▼圖案:牛肉，豬肉和羊肉是傳統(tǒng)意義上的紅肉

夏季是燒烤的好季節(jié)，燒烤對健康可能不利的因素一方面取決于燒烤過程中產(chǎn)生的致癌物質(zhì)，包括肉類和脂肪高溫下產(chǎn)生的雜環(huán)胺(HCA)化合物和多環(huán)芳烴(PAH)化合物潛在的致癌風(fēng)險。

另外就是紅肉和加工肉類的高消耗帶來的廣泛而且隱秘的風(fēng)險，知道紅肉不夠健康的人不少。可是，清楚加工肉類，包括香腸，培根，熱狗，炸雞等健康隱患的人可能就不多。

當(dāng)然還需要防范細(xì)菌污染所導(dǎo)致的食物中毒。

紅肉通常被理解為牛肉，豬肉和羊肉，另外一些加工肉類，例如培根，香腸，熱狗等不論其動物來源也被認(rèn)為是紅肉。而相對應(yīng)的，白肉通常是指禽肉類和魚類，如雞肉、鴨肉、魚蝦和海鮮等。之所以區(qū)分紅肉和白肉，這種顏色差距主要是因為肉中肌紅蛋白的含量引起的。紅肉中的飽和脂肪酸較多，而白肉中的不飽和脂肪酸含量較高。

▼封面圖案:香腸培根等加工肉類的潛在危害比紅肉更加厲害.

在燒烤季，大量紅肉和加工肉的消費增加了熱量，脂肪，飽和脂肪酸和膽固醇的攝入。紅肉的消費和特定的腫瘤有密切的關(guān)系，并且加工肉類中的硝酸鹽/亞硝酸鹽也是致癌因素。

紅肉的危害

▼圖案:加工肉類的致癌風(fēng)險是1類明確致癌物，紅肉是2A類可能致癌物，加工肉類的致癌風(fēng)險高于紅肉.

國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）是世界衛(wèi)生組織下設(shè)的癌癥研究機(jī)構(gòu)，它評估了紅肉和加工肉消費潛在的風(fēng)險。國際癌癥研究機(jī)構(gòu)根據(jù)現(xiàn)有的證據(jù)認(rèn)定紅肉的消費對人類構(gòu)成2A類可能致癌物。但是，加工肉類卻是最高級別的1類明確致癌物。

紅肉的消費和結(jié)腸直腸癌具有最緊密的關(guān)聯(lián)，同時紅肉的消費和胰腺癌和前列腺癌也具有明確的關(guān)聯(lián)性。

知道紅肉不健康的人比較多，但是清楚香腸，培根等加工肉類致癌的人就少多了，從上面的圖我們也可以看到，加工肉類是1類致癌物質(zhì)，和酒精、香煙等致癌級別是一樣的。所以加工肉類的危害大于紅肉的危害。有充足的證據(jù)證實加工肉同樣可引起結(jié)腸直腸癌。專家們的研究發(fā)現(xiàn)，每日食用50克加工肉，結(jié)腸直腸癌的風(fēng)險增加18％。

雖然紅肉和加工肉都與結(jié)腸癌和直腸癌的風(fēng)險正相關(guān)，但是直腸癌和紅肉有更強(qiáng)的聯(lián)系。

如何減少紅肉的危害

1. 尋找沒有合成激素的肉類 許多國家包括美國在內(nèi)是禁止在豬或家禽中使用激素，但它允許在飼養(yǎng)牛中使用激素。如果能夠買到貼有“不使用激素”的牛肉無疑更加健康。

2. 購買有機(jī)肉類 購買有機(jī)認(rèn)證，即從不使用抗生素，基因工程，輻射，污水污泥和人工配料飼養(yǎng)的有機(jī)豬肉，牛肉和家禽。

3. 尋找草飼牛肉 來自草飼牛的牛肉更瘦，脂肪和卡路里更低，維生素E和抗氧化劑比來自玉米飼養(yǎng)牛的牛肉更高。它的飽和脂肪也較低，ω-3脂肪也較高。

4.減少消費量 最簡單和最經(jīng)濟(jì)的方法是減少食用這些食物。通過白肉和更多的谷物，蔬菜和水果代替。

避免食物被細(xì)菌污染

正確的烹飪方式也很重要，這可以避免細(xì)菌污染，而細(xì)菌污染本身也是燒烤中很常見的健康隱患。

正確處理肉類，家禽和海鮮以避免食物中毒或食源性疾病可以在四個基本食品安全步驟中總結(jié)如下:

▼圖案:防止食物中毒四部曲. 清洗，分離，烹飪和冷藏。

1. 未煮熟或處理不當(dāng)?shù)娜饪赡芤鹗澄镏卸尽Ｗ畛Ｒ姷氖浅晕磁腼兪斓娜忸悺ｋu，牛肉和豬肉很容易被大腸桿菌和沙門氏菌污染。如果肉類沒有被烹調(diào)到足夠高的溫度以殺死這些細(xì)菌，這類細(xì)菌的感染會引起嘔吐，胃痙攣和腹瀉等癥狀。尤其是夏季，高溫容易導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖。這些細(xì)菌不能通過洗滌除去，他們只能通過烹飪到適當(dāng)?shù)臏囟葰⑺馈Ｉｕr也可能含有這類的細(xì)菌

2.清潔。經(jīng)常洗手和清洗食物的處理工具。

3.分離。 避免交叉污染。處理生肉，家禽，海鮮時，避免這些食物和果汁等即食食品混在一起。

4.烹飪。 烹飪至適當(dāng)溫度。

5. 快速冷藏食品。在室溫下，食物中的細(xì)菌以每20分鐘翻倍的速度繁殖，快速冷藏或者冷凍食品可以避免細(xì)菌的繁殖。