從被廚師界封殺找不到工作，到星級(jí)酒店的行政總廚；從無(wú)所事事的街頭混混，到幾十家餐廳的老板；從對(duì)廚房一無(wú)所知，到手藝精湛吃遍世界的大咖。
因?yàn)榘詺鈧?cè)漏從不低頭，也走了最多的彎路。他的起點(diǎn)，比許多人都低，卻也因此，有機(jī)會(huì)嘗盡人生百味
相比現(xiàn)在斜杠職業(yè)多多的人，Allen的職業(yè)顯得簡(jiǎn)單。介紹他的時(shí)候就一句話：
他是Allen，是個(gè)大廚。
5年前，我慕名探訪了Allen在北京的意大利餐廳。那時(shí)，Allen手下的戰(zhàn)斧牛扒讓京城饕餮客趨之若鶩。
新鮮的澳洲頂級(jí)牛扒需要21天熟成期，再拆開包裝，裸放在冰箱中兩天干式熟成，這樣一來(lái)牛排表面會(huì)變皺，重量減輕，風(fēng)味更濃。
每次去吃，要提前預(yù)約，因?yàn)榕０切枰匀换販?6小時(shí)，保證扒烤時(shí)，牛排的溫度和廚房一致，簡(jiǎn)單處理完之后端上桌，用迷你火槍均勻加熱，扒烤而成。
先用火槍的藍(lán)焰噴，讓肉表面焦糖化，電光火石間，一道牛扒做成了，中央五成熟，邊部七成，瘦肉彈嫩，肉香飽滿。再按需求把主題切成大條，剔骨、淋黑醋醬，撒上一大堆芝麻菜和帕瑪森奶酪，擺上三碟口味深淺不一的海鹽。
鹽和橄欖油，是西餐廚師的武器。如果遇上投緣的客人，Allen會(huì)拿出他珍藏的另外三種顏色的海鹽結(jié)晶，淺橙色的、淡藍(lán)色的、雪白色的，和一些來(lái)自地中海的海鹽。有時(shí)候幸運(yùn)，碰上餐廳不忙，Allen也會(huì)做幾道菜單上沒(méi)有的菜給朋友。
不過(guò)，大廚并非生來(lái)是大廚。
和很多迷迷糊糊踏入廚師行業(yè)的青少年一樣，Allen當(dāng)初對(duì)廚師也不熱衷，甚至輕視。學(xué)廚第一天的他，從未曾想過(guò)，這個(gè)選擇竟然貫穿了自己的半生。
他更未曾想到的是，打開廚房的門，里面竟是一個(gè)磅礴的江湖。
一、刺頭少年，讀書會(huì)死
Allen年少時(shí)，正是香港古惑仔熱播的時(shí)期。成績(jī)不大好但膽識(shí)又特別好的Allen自然走上了“大哥”的道路。打架，溜達(dá)，欺負(fù)與被欺負(fù)，都是家常便飯。他的每一天就在“打打殺殺”中度過(guò)了。
人總是要成長(zhǎng)，要面對(duì)生活的一關(guān)又一關(guān)。在升學(xué)和進(jìn)入社會(huì)的岔路口，Allen進(jìn)入了廚師學(xué)校。但這個(gè)時(shí)候，他對(duì)這個(gè)行業(yè)還毫無(wú)熱情，選擇廚師，也是因?yàn)楦改笓?dān)心他會(huì)被餓死，并且這個(gè)行業(yè)一般是：
包吃包住！
廚師學(xué)校的風(fēng)氣也很社會(huì)，強(qiáng)者為尊?！敖?jīng)驗(yàn)豐富”的Allen很快就成為了學(xué)生中間的“大哥”。有一天，來(lái)了一位新老師，是一位退休老廚師，這個(gè)老廚師相當(dāng)有策略，他來(lái)到班里的第一件事，先觀察誰(shuí)是這堆刺頭中的小頭頭。
接著Allen就被“發(fā)掘”了，擔(dān)任了班長(zhǎng)。對(duì)于一個(gè)從小沒(méi)有得到老師夸獎(jiǎng)的反派小混混來(lái)說(shuō)，這是第一次洗白的經(jīng)歷。原本就聰明勤快的他，因?yàn)檫@小小的榮譽(yù)感，也開始刻苦鉆研起廚藝來(lái)，也算是學(xué)有所成，但本質(zhì)上，還是混日子。
