品嘗，不僅僅是用嘴巴吃食物，科學家告訴你，品嘗其實還會用到你的全身和大腦。
過去我們所了解到的，關于品嘗的科學知識，大概都是這樣，比如那些和我們平時生活息息相關的：高脂高糖對人的健康有害，可能會導致肥胖；水果里面含有豐富的維生素C，可以起到美白和抗氧化的作用；吃多了咸的食物會覺得渴，因為過多的鹽分讓細胞脫水了。還有那些食物當中的高科技，比如分子料理是利用科學的方法和現代化的儀器，讓食物發生物理或化學反應，然后做出的顛覆性食物；再比如實驗室利用干細胞，能培養出人工肉，做成漢堡，而且這個漢堡還不便宜，光成本就高達32萬美金。實際上，品嘗的科學遠遠不止這些，像這本書的副標題所說的“從地球生命的第一口，到飲食科學研究最前沿”，地球上生物的第一餐是什么？以往我們對味覺有哪些錯誤的認識？味覺只在嘴巴里嗎？等等這些，都是我們或許知道，但并不完全了解的有關品嘗的科學。想要知道這些，今天推薦的這本書是很好的選擇。
《品嘗的科學》
這本書的內容參考了大量的文獻和書籍，作者也親自拜訪了很多廚師和科學家。可以說，這是一本可信度非常高，且比較前沿的，關于品嘗的科普書。但是，也像愛因斯坦所說的“科學絕不是也永遠不會是一本寫完了的書……”作者自己也強調了，科學對于味覺的探索才剛剛起步，過去數千年來，人們對味覺這一感官不太重視，認為味覺太特殊了，不值得研究，所以人們對味覺的研究遠遠比視覺、嗅覺等其他感官的研究晚得多。如今，科學在探索它的過程中發現，味覺雖然奇妙但并不是無跡可尋的，我們正一步步更加了解它。
這本書的作者是約翰·麥奎德，他曾經拿過美國科學促進會、美國生物科學協會和國際專業烹飪協會的大獎，還曾經獲得過“新聞界的諾貝爾獎”——普利策獎。
介紹完這本書的基本情況和作者概況，那么下面，我就為你詳細講述書中內容。這本書的內容很多，但今天主要跟大家說五個方面的內容，首先是要糾正一下“味覺地圖”幾十年來對味覺的錯誤劃分；然后給大家說說，從古至今最重要的五頓飯；第三，要跟大家聊聊，味道的感受是不是只存于在單一的感官中，第四個則是要說說，辣這種感覺到底是怎么回事，最后跟大家聊聊所謂的美食是什么。
第一部分
先給大家說說味覺地圖是什么。在20世紀初期的時候，德國科學家戴維·黑尼希對味覺做了一個實驗，他把酸、甜、苦、咸、這四種味道的溶液涂在了參與者舌頭的不同位置上，然后讓這些參與者評價這些味道的相對強度。根據參與者的評價，他發現，舌頭上不同的位置對味道有不一樣的感受，就比如，舌尖對甜味更敏感。后來，埃德溫·波林，這位被認為是20世紀最具影響力的心理學家之一，根據黑尼希的實驗數據繪制出了最初的味覺地圖。
他將舌頭分成了四個區域：舌尖是用來感受甜味的，舌根是用來感受苦味的，而舌頭兩側的前端部分是用來感受咸味的，后端部分則是用來感受酸味的。酒杯設計界的泰斗人物，格奧爾格?里德爾，他所設計的酒杯就是依據味覺地圖來設計的，通過引導酒液流向舌頭上的某個特別的位置，從而讓人們能更好地品嘗到酒的味道。不止是與美食相關的領域，還有教育領域，那些在課堂上，不斷用舌頭的不同區域來嘗試不同味道的實驗課，還有心理學書籍上對味覺的說明，都強調說，舌頭上的不同位置對味道是有著不一樣感受的。
