2·炒菁— 炒菁作用，與制造綠茶殺菁無(wú)異，其目的在使發(fā)酵至某程度之茶葉，固定其已有之變化，由強(qiáng)熱殺死氧化酵素之活力，同時(shí)使葉中水分蒸發(fā)，葉片柔軟，便于揉捻，做菁茶師，判斷茶菁可行炒鍋之前一小時(shí)，應(yīng)先通知管焙茶師，打火準(zhǔn)備焙茶。爐火打好，彼此照應(yīng)后，即擊‘竹節(jié)’為號(hào)，動(dòng)員全廠采摘及炒焙人工，于是炒菁與揉捻手續(xù)隨即開(kāi)始，此時(shí)通常為夜間九·十時(shí)。炒菁時(shí)，炒灶活力極大，燃料系小雜木，間亦用蕨類?；馃脸摧煎仒O熱，先用上述臍鍋石磨鍋，使光滑無(wú)積污。鍋溫逐漸增高。炒菜茶時(shí)，通常鍋溫為攝氏140度－160度。鍋熱后，即用小斗萁，裝茶菁重至一斤五六兩，放入鍋中炒之。茶菁放入，葉觸鍋熱，細(xì)胞破壞，水分大量蒸發(fā)，隨發(fā)生噼啪之聲，如放鞭竹。兩手于葉放入鍋中始，即須敏捷將菁翻炒，葉溫逐漸增高至六、七十度，翻攪亦應(yīng)隨其增快，翻攪之法，貴在使每一葉片平均受熱，不至焦黑。手指張開(kāi)，將葉由鍋邊之兩邊，抓向身邊，俟兩手靠近時(shí)，手掌由向下慢慢翻轉(zhuǎn)向上，用手將葉再行送出，一抓一送，葉在鍋中，不停翻轉(zhuǎn)，翻動(dòng)十余下后，約二三分鐘，葉中水分蒸發(fā)愈甚，葉溫增高噼啪之聲漸少，取葉視之，葉表面帶有水點(diǎn)，已柔軟若棉，重量減至百分之四、五十。炒菁既已適度，應(yīng)取起揉捻。水仙炒制所需鍋溫，比菜茶更高，須燒至鍋底微微發(fā)紅，因水仙葉大，水分含量較多故也。
上述炒菁，為第一炒，起鍋后即應(yīng)揉捻。
妞注
炒菁工藝與制造綠茶無(wú)異，因其工藝介于綠茶、紅茶之間，揉合了紅綠茶的工藝。溫度的升高可以終止氧化反應(yīng)，讓茶葉內(nèi)質(zhì)停留在炒菁之前的水平。而葉片水分的蒸發(fā)，可以帶走水分的同時(shí)讓葉片變的柔軟，方便揉捻的師傅揉捻。在手工勞動(dòng)環(huán)節(jié)，環(huán)環(huán)相扣，良性的組合不但可以創(chuàng)造產(chǎn)值效益，而且可以在中增加人的凝聚力，手工環(huán)節(jié)必須彼此依靠。曾經(jīng)聽(tīng)茶農(nóng)說(shuō)起，以前做手工的時(shí)候如若炒茶的大師傅跟揉捻的不合，經(jīng)常會(huì)在炒的時(shí)候生一些，不那么柔軟，揉捻的師傅就得加倍使出力氣，才能把茶的條形揉出來(lái)。而文中說(shuō)，做菁師傅在炒茶之前一個(gè)小時(shí)就得通知管焙的師傅，打火，準(zhǔn)備焙茶。因?yàn)槭止に嚨倪B續(xù)性，必須打出提前量來(lái)，走水焙需要提前把炭篩好，在焙間打出焙來(lái)。爐火打好后彼此照應(yīng)，擊竹節(jié)為號(hào)，動(dòng)員全廠進(jìn)行炒菁、揉捻。
炒茶，跟炒菜有相同之處，不同的是不需要用油跟鍋鏟。系雙手操作，經(jīng)常不熟練的人會(huì)把手燙出泡來(lái)，實(shí)則因?yàn)椴僮鞑划?dāng)導(dǎo)致。茶在翻炒過(guò)程中，手跟鍋之間總有等量均勻的茶，而茶內(nèi)沒(méi)有散發(fā)的水分則會(huì)在炒制的時(shí)候發(fā)熱，雖然有些燙手，但手翻炒過(guò)程間隙，向后一揮再落入鍋中的時(shí)候就是散熱的過(guò)程，總不至燙傷。根據(jù)品種的不同，來(lái)調(diào)整鍋的溫度，葉片厚水分多的鍋熱些；葉片薄，容易迅速走干水分的則要溫度低些。在炒茶過(guò)程中，茶剛接觸鍋總會(huì)發(fā)出噼噼啪啪的聲音來(lái)，隨著其柔軟跟水分的蒸發(fā)，聲音逐漸減小，根據(jù)聲音判斷出鍋的時(shí)間。炒制烏龍茶的溫度與茶柔軟度的掌握與綠茶不同，碧螺春的鍋溫會(huì)低許多，靠的只是小火慢慢烘在鍋內(nèi)炒制的茶，所以能留其清香而且顏色嬌嫩。因?yàn)槲湟牟柘蛋l(fā)酵茶，所以在炒制過(guò)后進(jìn)行揉捻，所以在炒制的時(shí)候變化更多，加上品種的繁多，更加考驗(yàn)炒茶大師傅的穩(wěn)定判斷力，因?yàn)槌床钑r(shí)候已經(jīng)勞作至夜半十分，在火熱的炒鍋面前凝神靜氣，鍋熱心溫，卻不容易。靜靜觀察劉鋒師傅，他在炒制時(shí)候頻率，手法都相當(dāng)穩(wěn)定，仿佛沉浸在炒制的樂(lè)趣中無(wú)一句言語(yǔ)指使。
（林馥泉·虎妞 本文轉(zhuǎn)自掃葉山房）
