2017年5月15日

陽光森林春季美食課堂

第一課? 20170515

20:00開始今天課程

主講：林海峰

做菜之前，先搞清楚什么是好吃的菜，這才是重點。

首先，難吃的菜就是咬了很久還吞不下去的菜，呵呵，以及咬了很久，終于吃下，結果第二盤，又要咬很久，才能吞下。

第二，就是同類，重復感受的菜，比如，先一盤芹菜，再一盤空心菜。

事實上的人人都可以做出一手好菜。因為好菜本身取決于菜的品質。當你去菜市場買到了好菜，所有的這些天然食材，其實都是好菜，不管是魚肉豆蛋奶，還是各種蔬菜水果堅果芽菜，啊，其實天然的菜本身都是好菜。

把最重要是怎么烹飪讓他容易吃、好吃，這當然就是我們要講的課程。那我需要讓大家理解，我剛才吃了一個西紅柿，啊，西紅柿，本來就是那種小小的圣女果。我拍照片給大家看啊。

來到芝加哥之后，當地的美國朋友給我買了很多的水果，你看，木瓜吃完了，是一個了，五六個剩一個。啊，甜瓜也吃的就剩一個了，而剩下的是橙子、提子還有圣女果。

為什么圣女果和提子會剩下呢，因為提子呢阿咬起來呢，相對不那么容易。比起木瓜，比起香瓜，軟軟的香瓜要咬比較久。

這種圣女果呢，比較硬咬起來就更費力一點點，注意哦，費力一點點，我們就會吃的少，容易吞咽容易咬，我們就會吃的比較多，嘿嘿嘿嘿嘿，你要知道烹飪，就是烹飪給我們的牙齒，烹飪給我們的咀嚼系統，烹飪給我們的味覺系統。如果我們的牙齒覺得不舒服，你就算把菜做的再好吃，再有味道，我們也吃不下。嘿嘿嘿嘿嘿，所以先要告訴大家，陽光森林的菜系是什么意思，就是服務于人。

服務與人的感受，讓人舒服，了解人的需求。

如果把空心菜切成碎片小碎片。然后呢，這個味道調好那人們用勺子吃。就會多吃好幾勺。

這第一個非常重要的問題。一盤空心菜，如果是長長條條的。我們要吃掉兩根，都得咬啊咬啊咬啊，然后使勁吞。所以基本上我觀察過吃空心菜，無論你做的多好吃，一個人大概吃兩根，兩條。

這是其一

想想吃兩條非常健康的有機的空心菜，可是總共只吃兩條，所帶來的營養就少了。所以很多人都說我要吃蔬菜，可是因為蔬菜的烹飪方式，所以呢，有時候就只吃了一點點一兩根，很多人都不愛吃蔬菜。

那如果把它變成啊，小碎片，然后一小碗。可能一個人就可以吃一小碗。那當然還有啊，更進一步的吃法后面我們會來教大家怎么處理食材。

第二，不同的菜

如何讓菜總是新鮮，有食欲？

還是以空心菜為例，如果，今天上了一盤空心菜。嘿嘿，是長條的，明天上了一盤空心菜是切成小碎片，后天上了一盤空心菜是把桿和菜葉分開來。把桿做的很細，然后鋪在這個柔軟的菜葉上，把菜葉燙下燙熟了。那后呢，加一點調味醬。上面加很細的切成幾乎是末得，這個菜感，然后味道調的很美味，吃起來呢，又有要咬的又有可以直接吞咽的，這又是不同的體驗。

這個你會吧，這其實很簡單，切完炒熟。這個剩下是調味醬的選擇，不同的調味醬，就可以做出完全不同的味道，尤其是你擁有陽光森林的這些油鹽醬醋絕對調出好料。

我先讓大家理解烹飪的真實意圖，讓你知道，你可以超越許多大廚，做出最好吃的菜

菜與菜之間，如同不同的風景，不同顏色

比如說，你上了一個海帶，再來一個黑木耳。這兩種就屬于同一個顏色，入口的感覺有相似之處。如果，你在上菜的時候上了兩個很相似的菜，那么對你的食欲而言，就是一種疲勞。哼哼哼哼哼哼，所以啊，如果你要堅持，先上黑木耳，那海帶怎么辦？海帶也要咬，黑木耳也要咬，咬咬咬，咬起來就覺得累了，所以吃的就會少。

