文/大江

如果你來臨縣，我建議你品嘗一下這里的素涼菜。

當然，對外地人來說，這僅僅是一道“好吃不貴，真的實惠”的菜而已，可對那些漂泊異地的臨縣人來說，估計他們絕大部分夾一點在嘴里，細細咂摸之后，會一邊點頭一邊拭淚說：“就是這個味，多少年來忘不了又找不到的這個味！”

臨縣素涼菜，又叫家常涼菜。叫它素涼菜，是因了制作的食材均為素食。叫它家常涼菜，是說它的制作方法很普通，在家里也一樣能做出不次于酒店的味道來。

（一）

制作一盤簡裝版的素涼菜，食材只要土豆和線粉就行（最簡單的只要土豆也可）。

制作方法也真是簡單。

先做準備工作：把土豆（最好挑大點的）削皮，然后用菜刀或者是用專用工具把它整成兩三毫米粗細的絲，泡在水里，浸出淀粉；把線粉（像鞋帶般粗細的圓形土豆粉條）用涼水浸泡起來；切一些蔥絲、蒜末和芫荽段待用。此外，應備好禾油、醬油、陳醋、黃芥碾成的面再用水纏起的濃醬，以及食鹽、花椒粉和八角粉。

準備停當開始制作。先燒適量開水，把浸泡過的線粉放進去煮軟了，再撈進一個盛放有涼水的容器里。然后把備好的土豆絲放進去焯至斷生（直觀點是泛起白沫后再過半分鐘就差不多了，當然得視量而定），瀝干水再放到一個盆子或者是口子比較大的器皿里，晾涼了。

接下來把晾涼的土豆絲和從涼水中撈起的線粉一并放到盆子里，在上面用筷子挖個坑，把蔥絲、蒜末以及食鹽、花椒粉和八角粉放到坑里，再淋入醬油、陳醋和黃芥面醬。而后，紅上一點油，潑到這個坑里，馬上用旁邊的土豆絲蓋住。過上一小會，從下到上調和勻了，最后把芫荽段撒到最上面，一盆聞起來香噴噴、吃起來涼爽爽的素涼菜就做好了。

小時候這道美食是在除夕和正月里有貴客登門時才會有的。

年三十晚上，做上一大盆素涼菜，濾得溫上一鍋用黃米和糯米自家釀造的渾酒，再蒸上一籠屜的黃米饃饃，就是一頓大人受用、孩子高興的年夜飯。在昏黃如豆的油燈下，一家人圍著放在土炕正中的小桌子，盤腿坐在炕上，喝著渾酒，就著涼菜，吃著饃饃，聽著外面霹靂啪啦的鞭炮聲，說著令人舒心的吉慶話。盡管年年艱難，但每年都在渴盼著來年的幸福。那盆素涼菜里，吃出來的是滿滿的媽媽的味道，是濃濃的家的味道。在那些艱苦的歲月里，那一盆素涼菜成了溫暖親情的載體，成了美好生活的象征。

（二）

從我二十多歲起，大部分人家能比較多的吃到平裝版的素涼菜了。

平裝版的素涼菜在食材方面，是在簡裝版的基礎上加入綠豆芽、燒豆腐（把北豆腐切成約一厘米厚的片，放進油鍋里炸至兩面金黃的半成品食物）和堊（音e一聲，一種把南瓜或者胡蘿卜弄熟抿爛后再跟土豆淀粉充分混和，然后加進調料再上鍋蒸熟的臨縣特色食物）。綠豆芽只需在開水鍋里焯一下就行，后兩種食材需要切成薄片，然后上屜蒸一會，讓它們發了軟，有了韌性。

調料方面，生抽換了醬油，有的用色拉油換下了禾油，用芥末油換了黃芥面醬，加進來了姜末、雞精和味精。調味時還會在熱油里炸一小把芝麻。

這樣做出的素涼菜的品質就提升不少了。每當把熱油潑進去時，隨著“嗞拉——”的聲響，滿窯洞飄出混有蔥香、姜香、醋香等各種香的濃香，你會不自覺把鼻子一提，使勁向里“呲溜”幾下。等到調勻了，看一眼，有白，有黃，有綠；吃一口，綠豆芽是脆的，土豆絲是爽的，線粉條是滑的，燒豆腐和堊是軟而韌的。一筷子下去你會不由得又是一筷子。

這時如果來瓶燒酒，那是再合適不過了。一口小酒“吱——”下去，嘴里發辣，肚里發燙，趕緊夾一筷子素涼菜吃進去，那真是從頭爽到腳，鬧不好一首臨縣秧歌也上來了：

自從包產到了戶，

再也不用餓著肚。

涼菜燒酒常相助

票票家里有幾摞。

這小日子，真是有滋味啊！

（三）

而今，許多農村人也住進了城里的樓房，家里都是小鍋小灶，想吃一盤素涼菜也真不方便。可當年留下的印象總是抹不掉，揮不走。盡管有的小孩子覺得那一堆亂紛紛的東西遠不如一盤肉來得痛快，也不如一份炸薯條和番茄醬來得洋氣。可不論是闖蕩他鄉的還是堅守臨縣的，只要是上了二十來歲的，都喜歡吃素涼菜。不過，大部分情況是在酒店點菜，或者是婚喪嫁娶的紅白事宴上吃套菜。

當然，現在吃到的是素涼菜的精裝版了。即在平裝版的基礎上再次升級：把線粉換成了粉皮，還加進了黃瓜絲和西葫蘆片，莜面旗旗（用溫水和好莜面，從外向里搟至半厘米左右薄厚，再切成半厘米左右寬的細條）和海帶絲絲，調料里加進了紅的辣椒絲。這種規格的素涼菜色更艷，口更爽，在大魚大肉的飯桌上特別受人歡迎，可有多少人想過臨縣人對素涼菜的特殊情懷呢？

（四）

我之所以向您推薦受到臨縣人鐘愛的素涼菜，不是因為它的金貴，不是因為它的營養，而是因為它在不同時期里，承載過這塊土地上生活的人們對生活的不同理解與期盼。

遠方的游子回來后吃一口家鄉的素涼菜，會勾起他沉沉的回憶，帶出他打拼天下的諸多故事。

家鄉的親人吃一口素涼菜，會把對這塊貧瘠土地的所有情義都一并嚼爛了，磨碎了，再吞進去，吸收到身體上。

他鄉的貴客嘗一嘗臨縣的素涼菜，從它特有的味道里，你能體會到有一群像土豆一般平凡的人，他們不需要多厚的土層，不需要多少的雨水，盡管其貌不揚，卻也憑著頑強的生命力，驚人的適應性，創造出了在被聯合國有關專家評定為“不具備人類生存基本條件”的地方脫貧致富的偉大奇跡！

臨縣素涼菜，吃過你就忘不了！