幾年前，大學(xué)同學(xué)在杭州黃龍旁邊開了家泰國餐廳。

他專門請了個泰國清邁的廚師過來掌勺，還常跟我抱怨說，泰國廚師的薪水太貴。

不過，好在廚師手藝精湛，還在新加坡、印度學(xué)習過，燒得一手美味的東南亞菜，讓客人們非常喜歡。

我同學(xué)在大學(xué)時，跟我一樣都是班長，他是一班的班長，我是二班班長，平時開會、上課、吃飯，我們常常都“膩歪”在一起，關(guān)系特別好。

所以，去他餐廳，跟去我自己家一樣。那時，我又剛喜歡上美食，就經(jīng)常跑到后廚，看這位泰國大廚怎么做東南亞菜。

泰國廚師對我蠻熱情的，中國話講的也流利，一看到我，就“鄭先生，鄭先生”地叫。

其實，我對東南亞菜、南亞菜，最好奇的莫過于，咖喱。

什么咖喱牛肉、咖喱蝦、咖喱土豆、咖喱雞塊、咖喱飯，在各種餐廳，都能遇到咖喱做的菜肴，而且味道又濃郁，撲鼻而來，一聞就忘不了。

以前，我對咖喱就特好奇，就是苦于找不到合適的人問，現(xiàn)在，有泰國廚師在，我就抓住他休息時候，問了個徹底。

一
印度咖喱

四十多歲的泰國廚師，跟我講了，他在印度學(xué)習工作的所見所聞。

咖喱起源于印度。

很多人看著“咖喱”兩個字，會覺得它是一種菜，或者是一種料理，但其實，咖喱只是一種調(diào)料。

準確的來說，咖喱，是很多香料、調(diào)味料組成的一種混合物，如下圖所示。

印度自古出香料，特別是胡椒，一千多年來出口歐洲，被歐洲人視為珍寶。

哥倫布探索新大陸，其實，也是為了尋找另一邊（條）通往印度的道路，尋找廉價的胡椒資源。因為中亞被奧斯曼土耳其占領(lǐng)后，胡椒的價格變得奇高無比。

而印度歷史上，又因為波斯帝國、安息王國等外敵入侵，帶來了更豐富的香料，使得印度成為世界上的香料集聚地，各個香料種類令人咋舌。

印度人的飲食，離不開咖喱。

就跟日本人每天喝味噌湯一樣，印度人從起床睜開眼，就開始咖喱的生活。

“每個印度女人，都是香料調(diào)配大師”，泰國廚師還跟我講了，他跟印度姑娘談過的一段戀情。

印度家庭的飲食，幾乎都是女人負責。印度沒有醬油、辣醬、味噌，只有靠香料來給食物調(diào)色增香。于是，在印度，不管是菜肴、糕點，還是零食、飲料，味道都由香料一手包辦。

對于幾十種香料的調(diào)配，平衡之間的比例，多一點或少一些，都會讓菜肴變苦變辣，從而影響食物味道。

“所以，每個印度女人都是化學(xué)家”，廚師補充說。

二
英國人的“咖喱”

“鄭先生，其實，印度的’咖喱’，是英國人發(fā)明的。”

廚師的一句話，讓我非常吃驚和困惑。

200多年前，英國人打敗莫臥兒王朝，開始對印度殖民統(tǒng)治。大批英國人來到印度，久而久之，生活習俗、飲食習慣都跟當?shù)厝艘粯印?/p>

后來，一批批的英國人回國后，把“用各種香料調(diào)配食物”的吃法帶回了英國，他們把這種混合調(diào)料命名為，咖喱 Curry 。

這也就導(dǎo)致很多怪事。那時，你跟印度人說“咖喱”，他們會很疑惑，印度人腦海中，根本就沒有“咖喱”這個詞，他們也不知道，咖喱是指什么。

在印度各個地方，對這種“混合香料的調(diào)味料”有各種的叫法，反正不叫咖喱。

讓那時的印度人更疑惑的是，英國商人們還在歐洲賣咖喱粉，明明“印度咖喱是沒有粉的”。

這就好像，我以前在云南工作過，看到昆明很多餐館，叫杭州小籠包，我百思不得其解，小籠包真不是杭州的特產(chǎn)啊！

印度人吃的咖喱，從來都是現(xiàn)調(diào)的，自己做的，直到現(xiàn)在，印度也只有少數(shù)店會賣咖喱粉，而且是賣給外國人的。

神秘的東方文化，總是讓歐洲人癡迷，1895、1896年，英國甚至還舉辦過兩屆印度博覽會，這讓“咖喱”這個詞和咖喱粉，火邊整個英國。

隨之，咖喱也傳入英國在亞洲的各個殖民地。

三
咖喱的配方

咖喱沒有特定的配方。

組成咖喱的香料和調(diào)味料，比如姜黃、小茴香、肉豆蔻、香菜籽、胡椒、肉桂、咖喱葉、阿魏、洋蔥等，有時會多達四五十種。

印度人會在這些香料當中，選出喜歡的，按比例做成咖喱。有些廚師只會用幾種，有些廚師會用二三十種。

“當然，鄭先生，你也別把咖喱想的這么復(fù)雜。不管是什么咖喱，姜黃、香菜籽、小茴香是主要成分。”