這種情況下，那個海帶可能就同樣要剁的很碎。然后在味道上要拉開很大的距離，很可能海帶呢，就可以伴一些芥末。那這個而且放在冰塊上面。那等你吃這個黑木耳的時候啊，你可能吃到了一種這個咸味。那么吃到這個海帶的時候，可能吃到了一種芥末的這種辣味。你就會發覺，這是一個味覺得旅行開始了，因為他在不同的味蕾反應區上形成了不同的樂趣。

五顏六色，各種形狀，各種軟硬度，葷與素

不同顏色的菜，帶來的同樣是不同的視覺、感受、體驗，入口的感覺，通常也不同，那啊，比如說幾個例子阿，紅色的這個燈籠椒，放在了這個綠色的這個蔬菜里面，他就讓綠色蔬菜有了一種令人向往的顏色。

那軟硬不同形狀不同。

比如說，上了一盤黃豆，他是圓形的，需要咀嚼的，那如果在上來了一個這個整棵的葉麥力啊，他又是一個相對印子的。然后圓形的需要解決的這兩個菜，如果一前一后一起上。基本上就會有一個菜，我們吃不完。拒絕了半天吞不下去的感覺，會讓我們減少想要吃他的愿望。

比如說，你上了一個豬肘子，是葷菜。如果又上了一個，豬排骨。如果又上了一個豬的紅燒肉。其實不是菜不好吃，是這些葷菜組合在一起，給膽汁的分泌帶來了負擔，沒有一個休息調整的過程，這個時候呢，由于節奏不對，是我們剎那之間對所有葷菜都有一個排斥的感覺，所以往往就吃一兩口也停下來了，如果倒過來。在上紅燒肉之前上了一個冰的東西，啊，他讓我們的味蕾得到休息。

然后再來這個紅燒肉，哇，熱火朝天的感覺，吃的好爽啊，吃完之后就馬上就不能吃肉了，紅燒肉是軟的。那在下來的菜呢，就可以是硬的，可以是這個冰鎮芥藍。可以是某一種比如說西蘭花，這個時候呢，從葷菜里走出來，到素菜里休息一下，慢慢的咬一咬菜等于是一種休息，身體和心靈的休息。

然后，休息完之后可能上一盤蝦。你就會忘了紅燒肉的這個葷味。在蝦這里又有一次新的感受和體驗。如果紅燒肉直接進入蝦。那么兩者之間就有同類的沖突，就會使味覺疲勞。

所以，現在，你重新去了菜市場準備去買菜的時候，你就要問，唉，今天我要把菜做成哪幾種類別，哪些是難咬的少許來一點，做一個過渡。然后哪些是好咬的，啊，可以大塊多數吃很多的。然后吃完很多了，又應該在哪里休息一下，酸甜苦辣，酸不能再加酸，甜不能再加甜，辣不能再加辣，點苦不能再加苦，咸不能再加咸。

如果辣完來一點點甜味，甜完來點點酸味。酸完來一點點苦味，苦完來一點點特別的香味，哈哈，你就會感覺說每一道菜都沒有過度刺激，而是帶來了完全不同的旅程啊，在你的舌尖舌中舌后端舌頭兩側，這個口腔上腭，然后兩端咽喉部位，這不同的點位帶來給你不同的味道。

擺盤

木質，使得菜變的原汁原味的感覺，鐵質古樸濃郁，瓷器，高貴，銀器，大氣，金色，輝煌，白色干凈，黑色神秘，黃色、食欲、紅色沖動。

不同的器皿啊，盛上同樣的菜，味道可感覺不一樣。把盤紅燒肉放在一個木子的板上拿上來，你就覺得特別原汁原味，放在一個鐵器的器皿里。比如說，我們經常把它放在啊，那種鐵質的銅質的鼎當中。那種啊，瓦罐當中，這兩種放起來就覺得，特別這種啊，有點神秘感，有點這種功夫的感覺。如果放在一個銀器上面就覺得這個菜比較貴一點。