很快，他就迎來(lái)了他人生中第一次“轉(zhuǎn)機(jī)”。
命運(yùn)之神招手的機(jī)會(huì)不多，一生中也就那么幾次，有時(shí)候我們視而不見，有時(shí)候我們能隱約感受到它的感召。
美國(guó)農(nóng)業(yè)貿(mào)易協(xié)會(huì)舉辦在上海舉辦了一場(chǎng)中餐廚師大賽。那一年，阿拉斯加雪蟹、珍寶蟹這些食材，剛剛通過(guò)這些比賽慢慢引入中國(guó)。比賽當(dāng)天，師傅帶著Allen，坐著學(xué)校派出的面包車，裝上一些工具和食材，熱熱鬧鬧出發(fā)了。
這一天，徹底打開了他的世界。盡管比賽意料之中沒(méi)有拿到名次，但往后的日子里，Allen還是念念不忘那一天對(duì)他的沖擊。
在他們傻愣愣等候時(shí)，賽場(chǎng)上陸陸續(xù)續(xù)有豪車從他們眼前刷過(guò)，竟然都是參賽的廚師，不少是西裝革履，裝束得體，有的叼雪茄坐著等候，身后跟著好幾個(gè)“小弟”，小弟手里還拿著當(dāng)時(shí)他見都沒(méi)見過(guò)的高端工具。到接近比賽的前一刻，大廚們才悠悠接過(guò)助手們恭敬遞上的圍裙，打開自己專屬的高級(jí)黑匣子，黑匣子裝滿了各種樣式高檔的刀、琳瑯滿目的工具，總之看起來(lái)很貴的樣子。
“哇，好有范的大哥！”，Allen腦海里閃過(guò)這樣一句話，這個(gè)畫面太震撼了。
原本他對(duì)廚師行業(yè)是看不上眼的，覺得就是貫穿柴米油鹽臟兮兮的存在。這時(shí)突然發(fā)現(xiàn)，原來(lái)廚師也可以這么有范、有腔調(diào)、有逼格，像個(gè)大佬！
一整天，除了參賽，他就偷偷觀察這些廚師，觀看他們做的菜，原來(lái)魚和蟹可以這么做，原來(lái)配菜還可以有這個(gè)創(chuàng)意，一堆新鮮事物目不暇接。他才開始正式“廚師”這個(gè)角色了，原來(lái)當(dāng)廚師，也是能成為“大哥”的。
但在他心里，是不是當(dāng)廚師還不是第一位的，最重要的是，能成為“大哥”就好。（可能這就是港片看多的后遺癥）
二、初入行因?yàn)橐粭l紅燒鰻魚被炒，身無(wú)分文離家出走窮到搶劫
廚師大賽后，Allen開始下苦工鉆研起廚藝來(lái)了。接著畢業(yè)，接著找工作，也遇到了他正式工作的第一個(gè)“師父”。師父是個(gè)白案，在廚房里等級(jí)并不高，但卻教給他很多“做人”的道理。
廚房如江湖，就是小社會(huì)，甚至還有森嚴(yán)的等級(jí)，絲毫不弱于當(dāng)年TVB和香港老電影里的古惑世界。師父告訴Allen應(yīng)該掩藏一點(diǎn)鋒芒，他一看就是個(gè)混混刺頭，而且霸氣側(cè)漏，平時(shí)在廚房里，一點(diǎn)都不像學(xué)徒，反而讓主廚們覺得自己像學(xué)徒。師父說(shuō)，這樣的性格會(huì)成就他，但也容易讓他栽跟頭。
因?yàn)榍诳旌蜁?huì)做人，他很快就有了下廚做飯的機(jī)會(huì)（初入廚房都需要一步一步晉升，一開始都要做很多打雜工作）。但這卻招來(lái)了其他學(xué)徒的不滿，每天換著法子刁難他。他們覺得，這小子入行時(shí)間不久，還是個(gè)實(shí)習(xí)生，他的師父不是主廚，僅僅是個(gè)小小的白案，他憑什么能掌勺？