但是現在，科學家通過對味覺的分析發現，人們的舌頭上到處都是味覺的感受器，這種味覺的感受器叫作味蕾，一個人的舌頭上大概有一萬個味蕾，每個味蕾里面又有著不同味道受體，這些不同的受體可以感受不同的味道，比如甜味受體負責感受甜味，咸味受體負責感受咸味。換句話說，味道的感受根本就沒有位置上的差異，整個舌頭都能感受到不同的味道。
再后來，科學家又發現了，人能感受到的基本味道不只有味覺地圖上所說的四種，除了“酸甜苦咸”之外還有鮮味，也是大家通常認為的味精的味道，而油脂的味道則被認為是第六種基本的味覺。
亞洲人對于鮮味應該是比較熟悉的，因為亞洲料理中常常會用到鮮味，像味增湯、雞湯、海鮮這些。鮮味的感受是由鮮味受體負責的，但奇怪的是，當科學家將鮮味受體負責偵查的鮮味單獨提煉出來，把這種化學名稱叫作“咸味氨基酸”的提煉物溶解之后，竟然是沒有味道的。所以說，鮮味一定要和其他的味道搭配在一起才能發揮出它的作用，單獨吃是沒有任何味道的。科學家還通過對大腦的觀察發現，鮮味和甜味很相似，都可以引起快樂中樞的活躍，看來不僅僅是吃糖能夠讓人感到快樂，嘗到鮮的東西也能讓人感到快樂。
再來看看油脂味。聽到這個詞總是會聯想到肥胖，但高油脂的食物還是那么具有吸引力。在過去，科學家將這類食物的吸引力歸功于它們濃郁的香味，直到在舌頭上發現了脂質受體，也就是專門感受油脂味的一種信號物質。這種受體能夠引發特有且令人愉悅的感受，舌頭上的這種受體越多，對脂質的敏感度也越高，也就越容易達到愉悅的感受。反過來，那些對脂質不怎么敏感的人，他們在吃油脂食物時所體驗到的愉悅感會相對比較低，那就需要用更大的量，來彌補愉悅感的不足，但吃更多的油脂食物又導致了他們敏感度的進一步變差，最后就像惡性循環一樣。
這就是我們說的第一點，科學對于味覺地圖的糾正。人的整個舌頭都能吃出不同的味道，不僅僅是酸甜苦咸，現在還發現了鮮味和油脂味也是人類的基本味覺。
第二部分
我們下面再來說說從古至今最重要的五頓飯，對于“吃”這件事情的見證，大家可以把這個當成一個小小的進化史來聽聽。
地球生命的第一口飯是在一塊化石上發現的。這塊化石上留有三葉蟲的運動痕跡，三葉蟲是距今5億年前寒武紀時期的一種動物，在三葉蟲留下的痕跡旁邊，還有一個彎彎曲曲的痕跡。地質學家馬克·麥克梅納明推斷，另外的那道痕跡是一只更小的蠕蟲狀生物想要鉆進泥巴里的證據，而三葉蟲則是在挖洞找吃的。這塊化石是目前已經知道的，與吃有關的最古老的化石，也是地球生命第一頓飯的證據。可惜的是，在那個時代，味道是不存在的，三葉蟲的味覺和嗅覺還沒有區分開來，吃，只是一個生物體包裹住另一個生物體而已。
在“第一口飯”的3000萬年之后，有一種身體像鰻魚，但嘴巴像吸盤的無頜鰻魚出現了。它們靠追蹤腐敗的氣味在海洋中找食物，一旦找到了生物的腐尸，就開始狼吞虎咽。從聞到吃，可見，無頜鰻魚的嗅覺和味覺已經開始分工了，但這第二頓飯的味道是怎樣的，誰也沒法回答。
在第三頓飯來臨之前，火山爆發了，巖漿毀壞了土地，火山灰遮住了陽光，酸雨侵蝕了地面，導致了大規模的生物滅絕，寒武紀的終結迎來了侏羅紀時代。但是第三頓飯說的不是我們熟知的恐龍，而是躲在陰暗處和洞穴中的一種哺乳動物，科學家管它們叫做摩爾根獸，它們很小，比人的手指還要短一點，有長長的口鼻部，有雙關節的下顎還有毛皮，靠吃白蟻和那些比它們小的哺乳動物為食。大家都知道，與冷血動物不一樣，哺乳動物需要能量來維持體溫，不僅如此，躲避恐龍和捕食動物會消耗它們更多的能量，但無論從體積還是力量上來說，它們都不是爬行動物的對手，所以，這些哺乳動物需要學會用策略來幫助它們獲取食物，躲避天敵。