換在金色的盤子里哇，就覺得，很高貴，還放在白色盤子里覺得干凈，但是不夠氣氛，放在黃色的盤子里，覺得好吃。但是不能吃太多，然后放在紅色的盤子，覺得很有吃的沖動。

氣氛

所以不同的器皿，他也可以使我們的菜產生截然不同的體驗感。如果我們把一盤熱騰騰的紅燒肉，放在中間全是冰塊的這個冒著這個干冰的那種氣，煙霧繚繞的放在旁邊。然后旁邊再加上一些綠葉，哇，就覺得說，這個紅燒肉的那個膩的味道，仿佛都已經不見了，然后剎那之間有一種，啊，安靜的感覺，心平氣和的感覺。

嘿嘿嘿，多一支蠟燭菜的味道就不一樣，多一點花朵菜的味道也不一樣，多一點小石頭，多一點小的樹葉，多一點小的草，那個菜的味道也不一樣。所以，有時候功夫是在功夫之外的。呵呵，是我們去外面吃菜，實際上吃就是器皿，吃的就是擺盤吃的就是氣氛，吃的就是流程，吃的是菜的系統。吃的是食物進入我們口腔啊，舌尖味蕾的旅程。

現在我相信你打開了一下，你的心胸和格局。你發現其實你有做菜的天賦，因為你不在拘泥于說我把菜做成怎么樣，其實菜本身都是好吃的，重點在于我們怎么處理，她讓我們整個過程都充滿著喜悅和幸福感。

另外呢這個啊，不同的調味醬。可以讓我們的菜呈現出全然不同的味道，有時候其實烹飪只需要把菜簡單的處理熟了。剩下的就是調味醬的事情，嘿嘿嘿嘿，有時候只需要把菜的性狀形狀做一個修改，換一種呈現方式出來的感覺就可以完全不一樣。

鍋具

接下來是你烹飪的鍋具，一個好的鍋能夠讓廚師哎呀真的叫事半功倍，把一個菜的味道，盡可能保留下來，所以我想說的是烹飪并不是讓菜變得很復雜，變得很多的味道，最后吃成了調味品。其實吃菜本身是吃菜本身的味道，優秀的烹飪大師是要最大限度的呈現食材本身天然的大自然賦予我們的味道。

調味醬只是用來襯托那種味道，用來支持那種味道，用來加強那種味道，而不是用來替代、修改、轉變那種味道，那就不是一個好廚師。

能做菜基本上都盡可能的讓他們的菜屬于原汁原味，但他們受到全世界的尊重。有時候他們只是把三文魚變成三文魚，呵呵，甜蝦就是甜蝦，牡丹蝦就是牡丹蝦，龍蝦就是龍蝦，放在冰塊上面冰一下就呈現出來。然后做了不同的醬汁放在邊上。你想吃原汁原味你就吃原汁原味，天然的味道，你想沾一個醬，就在沾不同的醬的時候獲得不同的味道，所以，有時候你只需要把醬汁多做幾種，然后呢放在那里，把菜放在不同的醬汁里蘸一下，就有了完全不同的味道，感覺非常簡單容易。

人人都應該可以成為很好的廚師，嘿嘿，這就是陽光森林的烹飪體系。那具體怎么烹飪？那從現在開始，我們的廚師會一一的給大家呈現出來。那最其呢，我們會請秦洪強老師來為大家，首先烹飪幾道美味佳肴，然后教大家如何去做。那中途我也會請不同的，甚至不同國家的，嘿嘿，不同的烹飪名師，在我們當中為我們講述烹飪的這種美好味道。來，讓我們一起開始新的旅程，去看看，我們可以怎么樣，讓生活變得有滋味