有一天Allen的師父又不在，東窗果然事發(fā)了。他正在做自己最喜歡的一道菜——紅燒鰻魚，這道菜的工序很復(fù)雜，切工很細(xì)致。最重要的是最后一道工序，將鍋一甩，把魚180°翻過(guò)來(lái)，也是最關(guān)鍵的一步，做不好，前面的過(guò)程就浪費(fèi)了。在即將翻鍋的時(shí)候，其他小廚師過(guò)來(lái)，搶走了他的鍋，說(shuō)我來(lái)。
事情即將完美完成卻被人惡意打斷，怒火中燒的Allen直接輪起鍋打人了，鍋碗瓢盆，蔥菜魚肉，橫七豎八遍地飛。在把廚房搞得一片狼藉后，Allen也就失去了這一份工作。
師父前面說(shuō)的學(xué)會(huì)做人，果然是富有深意的。廚師都有自己的小圈子，每家餐廳每個(gè)人怎么樣，圈子就這么點(diǎn)，都可以打聽到，只要稍微放布下傳言，Allen在廚師圈就算完了。
果然，他面試了7家餐廳，沒(méi)有一家要他，沒(méi)有任何理由，直到很多年后他才明白為什么。
絕望無(wú)奈的他越發(fā)墮落，回家一呆就是半年。重新走街竄巷當(dāng)混混。好不容易有起色的人生，再次消沉下來(lái)。家里也容不得他，父親看不起他，恨鐵不成鋼。在挨了父親一頓惡罵之后，他收了幾件衣服身無(wú)分文地離家出走。這不是他第一次離家出走，但卻是他最重要的一次離家出走。那一年，他正好17歲，一個(gè)特別犟的年齡。
講到這里，你們肯定會(huì)說(shuō)，Allen的人生怎么還沒(méi)開始翻盤。
別急，馬上開始了第一輪翻盤（還有第二輪呢）。身無(wú)分文的他隨便找了一個(gè)方向走，從虹口往虹橋，大約是30公里，走得饑腸轆轆。
他萌生了一個(gè)大膽的想法——搶劫！
當(dāng)然，這是一個(gè)介于“搶+借”的行為。他謹(jǐn)慎挑選了一個(gè)看起來(lái)個(gè)頭比他小、背著書包、年紀(jì)相仿的青年，管理了一下自己的表情，冷冷走到他面前做出兇神惡煞的樣子，問(wèn)他：“你身上有沒(méi)有錢?！闭f(shuō)這句話的時(shí)候他做好了不成就逃跑的準(zhǔn)備。瘦弱青年趕緊說(shuō)有，要多少。Allen鼓起最大的勇氣，說(shuō)了一句：那你給我20塊。
三、“就是這20塊，讓我的人生翻了本”
# 終于有了打工的機(jī)會(huì)，卻離做飯還很遠(yuǎn)
這20塊，用了3天，吃了4頓蘭州拉面，還買了1包煙煙。
一碗小小的蘭州拉面遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足長(zhǎng)身體時(shí)期的Allen，他有一種應(yīng)付貧窮時(shí)期的特殊吃法——先把面撈起來(lái)把湯喝完，讓老板加兩三次湯。如此這般，肚子才勉強(qiáng)填飽。這20塊終于支撐他走到虹橋，不過(guò)也的確山窮水盡了，終于碰到一家也在招聘廚師的餐廳。
面試中餐廚師的他，因?yàn)槁臍v不夠，失敗了。他想了想又走進(jìn)了旁邊的“西餐招聘”，徑直走了進(jìn)去，再次碰壁后他坐在等候面試的大廳，無(wú)處可去，心如死灰，一直坐到傍晚，也舍不得走，因?yàn)檫@是一個(gè)有點(diǎn)心、有凳子坐的干凈地方。最后，廚師也下班了。