科學家認為，新的大腦構造就是在這個時期演化出來的，大腦的進化讓它們學會了記憶，還有使用策略。動物學家通過對摩爾根獸頭骨的掃描證實了這個猜想。所以，第三頓飯的樣子很可能是這樣的，在尋找白蟻的路上，摩爾根獸一邊用嗅覺和視覺探測周圍的環境，一邊憑借記憶繞開那些捕食動物，一路上還吃下了腐爛在樹干底下的幼蟲和那些比它還小的哺乳動物。
在早期時代，吃東西只是為了填飽肚子，不用挨餓，但隨著進化，吃不再是單純的吃，更重要的還有吃東西時食物在嘴巴里的感受，那種美妙的味道，還有味道所引起的愉悅感。對于第三餐的味道怎么樣，我們還是不知道，但是因為大腦的進化，從第三餐開始，吃絕對不再是單純的吃而已了。
第四頓飯除了有很明確的味道，它還是二維平面向三維空間的轉變。大約在2000萬年前，生活在叢林的猴子一直靠著乏味的葉子，苦味的樹根來過活，直到它們爬上樹枝，眼前出現了紅褐色的東西，然后這些猴子用手指抓住、捏碎了紅褐色的果實，果汁流得滿手都是。其中有一只猴子在樹枝上蹲了下來，咬了一口果子，那種芬香的酸甜，混雜著樹根的苦味在嘴巴中擴散開來。科學家在這種猴子的視網膜上發現了第三組視錐細胞，就是這種細胞讓哺乳動物不只能看見單調的灰色，還能看到更豐富多彩的顏色，他們相信，正是視覺上的演化，才讓靈長目動物能夠更好地辨認出成熟的果實，吃到更好吃的食物。
最后的一頓飯，也可以說，正是這頓飯改變了人類的飲食習性，讓人們不再以素食為生，而能開始把肉類作為主食。想必大家也猜到了，沒錯，這頓飯的關鍵就在于火。為什么火會讓食物變得好吃呢？科學家經過研究發現，高溫會引發一連串的化學反應，讓肉類肌肉纖維中的蛋白質斷裂，然后在重新排列的過程中結成團塊，使肉質變嫩，接著還有一系列風味的結合，鮮味和甜味的碰撞等等。
就是這五頓飯，被作者認為是從古至今最關鍵的五頓飯，不僅是品嘗的進化史，還是整個生物的演進史。
第三部分
接下來要跟大家說的是味道的感受是不是只存于在單一的感官中。很多人可能要說，當然不是啦，吃東西鼻子也聞得到味道啊，你把提拉米蘇蛋糕放在我的面前，蒙上我的眼睛我也能聞到可可粉的苦味，芝士的甜味，還有酒精和咖啡混合后微微的辣味。這可以說是每個人都能在日常生活中親身經歷到的，不僅如此，有些人甚至還擁有“共感覺”。有共感覺的人能夠因為一種形態的感官刺激，引發另一種形態的感覺。舉個和味覺有關的例子，有一位中年英國商人，他從大概6歲的時候開始，只要他聽、說、讀，甚至只是想某些字的時候，就會在嘴巴里產生味覺。對他來說，“safety”（安全）這個詞是抹了一點奶油的烤面包的味道，“Phillip”（菲利普）這個名字則是還沒有完全成熟的橘子的味道。很神奇對不對？
但是今天要給你說的，是更前沿的科學研究成果。剛才我們介紹了，人要感受到味道靠的是味覺受體，人的舌頭上就有很多很多的味覺受體，所以舌頭能吃出各種味道。但是近來，科學家還在人的消化道、胰臟、肝臟、大腦和睪丸中發現了味覺受體。這意味著什么呢？意味著我們的全身各處都有“味覺”。比如科學家在人的鼻子中發現的苦味受體，當人們聞到的東西觸動了苦味受體的時候，就會導致鼻子分泌出更多的黏液，這些黏液可以驅逐細菌，所以，那些對苦味比較敏感的人，一般都不大容易感染鼻竇炎。還有在小腸內發現的鮮味受體，它們有助于促進消化和營養的吸收。所以你看，味道不只有品嘗的作用，嘴巴只是整個味道系統中很小的一部分，對品嘗研究會從嘴巴開始，然后繼續延伸下去。
