說到「和牛」你會(huì)想到什么？
牛肉界的愛馬仕；
如雪花般細(xì)膩分布的大理石花紋；
入口即化肉汁飽滿的絕佳口感；
發(fā)到盆友圈分分鐘都拉仇恨的BIG？
所謂的「和牛」
就是平時(shí)咱們大家都知道的神戶牛肉。
小編為愛吃肉的你帶來這份骨灰級(jí)和牛老饕的餐前知識(shí)！拉仇恨可是個(gè)技術(shù)活，會(huì)玩兒的人在飯局上一說話，只能是 Biger than Biger ~
導(dǎo)讀：
「和牛」的誕生
「霜降」是什么？
「和牛」發(fā)展史
常見的「和牛」誤區(qū)
「和牛」真的享盡了人間的高級(jí)待遇？
「和牛」的等級(jí)劃分
「和牛」與普通牛肉的區(qū)別
僵尸牛肉、注水牛肉與「李鬼和牛」
在國(guó)內(nèi)哪兒可以吃到最正宗的和牛？
「和牛」的誕生
100多年前，只有要飯的或者最低賤的日本人才會(huì)去吃牛肉果腹。直到1872年日本天皇帶頭吃了一筷子牛肉之后，日本人才跟風(fēng)開始吃牛肉，所以，如果有人和你聊日本神戶牛肉有多悠久的歷史，直接和他說Bye-bye~
關(guān)于和牛
要是有人在飯桌上聊起了和牛，那本篇文章的讀者們注意了，本世紀(jì)飯桌上最大的一次裝X的機(jī)會(huì)來嘍，千萬要把握住，一定要趕緊問對(duì)方一句：哦？和牛？那您說的是黑毛和種啊？還是褐毛和種？是短角和種呢？還是無角和種？此問題一出，基本在場(chǎng)99%認(rèn)為自己BIGer 高的朋友就都蒙圈了，然后再?gòu)南旅娴膬?nèi)容里隨便聊上個(gè)三句兩句，恭喜你，人生中一次完美的裝X工作就這樣飛上天了！
顧名思義，泛指大和民族的牛，也就是日本牛。但事實(shí)上，現(xiàn)在日本人說的和牛其實(shí)都是雜交牛保留下來的現(xiàn)代牛種。作為世界上最昂貴的牛肉，「和牛」肉中細(xì)細(xì)密密布滿了白色的脂肪，大理石樣的紋路和雪花散落般的油花，詩(shī)情畫意的日本人給這樣的特征起了一個(gè)美妙的名字叫「霜降」。
發(fā)展史
那時(shí)候關(guān)東街頭的牛鍋和關(guān)西街頭的壽喜燒，說是當(dāng)代日本料理體系中最早的大眾牛肉料理也不為過。原本不喜食肉的人們?cè)谔旎食粤伺Ｈ庵笠布娂娨猿耘Ｈ鉃闃s，去牛鍋店里嘗新鮮。到了1879年，年消費(fèi)量已經(jīng)達(dá)到了3萬余頭。可問題來了牛肉不夠吃了怎么辦？于是明治政府在1900年設(shè)置了種牛改良調(diào)查會(huì)，想辦法確定了引進(jìn)國(guó)外優(yōu)質(zhì)的種牛改良日本原牛的方針。「和牛」的說法也是這時(shí)候才有的，是為了和外國(guó)來的牛區(qū)分開。當(dāng)時(shí)引進(jìn)的外國(guó)牛種包括瑞士西門塔爾牛、瑞士褐牛、英國(guó)愛爾夏牛、英國(guó)德文牛等品種。為了促進(jìn)牛種改良，明治政府采取了獎(jiǎng)勵(lì)費(fèi)、補(bǔ)助金等多種方式鼓勵(lì)畜農(nóng)將自家牛與外國(guó)牛雜交，希望能得到體格更大的產(chǎn)肉量更多的牛種。
根據(jù)羽部義孝所著『回想記』中的記載，從1900年到1909年最初的10年間，雜交品種的成果都非常好，養(yǎng)殖周期縮短，市場(chǎng)價(jià)格也比日本原本的土牛(即地牛)要貴上許多。但之后的事態(tài)發(fā)展并不如人意。畜農(nóng)們紛紛發(fā)現(xiàn)，雖然雜交牛的體格變大了，但肉質(zhì)卻越來越差，產(chǎn)肉率也不見得比第一代雜交牛好。