西餐廚師，一個(gè)香港人，這時(shí)候走了出來(lái)。Allen也不知道哪來(lái)的決心，再次上前，“我很需要這份工作，想學(xué)新東西，可以給我一個(gè)機(jī)會(huì)嗎，我可以不要工資。”香港主廚看了一眼，委婉地說(shuō)等人事部給你打電話吧。
沒(méi)讀懂拒絕的Allen心想，人事部又沒(méi)有我電話，怎么聯(lián)系我？于是他在門口坐了一夜。第二天一早，香港主廚早早就到了，看到Allen迎上來(lái)很是驚訝，一方面可能覺得甩不掉這小子了，一方面也許也被他的耿直打動(dòng)。于是帶他吃了個(gè)豐盛的早餐，進(jìn)入自己的廚房。
當(dāng)然，這是一家不簡(jiǎn)單的餐廳，這個(gè)餐廳的中西餐廚師，手上功夫也是相當(dāng)了得。十年后，他們一個(gè)是鼎泰豐大中華區(qū)的總廚，一個(gè)是凱悅的行政總廚，都成了上海有名氣的前輩。
無(wú)處可住的Allen，住進(jìn)了一位好心同事的家中。第一個(gè)月，他意外拿到1000塊，他馬上找了一個(gè)距離上班地點(diǎn)20公里的小小的民工群租房。房子殘破不堪，床板上還有不少老鼠屎。小破屋的墻面上，寫滿了都市底層失意人的辛酸：沮喪的話，勵(lì)志的話，寫他們想要成為什么樣的人，想賺多少錢。
第一個(gè)上班，最后一個(gè)下班的Allen已經(jīng)疲憊不堪，無(wú)視床上的老鼠屎，拿了一床被子直接往床板一鋪，就這么倒頭睡去。第二天清晨，他又在路邊偷了輛自行車，匆匆忙忙騎了20公里路去上班。
餐廳不小，更像一個(gè)會(huì)所，有中餐西餐，也有酒吧。Allen白天在餐廳上班，晚上又去酒吧兼職，有時(shí)候太晚了就睡在餐廳，日復(fù)一日干著最多最累的活兒。他可能是唯一一個(gè)見過(guò)餐廳完整的24小時(shí)是什么樣子的人。
四、“你可以活的沒(méi)質(zhì)量，但是，要有范兒”
# 拍桌子懟老板顯身手，終于能下廚了！
有天晚上下班，一群廚師一起去附近的小餐館吃宵夜。老板端上一盤椒鹽白條，咸得讓人懷疑人生。主廚叫來(lái)了老板：“你這盤菜怎么回事，自己嘗一嘗?！?/p>
這世界上最悲哀的事情，恐怕就是在廚師面前拿菜叫板了。老板狡辯說(shuō)：“我這可是和五星級(jí)餐廳一樣的鹽”?？床粦T人說(shuō)大話的Allen拍案而起：“這里哪一個(gè)不是五星級(jí)酒店廚師，你能不吹牛嗎？”
接著他掄起袖子，問(wèn)老板廚房在哪兒，轉(zhuǎn)眼間做了十幾個(gè)菜端出來(lái)。
Allen上過(guò)廚師學(xué)校，有中餐高級(jí)廚師證在手，手上功夫并不差，但在西餐廚房并無(wú)施展之地。這一下，讓大家刮目相看。第二天，香港主廚立刻辭退了做員工餐的小哥，把重任轉(zhuǎn)交給Allen，雖然是員工餐，但也總算有了施展的機(jī)會(huì)，偶爾也會(huì)讓他做點(diǎn)其他的菜。
這下，他也終于勉強(qiáng)脫貧了，有基本工資，有員工餐工作，還有夜晚的酒吧兼職，收入一下翻了3倍。不過(guò)，平時(shí)餐廳不忙的時(shí)候，主廚和大家經(jīng)常一起打牌，賭點(diǎn)小錢，輸了就互相借點(diǎn)再賭，也沒(méi)存下錢。
Allen把工資分成三份。一份用來(lái)交房租，還小賭的債，留生活費(fèi)，每天再窮，都要留下一塊錢，因?yàn)樽孕熊囆枰驓?；一份?qǐng)幫助過(guò)自己的朋友吃飯，這個(gè)習(xí)慣他保持至今；一份買一條好煙，煙，是廚房江湖里重要的媒介。
