有關。痛苦告訴我們要停止，要離開，要避免；快樂則像綠燈一樣，告訴我們可以繼續，下次再來。一點點快樂感受可以減少疼痛，一點點疼痛會降低快樂的程度；長期疼痛會使人抑郁，失去體驗快樂的能力。人類一再為了得到更好的且能帶來快樂的回報而忍受痛苦，生育就是一個例子。相反的，快樂也可能付出代價，像是宿醉或是長期吸食毒品會讓人覺得生命了無意義而沮喪。

羅津認為，大家對辣又愛又恨，就是這兩個系統共同作用的結果。追求極辣的人，喜歡這種沒有風險的危險與疼痛，還有那緊接而來的解脫。"就像有人喜歡云霄飛車、高空跳傘或是看恐怖電影一樣，熱衷于那種恐懼和刺激，"他寫道，"有的人喜歡跟著悲傷的電影流淚，有的人享受踩進熱水浴時那一剎那的刺痛，或跳進冷水時的震撼。這樣的'良性自虐'和愛吃辣一樣，都是人類特有的行為。"吃辣椒是一種名副其實的自虐，一種在文明保護下的我們可以追求的危險。

羅津的理論認為，味覺帶有一種令人意想不到的情緒元素：解脫。牛津大學的西里·萊克內斯（SiriLeknes）研究了快樂和解脫之間的關系，并對這兩者會不會其實是一體兩面的東西進行了探討。萊克內斯找來18位志愿者，請他們做兩件事，一件是愉快的，另一件是不愉快的，并掃描他們的大腦。

首先，萊克內斯讓志愿者想象一些令他們感到快樂的事，像是享用最喜歡的食物、喝一杯最喜歡的咖啡或茶、聞到海風的味道、新鮮出爐的面包香味、洗個溫暖的熱水澡、笑臉等。接著，他會給他們一個疼痛即將發生的視覺信號，他們的左手臂上連有一個會發熱的儀器，在放出疼痛信號后，這個儀器會制造為期五秒鐘、溫度達48.8℃的熱量。這個熱量足以造成疼痛，但是不至于燙傷。

計算機掃描的結果顯示，在認知和判斷形成的前額葉皮質處，以及享樂熱點附近，解脫和快樂引起的反應是糾纏重疊在一起的。就像情緒一樣，它們的強度受到多種因素影響，其中包括一個人的生活態度。和樂觀的志愿者相比，悲觀的志愿者得到了比較大的解脫，這或許是他們對痛苦結束的期望比較小的緣故。

柯里的網站上有人們吃了死神辣椒后的影片，這些人真是自討苦吃。有一個人在試了一口后，眼睛瞪得大大的，接著椅子往后仰，整個人跌到地上。還有一個人全身冒汗，看起來非常恐懼，但還是努力把它吃掉了。看著這些影片，我和我兒子突然明白了，不管吃辣椒時是什么感受，它真正的樂趣來自后繼的滿足感，那種受盡折磨后活下來的解脫感。