1944年，政府一看這情形不對(duì)，再這樣胡亂雜交下去，霜降的特質(zhì)都快被雜交沒了，于是，為了進(jìn)行系統(tǒng)的整理，將「黑毛和種」「褐毛和種」「日本短角種」認(rèn)定為「和牛」，1954年，又把「無角和種」認(rèn)定為「和牛」，也就是現(xiàn)在認(rèn)定的四種和牛了。此后，這些和牛被嚴(yán)格禁止與外來的牛種雜交，只在和牛內(nèi)進(jìn)行交配并自然淘汰，形成了我們現(xiàn)在看到的這些和牛。
對(duì)于和牛來講，品種是一切。霜降是黑毛和種和褐毛和種的一大特征，后而日本短角種、無角和種雖然也能通過特殊養(yǎng)殖方法能形成霜降，卻不如前兩者容易。黑毛和牛因?yàn)楸绕渌团Ｆ贩N更容易形成霜降，受到市場(chǎng)的追捧，所以黑毛和牛的總量幾乎占到了全部和牛的90%。
誤區(qū)
許多耳熟能詳?shù)拿Q如【神戶牛】、【仙臺(tái)牛】、【松阪牛】如等只是品牌，并非牛種，不過他們都屬于黑毛和種。地球上確實(shí)有神戶牛肉，但是可沒有神戶牛！另外褐毛和牛的霜降比黑毛和牛略少，但多采用山地放養(yǎng)，牛肉味道更突出。
成為和牛必須有出生證明，能上溯到父母的牛。日本有一套成熟和嚴(yán)密的編號(hào)體系以追蹤每一片生產(chǎn)出來的牛肉（請(qǐng)看上圖耳朵上的編號(hào)~~~）。日本國(guó)家家畜飼養(yǎng)中心對(duì)每一頭牛的血統(tǒng)、出生地、飼養(yǎng)地、育肥期以及其它細(xì)節(jié)都有記錄。
神戶牛肉真的是最好吃的嗎？說法不一，小編認(rèn)為，畢竟口味是件很主觀的事。日本其他一些地區(qū)的牛肉比如松阪牛和近江牛被許多專家和食客認(rèn)為比神戶牛肉更好吃（三者并稱為日本三大和牛），但毫無疑問，神戶牛肉是日本最有名的牛肉。
和牛真的享盡了人間的高級(jí)待遇？
喝啤酒
這只是日本眾多牛場(chǎng)里的一個(gè)非常小的牛場(chǎng)，看到牛不愛吃東西，所以給牛喝點(diǎn)啤酒來開胃，只是一個(gè)實(shí)驗(yàn)，而神戶牛肉大肆宣傳給牛喝啤酒這種事兒，其實(shí)要結(jié)合日本國(guó)情來理解，在中國(guó)這種啤酒沒有礦泉水貴的國(guó)家，大家可能沒什么感觸，但是在日本啤酒很貴，牛場(chǎng)是希望告訴消費(fèi)者，你看我們的牛一天要喝三瓶啤酒，一頭牛要養(yǎng)三年，算下來要喝好幾千瓶啤酒，你說牛肉賣您兩三千人民幣一斤貴么？其實(shí)作為牛，這輩子可能連啤酒什么味兒都不知道！
真正的飼養(yǎng)環(huán)境
做按摩、聽音樂、吃巧克力這些事兒更是博人眼球了！讓小編來告訴大家日本和牛的每天真正的飼養(yǎng)環(huán)境吧！吃飽了睡，睡醒了吃！一步都不走，什么都不干，就這么簡(jiǎn)單！（這是小編這輩子最想過的日子了！）
其實(shí)和牛真正的生存環(huán)境就像圖片這樣，因?yàn)榇蠹叶贾肋\(yùn)動(dòng)越多肌肉組織越強(qiáng)壯，這樣肉質(zhì)越粗硬，口感不好。為了保證“霜降”的出現(xiàn)和細(xì)嫩的口感，最好的和牛肉就是在這樣的環(huán)境中培養(yǎng)出來噠，和牛的內(nèi)心OS：「別理我，我在養(yǎng)霜降~」
劃分等級(jí)