“你看，這是姜黃，咖喱的黃顏色就是它帶來的”，泰國廚師邊指邊跟我說。

不過，無論是現(xiàn)在流傳世界的咖喱粉，還是當年熱銷英國的咖喱粉，都跟一種咖喱配方有關(guān)——葛拉姆馬薩拉 Garam masala。

葛拉姆馬薩拉，是印度北部的一種咖喱配方，被英國人帶到歐洲后，樹立成“典型的咖喱”。

葛拉姆馬薩拉的味道，就是偏辣，是種辣味香料粉，里面放有三種辣味成分，辣椒、胡椒、小豆蔻。不過，辣感會比辣椒低很多。

四
咖喱的吃法

我現(xiàn)場觀摩過，泰國廚師煮咖喱的過程。

“鄭先生，煮咖喱，關(guān)鍵的是先后順序，并不是說，把香料、調(diào)料統(tǒng)統(tǒng)放進去煮就好”。

中國很多餐廳，會用買來的咖喱粉，制作咖喱菜，但我同學(xué)的餐廳，為了保持咖喱的地道，是讓廚師自己制作的。

印度咖喱菜的做法是，把各種香料切成碎末，越細越好，或者，直接搗碎，再混合其他的香料粉。（泰式咖喱是做成泥糊膏狀）

接著，倒在油鍋里炒，炒出香味來，然后，加入各種肉類、蔬菜，進行燉煮。有時候，還會放入些酸奶或牛奶，來中合辣味。

我總覺得，咖喱就像是火鍋湯底，什么都可以加，加了都美味。

而印度菜，本身就是一種燉菜，加入雞肉，就成了咖喱雞肉，放入土豆，就成了咖喱土豆，放入胡蘿卜，就是咖喱胡蘿卜，倒入海鮮，就是海鮮咖喱。咖喱就是萬油精，放入什么就成什么。

咖喱在印度菜中，還起到防腐作用，咖喱上面有一層油，古時候沒有冰箱，這層油質(zhì)就可以保護食物，延長保質(zhì)期。

不過，印度人對咖喱，是真愛，連吃個主食印度烤餅，都要蘸咖喱一起吃。

五
亞洲的咖喱

現(xiàn)在，咖喱可不是專指印度的特色，它是整個亞洲的美食。

日本有日式咖喱，泰國有泰式咖喱，馬來西亞、新加坡有馬來咖喱，在斯里蘭卡有斯里蘭卡咖喱，各地有各地的特色。

除了印度咖喱，在中國，比較著名的還有日式咖喱和泰式咖喱。

在日本，日式咖喱可以說是，跟壽司平起平坐的地位。咖喱傳到日本不過150多年，結(jié)果變成了日本國菜。

日本明治維新時期，力圖效仿西方以自強。與我們中國“洋為中用”，只是單純學(xué)習西方先進技術(shù)不同的是，日本人覺得歐美西方厲害，什么都要學(xué)，恨不得身上這層皮膚，都換成白色的。

明擺著咖喱是印度起源的，但日本人覺得，英國人愛吃咖喱，他們也要學(xué)習吃。這一吃，就吃出有名的日式咖喱，還順帶著發(fā)明了咖喱塊。

泰國咖喱，是按照顏色劃分的，有紅咖喱、綠咖喱、黃咖喱，因為放入很多草本植物，草本氣息比較濃重。

泰國人喜歡把咖喱做成咖喱膏或咖喱醬，這也是泰式咖喱的特色。

印度、日式、泰式，這三種咖喱吃起來，也是有差別的。

廚師最后說，“印度咖喱是重口味，濃郁偏辣，日式咖喱有些甜味，辛辣味少，泰式咖喱，加入椰奶，有種溫潤滋味。”

可能有人會覺得，鄭先生我在為同學(xué)這家泰國餐廳做廣告，恐怕，讓你失望了。

其實，我也很失望。

自從兩年前，那個地方拆遷，興建杭州并購金融小鎮(zhèn)，我同學(xué)的餐廳就關(guān)了，廚師也離開杭州，去了其他城市，逐漸變成我微信好友中，偶爾聯(lián)系的一個頭像。

我還想知道更多的東南亞菜啊！