看過“舌尖”的朋友一定都很向往一碗正宗的岐山臊子面，做臊子面離不了肉臊子，今天我就教大家做岐山臊子。
岐山臊子面講究“薄、筋、光，酸、辣、香，煎、稀、汪”，這香和汪就全靠這岐山臊子。岐山臊子成品紅亮(絕對不辣，純純的香)，酸香可口，肥肉肥而不膩、瘦肉瘦而不柴。以前生活困難，臊子主要用于做臊子面，以肥肉為主，因為肥肉容易出油，做出來的臊子面一口吹不透!現(xiàn)在生活好了，人們講究養(yǎng)生了，現(xiàn)在做臊子都是以瘦肉為主。其實做臊子以豬后臀肉最好，肥瘦相間，肥少瘦多，一點肥肉沒有做出的臊子容易發(fā)柴，咬不動!
一、材料：
1.豬肉(肥瘦 最好是后臀肉 純瘦做出來不好吃) 三斤(少了火候不好把握)
2.植物油(菜籽油最好) (用量跟據(jù)肥肉多少決定，至少是總肉量的一半)
3.蔥白 三根
4.大蒜 兩頭
5.生姜 一小塊
6.干辣角 十根
7.八角 五個
8.辣椒粉 (根據(jù)個人喜好，喜歡辣就多些，一般四湯勺。最好買菜市場那種用石磨磨出來的)
9.調(diào)料粉(十三香也行，半湯勺)
10.醋(推薦岐山天緣特級醋 一般超市能找到)
11.鹽(適量)
二、準備：
1.豬肉洗凈，肥瘦分開、切小片
2.蔥白洗凈切段
3.蒜剝好，每個蒜瓣一分為二
4.姜洗凈切末
5.辣角洗凈
三、步驟：
1.植物油與八角同時下鍋，起油煙關火，八角撈出(撈出的八角可放在油潑辣子里，特別香)。
2.待油溫稍降，將肥肉倒入，開小火(一定要小火，火大容易讓肥肉皺皮、瘦肉發(fā)柴發(fā)干)。
3.肥肉幾近透明時倒入瘦肉，翻攪變色后蓋鍋蓋，隔幾分鐘攪動一下。
4.湯汁由濁變清后放入辣角、蒜、姜末、蔥段，攪拌均勻。(此后不能再蓋鍋蓋，否則蒜會變成漿糊)
5.倒入兩飯勺醋，攪勻。
6.瘦肉軟爛后放辣椒粉、調(diào)料粉，不時攪動。
7.數(shù)分鐘后放鹽，邊放邊嘗，比普通炒菜味道重一點。如果醋味不夠，此時也可適量添加。加鹽后要不斷攪動，否則會粘鍋。
8.調(diào)味后再咕嘟幾分鐘關火。找容器盛出即可。
臊子在岐山既是調(diào)味品也是菜，只要有臊子，下碗白面條，揪一把綠菜下進去，出鍋拌上臊子就是一頓好飯!臊子制作過程中不加一滴水，所以特別耐儲存，小時候常常過年時做的臊子能放到割麥子的時候!當然，最好在半個月內(nèi)吃完，雖然耐放，久了味道就不那么鮮了！(平時做好放涼以后放冰箱保存更好)
做臊子的時候放排骨一起做，出來就是臊子排骨，別有一番風味，現(xiàn)在寶雞的大飯店里這道菜老貴了！
據(jù)說有人在新疆賣臊子面，用羊肉做的臊子，臊子面口味偏咸鮮，沒吃過，不過確實除了寶雞很少有人吃得慣完全正宗的岐山臊子面，都說太酸了！現(xiàn)在包括寶雞在內(nèi)，好多館子做的臊子面口味上還是以咸鮮為主，醋只用于提鮮，所以如果您不是正宗的寶雞人，具體操作時可以適當調(diào)整一下醋的用量。
