實習期間，我每周都會找兩家新疆菜館點幾根羊肉串吃。
在北京，新疆菜館有名的不少，做的好的卻是不多。不管是大鐘寺的巴依老爺還是王府井的小尕子，都是名氣大于實力，羊肉串吃起來都沒什么滋味。所以偶爾出去，也就常去同在大鐘寺的巴州駐京辦和牡丹園附近的大漠樓蘭了。前者靠著駐京辦“省不如市，市不如縣”的真理與從新疆空運過來的羊肉能讓人欲罷不能，后者則憑著不錯的性價比使我在囊中羞澀的時候也可以愉快地邀別人一塊擼串。其余時間，就只能去小區附近的六合順或者武圣羊湯館點幾根膻氣味極重的肉串來憶苦思甜了。
羊肉串有三大講究：選材，插簽與烘烤。選材上各地有各地人的說法，你要是把寧夏人新疆人和內蒙古人叫到一塊他們非得打起來不可，不過對我而言還是南疆的多浪羊更好吃一些，當初穿越昆侖山脈的時候就能經常見到它們在料峭的山坡上散步，在我看來，經常鍛煉且喝水喝得少（這兩樣我都不搭邊）的綿羊，在風味上要更勝一籌。比如在海拉爾一家比較有名的火鍋店，原料選的是錫林郭勒盟的蘇尼特羊而非所在地的呼倫貝爾羊，大概就在于后者的生長環境太過于優越。
挑完幾塊后腿肉就可以插簽了，最常用的自然是鐵簽，但這樣烤出來的最沒有特色，一點也不傳統和古樸。所以現在很多餐館開始流行起紅柳木燒烤，說是在南疆的阿克蘇人們都是用削好的紅柳枝來串著烤，通過紅柳的特殊物質來中和羊肉的膻味。有不少顧客對這說法深信不疑，尤其是在花了兩倍的價錢擼串的時候。搞得不少餐廳開始心安理得的像重慶火鍋對待老油一樣將其回收利用，做起了你情我愿的生意。其實真要去了阿克蘇，你就會發現那里用的也是鐵簽，時代在變化，簽子也在變化。
所以插簽最考究的不是簽子本身而是怎么插了，通俗的插法是肥瘦相宜，借助肥肉的羊油來浸潤兩邊的瘦肉。也有像我家鄉那邊的一視同仁，不管肥瘦直接往上串，吃的是肉的口感與勁道。
插完之后便可以烤，有的地方會在烤前腌制，比如在新疆就會有人把一大捧肉串放進盆里往上抹調味料，之后就不必在烤的時候考慮孜然與胡椒了。也有的地方比如萊蕪會現場宰割，直接串上放炭爐再在后續過程中慢慢調制。
南疆有馕坑，放在里頭類似于連烤加燜，一口咬下去甚至能咬出汁水，與之相應的是肉串也又粗又短，揪著簽頭，吃起來很是帶勁。可惜的是馕坑出了新疆就很難叫馕坑了。
吃過的羊肉串里，可以說新疆給我的印象最為深刻。從喀什到到庫車再到吐魯番，基本是每天都會找當地的夜市去挨著攤子輪流品嘗。一串大的只要四五塊錢，十幾串就能吃飽，倘若在配上烤馕那就是最好不過的了。南疆的人民熱情，點一串也能坐在店里喝著當地的藥茶和白胡子的維族老大爺談笑風生。久而久之，嘴里也一股新疆普通話味。
新疆的羊肉串好，萊蕪的自然也不賴。從小到大我可以說是見證了萊蕪的燒烤發展史，從豬肉撒香精到現宰現割現烤，數簽計費到論斤起賣，一路也是有不少起伏。現在每年回去，都會點斤半羊肉，要一個蒜頭，再加上兩串饅頭片，慢慢吃上一晚。
每次吃的時候，似乎都能感覺到一股感動。
