葡萄酒的蘋果酸和乳酸發酵可自然進行，成熟的葡萄皮上面不但附著著酵母菌，同樣也有乳酸菌，隨著葡萄的加工過程，葡萄皮上面的乳酸菌被轉移到葡萄醪和原酒中。待葡萄酒完成發酵后，蘋果酸和乳酸發酵便自然進行，前提是在主發酵完成后不能用二氧化硫處理，而且溫度應保持在20~25°C之間。完成乳酸發酵需要一個月。

目前，國際流行的乳酸發酵大多采用人工添加乳酸菌的方法。蘋果酸和乳酸發酵并非降解總酸度，事實上，蘋果酸和乳酸發酵是優質干紅葡萄酒釀造過程中必不可少的一個重要環節。有研究表明，在蘋果酸和乳發酵過程中會產生多種化合物，這些化合物能增加葡萄酒的復雜性。除此之外，還可提高葡萄酒的穩定性。

紅葡萄酒完成所有的發酸后，按需要可加入適量的二氧化硫(S02)，抑制酵母菌和乳酸菌繁殖，這有利于葡萄酒的沉淀與澄清，并抗氧化。

其實，剛完成發酵的葡萄酒較混濁、口感粗糙酸澀，不易飲用。陳釀可改變葡萄酒的品質和口感，其目的有二：一是讓葡萄酒進行適當的氧化，使酒液變得柔順圓潤；二是讓葡萄酒在桶內慢慢凈化，使酒液更加穩定。

通常，紅葡萄酒在橡木桶內陳釀，木桶被放在地下酒窯，在陳釀期間需要經過多次倒桶，每次倒桶都要去除酵母菌的沉淀物和酒石酸鹽沉淀結晶，以此來提高葡萄酒的穩定性。大部分紅葡萄酒的陳釀時間在6?24個月，而適宜早期飲用的葡萄酒在采摘后的2~6個月就可上市銷售。

使用橡木桶培養的目的是讓酒液緩慢地進行氧化并吸收木桶的香味物質及酚類物質，構成葡萄酒的橡木香和醇厚感。橡木桶不僅僅是貯藏容器，重要的是能賦予或改變葡萄酒的結構和香氣，為釀造高級佳釀必不可缺的容器。

新橡木桶的使用期限在4~5年間，之后的橡木桶對紅葡萄酒來說已沒了利用價值。由于橡木桶的造價昂貴，從而提高了葡萄酒的成本，這也是為什么有些低價酒不使用橡木桶，而添加橡木片或橡木粉的原因。

酒精完全發酵

按釀造工藝要求，紅葡萄酒的發酵溫度應控制在20?25°C之間。通常在此過程中可按需要適量地加入果膠酶、酵母菌和營養素。舊世界傳統釀造工藝很少添加輔助成分，靠的是葡萄表皮附帶的野生酵母菌進行自然發酵。

當葡萄汁取得所需顏色和單寧后，立刻停止第一次的浸漬發酵。第一次浸潰發酵結束后，需將汁液與固體皮渣分離，液體（自流汁)被輸送到另外的干凈桶內，進行酒精完全發酵。酒精發酵不僅是將糖轉化成乙醇，同時還是生成酒香的一步重要過程。

發酵結束后，葡萄汁完全被轉化成葡萄酒，葡萄酒的生物化學階段就此結束。隨后將步入化學和物理化學過程。如果不進行蘋果酸和乳酸發酵，下一步可直接進溯桶培養，將新生酒轉化成可飲用的成熟酒。

穩定澄清

葡萄酒的傳統澄清方法來自自然澄清，靠酒中懸浮微粒自身重量和引力作用慢慢沉到罐底與其他沉淀物形成酒泥，再通過倒桶的方法將酒泥去除。如今，這種澄清方法已達不到消費者對質量的要求，為此，出現了人工澄清法。

人工澄清葡萄酒的方法有多種，目前，普遍采用加入明膠或清蛋白吸附的方法，使酒中的微粒雜質凝聚在一起并沉入桶底，再通過倒桶將其分離。

下膠的最佳溫度在20°C左右，下膠澄清比過濾更復雜，此方法會促進蛋白質、單寧和多糖之間的絮凝，同時還會吸附一些非穩定物質。因此，下膠不但能使葡萄酒清澈，還可提高葡萄酒的穩定性。更直接的澄清方法是：用紙板澄清精濾機或離心機進行精過濾，然后直接灌瓶。

灌瓶包裝

裝瓶是葡萄酒生產過程中最后一道工序，也是重要的環節。紅葡萄酒裝瓶前，首先要經過質檢，理化分析，微生物檢驗和感官品嘗等，待各項指標都合格后即可灌瓶。

有些品牌葡萄酒為了保持產品風格一致，在灌瓶前還需要通過調酒師的混合調配。葡萄酒瓶型因產區各異，顏色主要有草綠色和棕褐色兩種。

小生產者大多采用手工灌瓶法，而大中型的葡萄酒廠則采用灌裝機灌瓶。目前，大多數紅、白葡萄酒采用軟木塞封口，軟木塞有利于葡萄酒醇化，延長保存期限。葡萄酒包裝是對瓶裝葡萄酒的外觀進行美化處理，使其成為對顧客有吸引力的商品。包裝過程主要有加封套、貼標簽、裝盒和裝箱等工作。

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