第四部分
在說下面這一部分之前先問大家一個問題，你覺得“辣”是不是一種味覺？這個問題我同樣問了幾個朋友，有的人回答我說是的，是味覺，有的人說不是吧，就是一種刺激而已，沒有什么味道，還有人說，反正是一種感覺。生活中的經驗也讓我們有所體會，吃辣的東西時，我們的鼻子和嘴巴都會被辣得夠嗆，但生物學家告訴我們，辣椒的辣既不是嗅覺也不是味覺，而是痛覺。為什么這么說呢？因為科學家并沒有在嘴唇上找到任何的味覺受體，但是當我們在吃辣的時候，可以明顯感覺到嘴唇的辣，這種灼燒感就是痛覺。可是這也很奇怪啊，既然是痛覺，為什么吃辣的食物，并沒有像被割傷或者燙傷一樣讓我們感覺到疼痛，反而會讓我們覺得有種灼燒的快感呢？為什么這種痛感這么奇特呢？
新加坡國立大學的生物學家T.S李在1953年做了一個實驗。他找了46個年輕人來吃辣椒，然后記錄這些年輕人流汗的情形。這些年輕人的臉上、耳朵、頸部還有上半身都被涂上了一種含碘的液體，然后再撒上玉米粉，只要流汗，身上就會變成藍色。結果大家應該能想到，這些年輕人吃辣椒吃得汗流浹背。大家都知道，流汗是熱所引起的一種生理反應，或許是因為周圍的環境溫度高，也可能是因為運動導致了自身體溫的上升。但奇怪的是，雖然這些年輕人汗流浹背，但他們的體溫卻沒有上升。這又是為什么呢？
進一步的科學研究發現，原來是因為一種叫做“辣椒素”的受體在發揮作用。在人類的嘴巴、皮膚、眼睛、耳朵和鼻子的神經細胞表面都有辣椒素的受體，這種受體不屬于味覺受體，而是負責感受溫度的，反應的速度也比味覺受體要快得多。這也是為什么人們在摸到滾燙的熱鍋時，手會在大腦有反應之前就縮回來。那么，吃辣椒會流汗，但是實際上體溫卻沒有上升的原因是什么呢？因為辣椒里的辣椒素會降低這些受體對熱的感覺臨界值，放大了我們體驗到的灼燒感，所以雖然會流汗，但實際溫度卻并沒有上升。打個比方，同樣吃一道魚香肉絲，菜的溫度是37攝氏度，你突然吃到了一顆辣椒，這就讓原本是37攝氏度的魚香肉絲，吃起來感覺是65攝氏度一樣，但實際上，魚香肉絲還是37攝氏度，你的體溫也沒有變化。
可能有人又要問了，那為什么我一直吃辣椒就沒覺得辣，反而覺得麻麻的呢？辣椒素所導致的灼熱感，確實會在吃辣后的幾分鐘內不斷加劇，造成痛覺，但是慢慢地，這種灼熱感就會褪去，這是因為辣椒素阻斷了痛覺，受體受到的刺激太大了，以至于神經細胞暫時罷工了，所以反而覺得嘴巴變得麻麻的。通常情況下，細胞會恢復工作，但也有些細胞會死掉，聽到這個是不是覺得有點可怕？別怕，2014年，加州伯克利分校的研究人員，在對小白鼠做的實驗中發現，缺乏辣椒素受體的小白鼠不僅有更好的新陳代謝，而且壽命也更長一些。所以，如果吃辣椒導致你的辣椒素受體和細胞變少了，也許是件好事。
這就是我們要告訴大家的，關于辣的一些科學研究成果。辣是一種痛覺，不僅如此，雖然我們在吃辣的時候會流汗，覺得自己的體溫變高了，但實際上并沒有。那是因為一種叫辣椒素的受體在發揮作用，它讓我們的灼熱感被放大了，有時候辣得讓人受不了的話還會讓我們的某些神經細胞死翹翹，但是這些細胞沒了也許更好，因為這種神經細胞越少，代謝會越好。