”生活質(zhì)量差點(diǎn)，是自己看的。但是范兒，是給別人看的”，面子對(duì)Allen來(lái)說(shuō)可是非常重要的，煙要抽好的，看到別人還要遞煙，這是男人間的一種社交。一根煙5分鐘，也是廚房溝通的神秘黃金時(shí)間。因?yàn)槌楹脽煟看沃鲝N沒(méi)帶煙就會(huì)叫上他一起抽。這一根煙的時(shí)間，奇妙又重要。平時(shí)不敢說(shuō)、沒(méi)時(shí)間說(shuō)、沒(méi)有恰當(dāng)時(shí)機(jī)說(shuō)的話，都可以在這五分鐘說(shuō)盡。煙霧彌漫，消弭了彼此間的等級(jí)、地位和界限。
除了煙，Allen還有不少“奢侈花費(fèi)”。煙、摩絲、刮胡刀，這是他的標(biāo)配三件套。不管日子過(guò)得怎么樣，每天胡子都要刮干凈，頭發(fā)要梳好，根根直立，精精神神。這也是他至今不變的習(xí)慣。
雖然霸氣側(cè)漏的性格總為Allen招來(lái)不少刁難，但他也慢慢學(xué)會(huì)了“做人”。會(huì)做人、聰明、勤快，讓他在年輕廚師中脫穎而出。很快，他有了個(gè)去金茂凱悅的機(jī)會(huì)，坊間曾流傳“沒(méi)呆過(guò)金茂凱悅不算當(dāng)過(guò)廚師”。
剛進(jìn)凱悅的時(shí)候，他的師父帶他在凱悅吃了頓飯。有人的地方就有江湖，不懂規(guī)矩的他并不知道，這頓飯觸發(fā)了好多新老廚師的面子，一般學(xué)徒和小員工，怎么能坐在餐廳里品嘗自己師父做的菜，是要點(diǎn)評(píng)嗎？還是炫富呢？
于是，每天他被安排一堆做不完的活，即將下班又被叫去打雜。Allen干脆講錯(cuò)就錯(cuò)，好不容易進(jìn)了凱悅，賴著也輕易不能走。在這里，他有機(jī)會(huì)看到世界各地的美食，正規(guī)的餐飲業(yè)流程，一切讓他目不暇接，就連員工宿舍都非常干凈、豪華、人性化，不用再風(fēng)餐露宿，每天員工還在單獨(dú)的一層有自助餐吃。
整整三個(gè)月，他每天宿舍廚房?jī)牲c(diǎn)一線，沒(méi)日沒(méi)夜地干活，沒(méi)活干的時(shí)候就站在旁邊學(xué)習(xí)，看大廚做菜。外國(guó)人主導(dǎo)的廚房相對(duì)公平，沒(méi)太多江湖規(guī)矩和等級(jí)制度，很快他就獲得了做飯的資格，一年半連升兩級(jí)，成了凱悅當(dāng)時(shí)最年輕的廚房主管。在他之前，從未有人有如此快的晉升。他終于可以安安心心地，在金茂50層俯瞰上海的風(fēng)起云涌。
五、“沒(méi)做到主廚，等于沒(méi)做過(guò)廚師”
?！∧嬉u之后卻發(fā)現(xiàn)，還有更遠(yuǎn)的路
凱悅之后，Allen才真正的，算是一個(gè)廚師。了解“廚”，了解“食”，了解食物的文化、可能性、精髓。
接下去的人生就像開了掛，級(jí)級(jí)晉升，跳槽加薪，大開眼界。后來(lái)他又經(jīng)歷了不同的餐廳，擔(dān)任過(guò)皇家艾美酒店的廚師長(zhǎng)，鴻喜餐飲的行政總廚，The Kitchen意大利餐飲在中國(guó)最早的主管，他很用力很用力地嘗試靠近自己的廚房理想，也遭受過(guò)很多打擊和考驗(yàn)。變化也發(fā)生在家里，父親對(duì)他的態(tài)度也終于轉(zhuǎn)變了，家中地位攀升，證明之一，就是可以在客廳光明正大地抽煙了。