日本業(yè)內(nèi)專門成立了【日本食肉格付協(xié)會(huì)】(Japan Meat Grading Association)把和牛按照「脂肪交雜度(B.M.S.)」「肉的色澤度」「肉的緊致程度」與「脂肪的色澤」四個(gè)指標(biāo)評(píng)分。全都是靠肉眼來看，格付協(xié)會(huì)果然是外貌協(xié)會(huì)呢~每個(gè)指標(biāo)分別有1-5個(gè)等級(jí)，采用最低值定級(jí)法！(也就是數(shù)字越高品質(zhì)越好）日本的牛肉等級(jí)制度是由日本食肉格付協(xié)會(huì)制定的。具體標(biāo)準(zhǔn)可以參照這里：http://www.jmga.or.jp/standard/beef/
都是分為兩個(gè)平行等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，一是「步留等級(jí) (Yield Grade)」二是「肉質(zhì)等級(jí) (Quality Grade)」。步留等級(jí) (Yield Grade)分為ABC三級(jí)，72分以上為A，69-72為B，不到69分的為C。取每頭牛枝肉的左半部分第6-第7根肋骨之間切開看切面。「枝肉」的意思是說牛被放血?jiǎng)兤せ蛘呙撁?關(guān)東剝皮、關(guān)西脫毛)之后，把頭尾、四肢前端以及附屬器官如心肺、氣管、消化管等祛除之后剩下來的肉。
等級(jí)越高并不是代表最美味。這只是【日本食肉格付協(xié)會(huì)】為了給牛肉的市場(chǎng)流通制定的標(biāo)準(zhǔn)，并不是對(duì)“是否美味”的評(píng)定。要找出肥瘦平衡，能帶來最大鮮味的牛肉，而且不同的吃法也會(huì)造就不同的口感，小編建議還是得靠自己親自去嘗，才能找到最喜歡的口感噢~
「和牛」與普通牛肉的區(qū)別
簡(jiǎn)單來說，與傳統(tǒng)牛相比，和牛的血統(tǒng)及飼養(yǎng)方式不同，形成和牛獨(dú)特味道與質(zhì)感。
區(qū)別和牛和普通牛肉主要在于：大理石花紋程度、嫩度、多汁性、肉色、脂肪顏色、口感等。
左圖和牛紋路多、顏色鮮艷等等。紅白相間的色澤遇上炭火后，變成深紅，如雪花般均勻豐富的油花遇熱融化并滲入肉質(zhì)中，味道更加濃郁。
僵尸牛肉&注水牛肉
老百姓日常消費(fèi)的牛肉均為退役奶牛以及在肉牛品種里低端黃牛的肉，食用性較和牛差很多，而且市場(chǎng)上還充斥著未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的黑屠宰、走私肉、注水肉以及僵尸肉等劣質(zhì)或問題牛肉，消費(fèi)者難以分辨導(dǎo)致了牛肉剛需市場(chǎng)上的肉質(zhì)難以保證。牛肉在任何一個(gè)國(guó)家都屬于戰(zhàn)略儲(chǔ)備物資，即使正常渠道進(jìn)口到牛肉也是冷凍N年的了！
冷凍時(shí)間超過保質(zhì)期，牛肉變質(zhì)并且腐臭。消費(fèi)者如果食用這樣的肉品，將對(duì)身體健康造成損害！更何況，這樣的問題牛肉在我們毫不知情的情況下被無良餐廳端上餐桌！想想就倒盡了胃口。
注水牛肉是指在宰殺牛的前一天晚上往牛胃里灌水，即用自來水管套上鐵管插到牛的喉嚨，然后打開水龍頭，到牛肚子撐起來為止，從而增加牛肉重量，在販賣的時(shí)候就能得到更多的利潤(rùn)。但是注水的牛肉含水量過高，往往會(huì)影響牛肉的品質(zhì)，同時(shí)也存在虛假經(jīng)營(yíng)的情況，因此是國(guó)家明令禁止的行為。
李鬼「和牛」肉