第五部分
最后來說說，什么是美食？這問題太簡單了吧，好吃的就是美食呀。確實，食物好不好吃，美不美味，確實是一部分的決定因素，但是你要知道，做出這個決定的并不是味覺，而是大腦，也就是大腦對食物的快樂反應。
從嬰兒到成人，從低等動物到高等動物，很多生物都愛吃甜食，還有一句廣為人知的話“吃甜食能夠讓心情變好”。有想過這是為什么嗎？通過實驗發現，吃甜食確實能夠讓大腦內部深處的某些神經元產生多種令人興奮的激素，這種激素是什么呢？經過很多年的研究，人們才解開了大腦快樂的奧秘。21世紀初期的時候，科學家發現了大腦分泌的快樂物質是“內啡肽”，在這之后的20年，又發現了會對內啡肽產生愉快反應的大腦區域。神經科學家肯特·貝里奇把發現的這個區域叫做“享樂熱點”，聽名字也猜得出來，這個區域的興奮會給人帶來非常快樂的感覺。
甜味好吃，大部分的人應該都贊同，那如果是比海水還要咸的鹽水呢？去海邊游泳的人應該都嘗過海水的滋味，咸澀得發苦，更別說比海水還要咸了，怎么可能會是美味呢。但是，科學家告訴你，就算是相當于海水含鹽量3倍的咸水，也照樣能夠引起“享樂熱點”的反應，變成美味。事情是這樣的。身體中細胞與血液之間水分的滲透需要鹽分來維持平衡，當血液中的鹽分過多的時候，水就會從細胞進入到血液里，降低血液里鹽分的濃度，所以我們就會覺得口渴。但是當我們的生理活動持續消耗身體中的鹽分，也沒及時補充鹽分時，我們就會有對鹽的饑渴感。科學家呢，就在實驗室里，給那些缺鹽的大鼠喂了相當于海水含鹽量3倍的咸水，接著監測了大鼠的腦部活動。他們發現，這些大鼠在喝鹽水的時候，大腦的享樂熱點有反應，而且這種反應跟大鼠不缺鹽的時候喝糖水是一樣的。
我們還知道，在吃東西的時候，快樂的感受通常在最初的那幾口是最強烈的，越吃呢就會覺得越沒勁兒，但是如果這個時候換一種不同的東西來吃，快樂的感覺就又產生了。實際上，這種快樂的結束、快樂的再次喚起都是由大腦決定的。研究者用電極對大腦進行掃描，發現，當我們的胃快要被填滿的時候，身體會啟動一系列的激素，告訴大腦中負責調節食欲和快樂的區域：不能再吃了。但神奇的是，雖然它關閉了對某種食物的快樂反應，卻還可以對其他的食物作出快樂反應。就像人們在吃完主菜后還可以愉快地吃下甜品一樣。
所以你看，其實好不好吃，美不美味，真的不是味覺說了算的，而是大腦的快樂反應告訴你的。
說到這兒，內容就聊差不多了，下面，我來回顧一下今天為你分享的內容。
首先，我們說到了“味覺地圖”的說法是錯的，人的舌頭對味覺的感受并沒有區域之分，整個舌頭都能感受到不同的味道。而且，味道不僅僅是“酸甜苦咸”，還有鮮味和油脂味。其次我們說到了從古至今最關鍵的五頓飯，從5億年前寒武紀時期，三葉蟲吞吃小蠕蟲的第一餐，到火的運用改變了人類的飲食習性，這五頓飯同時也是“品嘗”這件事情的進化見證。然后我們又說了味道的感受并不只存在于嘴巴里，事實上我們全身都有味覺，而且味覺不只有品嘗的作用，它還可以幫助消化等等。接著我們還說了辣味，它并不是一種味覺，而是一種痛覺，但我們之所以沒有感到疼痛那都是因為辣椒素的作用。最后我們說到了美食，決定好不好吃的并不是味覺，而是大腦。
