提起淮揚菜，很多人會想起紅燒獅子頭﹑松鼠鱖魚或者揚州炒飯，還有文思豆腐﹑蟹黃湯包等等。但我今天要說的是燙干絲，一道很有淮揚菜特點的菜肴。
燙干絲雖然貌不驚人，是一道普通的家常菜。它看似簡單，但要做得可口，并且原汁原味，卻并不容易。因為它包含了淮揚菜的很多技巧和精髓。
說燙干絲最具淮揚菜特色，第一是說它的取材。淮揚菜沒有什么山珍海味，取材都非常普通。燙干絲就是最好的例子。燙干絲用的就是最普通的豆腐干，也叫“老白干”。配料也十分簡單，就是生抽﹑姜絲加香油而已。
第二是說它的刀工。淮揚菜要求刀工精細，原料要切成很細的絲。燙干絲則要在每塊老白干橫批成28片，再切成細絲。這對廚師的刀工要求是相當(dāng)高的。
另外，淮揚菜要求口味清淡，咸甜濃淡適中，適合大眾的口味。這道燙干絲尤其如此。
燙干絲的做法是老白干切成細絲后，在水中漂洗幾遍，再加入姜絲用攝氏100℃的開水澆燙，然后瀝干水分，如此進行三遍，以去除豆腥味。
干絲經(jīng)過開水的澆燙，也基本熟了，但同時保持了鮮嫩，帶有一些嚼勁。然后再加入生抽和香油，根據(jù)口味可以加入香菜﹑蝦米。稍加拌勻即可完成。
燙干絲既可作為熱菜，也可作為冷盆或者點心。我特別喜歡燙干絲的那種帶著豆制品原味，又爽口又甘甜的味道。
干絲的做法，除了燙干絲外，大煮干絲的用料和燙干絲一樣，都是老白干。但做法不同，味道也大相徑庭。大煮干絲的做法是將老白干切成絲后，加入高湯，火腿﹑筍絲﹑香菇﹑木耳等，經(jīng)過燒煮而成。
大煮干絲的味道雖然鮮美，但我覺得太過油膩，而且味道雜亂，反而吃不出豆腐的味道。另外，因湯要煮沸，很細的干絲很容易被煮爛，或者粘成一團。
中餐注重色香味，習(xí)慣在一道菜中加入很多調(diào)味品來提鮮。但這種味道并不是菜肴自身帶來的，像大煮干絲。
另外比如川菜，不管什么主料，都要加入花椒﹑辣椒等等，辣味就掩蓋了食物本來的味道。還有魯菜，什么菜都要加醬。這些菜肴再制作過程中，要經(jīng)過很多道工序。這就導(dǎo)致一道菜里有很多味道，也破壞了食物的營養(yǎng)。大概只有海鮮的做法是個例外。
而燙干絲就是一道注重原味的菜肴。我第一次吃燙干絲沒有覺得它怎么好吃，只是覺得很清淡爽口。后來又吃了幾次，越來越覺得不錯，特別有回味。
《舌尖上的中國》形容這道菜代表揚州人對生活的基本要求。我覺得很有道理，但我認(rèn)為真正理解它，品出它味道的人真的不多。
揚州有很多茶社，即是喝茶也是吃飯的地方。揚州人的生活比較安逸，從早到晚，茶社的生意都很興隆。這道燙干絲就很適合做喝茶時的點心，它是來茶社人必點的菜肴之一。