他輾轉(zhuǎn)各地，開不同的餐廳，見不同的人，嘗試做不同的菜品，經(jīng)歷了廚師長(zhǎng)、主廚、總廚等這樣那樣稱謂的職位?？傊?，沒(méi)再走過(guò)下坡路，他不再是個(gè)混混，而且離當(dāng)“大哥”越來(lái)越近。
山的另一端是什么？攀過(guò)了高山，又有新的高山。Allen有了新的煩惱和追求，盡管如今已經(jīng)擁有自己的連鎖餐廳，但是真正的廚師之夢(mèng)，還是那么遠(yuǎn)。他有時(shí)自嘲，這么多年主要學(xué)會(huì)了“妥協(xié)”和“茍且”這四個(gè)字，為了讓生活更加平穩(wěn)，有時(shí)總得把自己的想法擱在邊上，光鮮的履歷也無(wú)法照亮夢(mèng)想背面的陰影。
Allen有時(shí)候惋惜，國(guó)內(nèi)其實(shí)有很多沒(méi)有靈魂的廚師。一方面因?yàn)閺N師自身文化和積累不足，一方面也因?yàn)閲?guó)內(nèi)廚房等級(jí)制度比較嚴(yán)格。
沒(méi)做到主廚等于沒(méi)做過(guò)廚師，而成為主廚，其實(shí)才剛剛踏上自己的大師之路，才剛剛開始有自己的廚房和靈魂。
熟練的手上技藝，一次次熱油翻滾中，他的廚房熱情也提升了，對(duì)這個(gè)行業(yè)，從最初的輕視，到向往和有野心，再到謙卑。廚師這一行，傻人做不了，太聰明的人也做不了，因?yàn)楹茈y在見過(guò)繁華之后懂得謙卑。
廚師的靈魂，就如同他每次從冰柜里拿出食物一樣，冰塊阻隔了他對(duì)眼前食物的了解，冰煙迷眼，冰塊融盡之后，靈魂和輪廓，才慢慢清凈地呈現(xiàn)出來(lái)。這是最質(zhì)樸的靈魂，一菜一蔬一魚一肉，可質(zhì)樸也可千變?nèi)f化，是人類對(duì)生活無(wú)限可能性的探索。豐盛的一餐，也是人類對(duì)生活最莊重的慶典。
這一切在廚房，只濃縮成最簡(jiǎn)單的一句話：把菜做好。
當(dāng)年的古惑仔并沒(méi)有走上不良道路，還一飛沖天成了名廚，他有自己的靈感和哲思，一道菜到底能做到多好，如何更好？這人間煙火之中，這海海人生之中，有藏之不盡的百味，也許讀懂了人生，就讀懂了餐桌上的百味吧。
Ps：這個(gè)故事的發(fā)展，當(dāng)年那個(gè)被搶劫20元的路人小哥肯定沒(méi)想到的，他竟成了Allen人生里最重要的龍?zhí)?。在此特別鳴謝。
文末彩蛋：主人公的揭秘還有他的名菜，深夜勿點(diǎn)！
“我不敢吹牛逼說(shuō)我是個(gè)匠心之人，或成為這樣的人。我只想到世界各地，拓寬自己的眼界，尋找靈感，想做一個(gè)完全屬于自己的餐廳，把菜做好，做出靈魂。走著，吃著，看著，有錢賺著。”
——Allen
Allen Zhang，西餐大廚，同時(shí)也是中餐高級(jí)廚師。曾就職于上海金茂凱悅大酒店，是當(dāng)時(shí)最年輕的廚房主管，The Kitchen中最早的主管之一，2006年首屆歐洲農(nóng)貿(mào)協(xié)會(huì)邀請(qǐng)參加推廣的唯一中國(guó)廚師，2013年北京旅游衛(wèi)視特邀主廚，自己數(shù)次開過(guò)餐廳，任集團(tuán)行政總廚，目前已有十余家分店。在北京、上海廚師界的雜志中，Allen Zhang的名字和他的名菜也是常常出現(xiàn)。目前的小目標(biāo)，是把連鎖咖啡店“BlueTree”的菜品，做到行業(yè)標(biāo)桿Top水平。
