小時候跟媽媽去菜市場買菜，每每經過魚檔，都會踟躕不前，想要停步蹲下，去看魚池里游來游去的魚兒。
菜市場最常見的就是鳙魚，我們家鄉話管它叫雄魚或者大頭魚。鳙魚體型巨大，其身長可以達到成年女性一只手臂的長度，其中魚頭就占了近一般大小。魚檔當家人中，不乏女性，站在一邊看她們爽利的叫賣、精準地選魚、麻利地剖魚，就像看一場活色生香的表演。
賣魚人右手持一網兜，瞳瞳雙目直勾勾地盯住池中已經選好的那條大魚，出手迅雷不及掩耳，一眨眼間，魚已落網，她左手把網口一捏緊，手掌順勢把慌張彈跳的魚按在砧板上，右手果斷拿起大刀，刀背啪一聲利落地敲在魚頭上，大魚立馬昏死過去。
賣魚人左手捏住魚頭，右手持住魚刀，鋒利的刀刃輕抵魚尾，嫻熟地用菜刀自魚尾開始，力道得當的往魚頭方向刮去魚鱗。鱗片順著刀背簌簌剝落。那魚忍不住痛醒，瘋狂地甩著魚尾，甚至把鱗片都甩飛到圍觀客的臉上，惹得孩子們哈哈大笑。
刮完魚鱗，賣魚人以大刀前端抵住魚腮下方，沿著魚肚劃出一條干凈的扣子，刀身往魚肚內稍稍一探一反，魚鰓以及魚內臟就應聲而出，落入砧板下的垃圾槽里。去腮去肚的大魚用清水涮洗一番，賣魚人再次手起刀落，一條大鳙魚就被分成兩瓣魚頭兩瓣魚身，等著看客們來搶購。
有時候，這像表演一樣的菜市剖魚，媽媽也會看得入迷，可是她卻從來不買。我若鬧脾氣求她買，得到的回應卻是，“這魚不好吃，臭泥腥。”
前兩年，和媽媽回去老家鄉下的小縣城小住了一個多月。媽媽卻出乎意料地主動提出要到街上去買個鳙魚頭來吃。
殺魚的手法如此血腥兇殘，這魚頭也必須用水煮剁椒之類兇狠辛辣的料理之法，方才鎮得住。幾乎不吃鳙魚頭的媽媽，要怎樣去做這道菜？這讓我非常納悶。
開車到附近的菜市場去，隔著一條街，媽媽就沖著路對面的賣魚人叫問：“還有香荏么？”賣魚人咧嘴笑著應聲說有呀有呀。媽媽這才下車去挑魚。
要做出鮮美軟滑的大頭魚煲，媽媽都會選擇重3斤以上鳙魚頭。魚頭如果太小只，砂鍋煲出來只是一汪水，是不會好吃的。不過最重要的，還是要問賣魚人要一把香荏。
媽媽從賣魚人手里接過一把紫黑的草，遞給我看，原來這讓媽媽魂牽夢繞的所謂香荏，是一把紅紫蘇。清秀的細梗上泛著淺淺的紫光，噙著片片紫色的葉片，葉片呈圓形，其上爬著些瘦瘦的葉脈，葉之邊緣圈著密密的紫色細齒。
你嗅一嗅，媽媽笑著說。我就是湊近，用力嗅了一下。那是一種清冽的草香味，摻雜陽光的溫暖和輕風的清爽。
這紅紫蘇在鄉間老家其實是挺爛生的，田邊地頭，常常都能看得到。媽媽小的時候，若難得家里有魚可吃，外公都會在灶罅墻根去割一把，和魚一起料理。可是到了城市里，這最常見的一味佐魚香料卻無處尋覓。
少了這一把紅紫蘇，淡水魚的土味和腥味都壓不住，所以媽媽便不再吃鳙魚頭料理。
鄉下賣魚，紅紫蘇都是免費送的，母親如愿以償抓了一把紫蘇，興高采烈地提著一瓣魚頭回家去。魚頭洗凈，切成大塊，用鹽、醬油腌制半小時。
鍋底放油燒熱，蒜姜片爆香，數量多到鋪滿鍋底。腌制過的魚頭，放在香料上面。姜片蒜片阻止魚頭與鍋底接觸，魚肉不會黏糊粘鍋。
放入紫蘇葉，大火慢慢干焗。媽媽煲魚的技藝十分了得，可謂獲得烹飪的最高境界——烹出本味。煲魚，媽媽從來都堅持不放一滴水，唯利用火候加原材料的特質干焗而成。
熄火之前最后一道工序，就是沿鍋撒上米酒。清澈的液體沿著鍋壁留下，翻滾蒸騰，氤氳了一室，酒香濃稠，引人垂涎。
紅紫蘇烹煮過的魚頭，果然不見了泥腥味，唯有肉質潔白，細膩美好。后綿軟香甜紅紫蘇葉子吃在嘴里，有一種淡淡的香味，讓人心在一瞬間生出一種無法舍棄的柔情。幾片小小的葉子，竟然勝過烈油猛辣，以繞指溫柔讓這生猛多腥的鳙魚變得低眉順眼。
原創作品
2014年5月1日發表于微信公眾號【并非關于吃的一切】
微信搜索：chilechilechile （諧音：吃了吃了吃了）
