嘿，小伙伴們大家好~
懂行的人知道
有不少日料店會看人下菜
對于日料小白的傷害簡直是叔能忍，嬸不能忍
所以今天的這份
【日料小白自救指南】
希望能讓小白們裝X有道
和JS主廚輕松過招~
PS.這份指南僅限于高檔日料店喲
不然把一些普通日料店老板給問倒可就不好啦
【前言】
建議最好坐在吧臺席，直接跟大廚搭話
如果一定要坐各室，而壽司小弟無法解答問題的話，
讓服務生把能解答問題的人叫來
【刺身·入門篇】
第一招：詢問進貨日
一般日料店每周會有2-3天的進貨日，通常來說，進貨日的食材新鮮，品種也豐富
第二招：詢問魚類的種類和質量
因為哪怕是進貨日，質量也是不穩定的，尤其是海膽，很可能進來的活性就不高
第三招：千！萬！不！要！詢問任何關于三文魚的東西
【壽司篇】
第一招：先問問壽司是誰做的，然后很禮貌的問師傅捏了幾年了
如果不到10年，別忘有個小失落的表情，但不宜太明顯。
第二招：禮貌的詢問能否弄點醋飯嘗嘗看
如果米過冷或者過熱或過酸過淡過粘那就放棄壽司吧。可以先點2個壽司看看情況，米飯過緊過松也都是不合格的表現
【鰻魚篇】
第一招：詢問是關西做法還是關東做法
為了防止被將軍，這里先科普下兩地區別：
關東做法是背開式即由背部切開鰻魚，且先蒸過后再烤，不會太肥，也因此可以使用更大的鰻魚。口味上軟嫩，入口即化。
關西做法是腹開，即由腹部切開鰻魚，直接烤，一般只用1-1.2斤的鰻魚。口味上表皮香脆，皮下那層脂肪香甜，肉質有彈性。
如果連這個都答不上來，就放棄吧。
嚴格來說，關東流派和關西流派并無本質區別，一方面是一個習慣問題，一方面背開工藝復雜，但的確可以保護腹部脂肪，但提升不大，有炫技之嫌。
【金槍魚篇】
第一招：問清金槍魚種類
金槍魚有藍鰭金槍魚、大眼金槍魚、黃鰭金槍魚、馬蘇金槍魚。其中最好的當然還是藍鰭金槍魚啦~
第二招：是冰鮮還是冰凍
冰鮮一般是當日魚市過來的，杭州一般只有牛店才會去拿冰鮮的。冰凍的可以存放較久，且在第一次解凍前，鮮度不會有太大的影響。
第三招：問明金槍魚刺身的位置
金槍魚刺身的位置主要有赤身、中脂或大脂，還有魚脖。如果要裝內行一點，這個可以用日語問，反正發音也簡單：赤身叫Akami，中脂Chu-Toro，大脂O-Toro,魚脖Kama-Toro。
大脂部分的判斷，簡單來說，顏色越淡魚品越高。北太平洋的藍鰭大脂顏色是淡橙色到接近白色，有美麗的蛇紋。
至于魚脖，魚脖是極品，非常不宜保存，因此一般只有整條魚進來的時候有保證，因為誰都希望把好貨給自己。因此如果店家說有魚脖，可以順便問下他們是不是整條進貨？
【海膽篇】
第一招：先觀察是否是板海膽，再詢問板海膽的產地
海膽種類一般有板海膽和活海膽。
板海膽有國產/日本/加拿大三地。國產一般產自遼東，最廉價的板海膽，一般可以無視；日本的問清楚是長崎還是北海道。長崎的有咸味，北海道的偏甜；加拿大的個頭較大，口感也已甜為主。
第二招：活海膽問清楚品種
活海膽的種類分為馬糞海膽、紫海膽和紅海膽。其中馬糞好于紫海膽，大連小坪島的馬糞海膽是國內可以拿到的極品，口感好于一般的北海道和長崎海膽。只有北海道少量的紅海膽可以超越。
第二招：活海膽問清楚品種
活海膽的種類分為馬糞海膽、紫海膽和紅海膽。其中馬糞好于紫海膽，大連小坪島的馬糞海膽是國內可以拿到的極品，口感好于一般的北海道和長崎海膽。只有北海道少量的紅海膽可以超越。
簡單的來說，就是：紅海膽＞馬糞海膽＞紫海膽
【刺身·進階版】
1.關于鰤魚
問明是幼鰤魚還是鰤魚
一般店會區分幼獅魚與獅魚。如果只寫了鰤魚，記得追問是哪種是由。幼獅最小，嚼勁也最好。獅魚國內一般見到的都60CM-100CM左右，會有肥嫩的口感。超大獅魚國內一般見不到，重量超過百公斤，體長2米，這個在日本有個專用名詞，叫間八，大家知道就好。
2.關于鯛魚
熟悉鯛魚食用的最佳季節，一擊致命
常見基本都是真鯛，國內甘鯛較少，因為甘鯛是深水底層魚，不太好抓，國內抓到的也基本去了日本。
鯛魚只有在冬春與初夏季節吃即可，一般以六月為界，春季為最佳。過來這個季節店家如果推送，只要一句話就可以讓店家不敢怠慢你：過季了吧？再新鮮又什么用？
嗯哼~
小伙伴們學會了嗎？
騷年，看你骨骼清奇，快收下這本秘籍
進階日料達人吧~
以后和J（jian)S(shang)主廚斗智斗勇的光榮使命就交給你啦~