日本視和牛為國(guó)寶，當(dāng)?shù)卣畤?yán)令禁止和牛活體出口，而且少量的頂級(jí)和牛肉也早在屠宰前就已預(yù)定，消費(fèi)者在市場(chǎng)上根本品嘗不到。另外和牛肉僅供日本國(guó)內(nèi)消費(fèi)都不夠，但是會(huì)有走私等非正常渠道流入，檢驗(yàn)檢疫就無從談起了。
▲ 相信這類的李鬼「和牛」你一定見了不少
在國(guó)內(nèi)如何能吃到放心高品質(zhì)的和牛肉？
小編想說，想吃放心的牛肉就千萬別從肉販子手里買，最好是到牛場(chǎng)去買；而要想吃正宗的和牛肉又不知道哪里可以買到安全放心的？那就給大家推薦一個(gè)牛場(chǎng)開的直營(yíng)店——和牛家。在和牛家不僅可以買到全國(guó)最正宗、高品質(zhì)的和牛肉（和日本神戶牛肉同樣的品質(zhì)）但是價(jià)格只有正宗日本神戶牛肉的20%！
小編從9月21日發(fā)布的 《2016年上海米其林指南》正式出爐，看過26家獲星餐廳的榜單后，第一時(shí)間想的是北京的餐廳離米其林還有多遠(yuǎn)？
看到本次唯一一家米其林三星餐廳，人均消費(fèi)1400以上，頓時(shí)感到很不公平嘛~！帝都坐擁一大把環(huán)境好、食材好、服務(wù)好價(jià)格卻親民很多的餐廳，就等待米其林便衣來一探究竟！2017年1月即將在工體西路開業(yè)的和牛家也有沖擊《米其林指南》推薦名單的實(shí)力啊！
和牛家就是把高端餐飲做成平民價(jià)格的牧牛場(chǎng)直營(yíng)火鍋店。為保證牛肉的品質(zhì)，和牛家的源頭企業(yè)牧流港養(yǎng)，育肉牛的品種選用世界公認(rèn)的兩種優(yōu)質(zhì)牛種，原產(chǎn)英國(guó)的安格斯牛種以及原產(chǎn)日本的和牛牛種（公認(rèn)最好的神戶牛肉）。和牛肉作為牧流港的頂級(jí)品質(zhì)牛肉，安格斯作為牧流港的高端品質(zhì)牛肉。
和牛家在業(yè)內(nèi)首推4S鮮切模式，從整牛分割——牛肉切片——裝盤上桌全程透明的展現(xiàn)在消費(fèi)者眼前，并且每一頭牛都配有譜系及檢驗(yàn)檢疫合格證，讓消費(fèi)者用最好的性價(jià)比吃到高端品質(zhì)牛肉。
頂級(jí)牛肉的脂肪是雪白色的，一般去菜市場(chǎng)買的牛肉看到脂肪泛黃。經(jīng)過和牛家掌柜的石老板科普，才知道這么吃了多年的牛肉都是誤區(qū)......??
吃和牛火鍋講究鮮嫩。夾起一片肉放入火鍋中只需要涮左一圈，右一圈，抖三下，即可夾入調(diào)料碟。這時(shí)候你可以真切感受到“入口即化”！色澤粉嫩的頂級(jí)和牛帶著勻稱的雪白紋理，在火鍋中經(jīng)過“旋轉(zhuǎn)跳躍”暗自訴說著油脂與肉的黃金配比！和牛家火鍋好吃的關(guān)鍵之一除了肉好之外，就是調(diào)料下功夫！
和牛家秘制海鮮醬汁搭配小米辣等調(diào)料。小米辣是醬汁好吃的點(diǎn)睛之筆，想知道原因？等和牛家正式開業(yè)的時(shí)候，親自前往去問問石總咯~！熱情好客的石總講起牛肉來可是會(huì)滔滔不絕哦~這時(shí)候，面對(duì)一桌子好吃的牛肉，一定要吃飽了再找石總聊天，否則，到時(shí)候?qū)Ｗ⒘奶斓哪戕D(zhuǎn)過身，牛肉一定被隊(duì)友們一掃而光了！
輕學(xué)術(shù)，慢生活；你專一，我專業(yè)。Drink GoodWineYou Will be Fine。來了啊，一起喝~
