談到吃食，《短書集》中不多。乃是因為我對吃不講究。也以致我現在偶爾吃飯時常被形容為野蠻人。那才是人的真本性。

吃一餐飯要講究，這也是近幾年才慢慢琢磨出來的道理。世間事最大不過一碗飯。在《五億探長雷洛傳》結尾處就是講這個道理。看似簡單不為意的幾句對白，前后呼應。經歷過的人才會明白。

沒飯吃就要出人命，飯吃的不爽快也會撂下筷子整出一點動靜來。多吃少吃都是微妙，反正吃飯不是一件簡單的事。或是說我們自己把吃飯這事整復雜了。但是如果反觀人類發展史，就會知道吃飯自古以來就很復雜，只是每一代人都要學習如何吃好一碗飯，差異只在于用心程度與否。一個呀呀學語的幼兒吃飯時最能體現人類幼稚時期最本真的吃飯狀態。有人類學家研究新幾內亞原始部落人有關吃飯的狀態，就是我們反觀自己的最好參照。即便是作為禮物的一頭豬，我們也有辦法讓不同的人吃不同的部分。在這一點上，我們與非洲草原上的鬣狗基本上沒有任何分別，只是吃東西的方式不同而已。在殘忍程度上人類與鬣狗是齊平的。

如何吃得好使人類一生的追求。草原及森林中的動物一天大部分的時間都是用于進食和捕食，人類也是。在生物性的特質上我們基本上是一致的。區別在于動物不講究時間和地點，而人類會多少講究一點，而就因為這一點點的區別，文明就此產生分野。從茹血衣毛生吞活嚼到現在的烹飪課程，這個歷程大約歷經了十萬年的時間，從可能性上預測，這個歷程還將持續下去。這個過程也是文明被創造及演變的過程。吃是人的本能，吃什么是欲望，這二者結合起來的力量不可小覷。有時閱讀歷史就會明白這樣一個道理，千萬別以為有些歷史的名頭響亮，或許真實的現場就是因為要吃一餐飯而變得一發不可收拾。

想想這一生竟有大半的時間里都是在尋尋覓覓的找吃的，也只有當吃食落入口中被咀嚼、品嘗、回味時，才會覺得現實變得無比的現實與可愛起來。周圍的一切也才會生活靈動起來。也只有這種感受是來自個人最真實的體驗，正如吃食的好壞優劣是不會蒙蔽一個人的。人對事的判斷和人對吃食的判斷是兩種截然不同的現實，后一種才具備“活著”的質感。

秋天是需要從內心開始的季節。現在每一個季節都是需要“關心糧食和蔬菜”的季節。在物質豐富或貧瘠的年代里，對于吃食的執著始終不曾更改。正如在我們的印象里，秋天與螃蟹扯上了不清不楚的關系，只要到了秋天，螃蟹就成了念想。要是不吃一點，這個秋天就過不好。這個秋天的“質感”就殘缺不全。

今天推動的正文是蔡瀾先生的一篇文章《蟹盡》，反復讀了幾遍。這樣的文章要是不多推介給幾個人看，這個秋天的“質感”于我而言，也是殘了些許。在正文前不寫點廢話，今天就沒法過好。于是，有些這些和那些多余的話。

現在越來越喜歡看一些老先生寫的文章。這些文章中透著豁達。這些豁達需要我到了那把年紀可能也會有一點。但是現在要提前擁有是不可想象的。這之間的距離還是需要一天又一天過才會抵達。心機幫不上忙。小泉八云的《奇譚 怪談》的中譯本最佳就是署名“匡匡”的那本，那譯文就像重寫的一遍似的。而且如果仔細研磨那里面的一些字詞，驚艷！而我尤其喜歡這個譯本之后的“跋言”那一篇，行文如流水一般潺潺而過。講鬼故事到這般境界也只能是倪匡先生才能做到。這篇跋言用句遣詞用的都是平常字，卻能感到有一個馭兵有方的高人身居其后。這些字詞都被他收拾的妥妥貼貼了。

蔡瀾先生的文字也是這樣，文字里有平常，但也有見識。“見識”這東西最難的。有些人往往將“見識”作為奇貨可居。讀起來有居高臨下的輕慢之心。總是以為他人不知或是未曾見過。蔡瀾先生的文章里有見識，但這見識是平易近人的。文字的東西玩起來都是清高，見識這樣的氣魄不是人人都有的。這里面有閱歷、有掌故、有人情世故，有做人的智慧。這實在難的。讀者萬千不一而同，不能強求人盡理解。但樸實的內容也最容易打動人心。

讀者也需要培養。看的內容多了，就能從文字里可看到款款深情是如何鋪就的。長了一點年歲，就能從字詞間知道每個人的不容易。再也不會看到文字就激動，看到道理就反駁了。文字會等人，人也需要學會等自己。時間和閱歷都到場了，迎刃而解不在話下。缺了哪一個，都會糾纏不休。

蔡瀾先生的這篇《蟹盡》頗有意思，讀完了就知道需要有些路走了不是白走。我們不知道的東西乃是有些路我們還未趕上。等我們趕到就知道那些話語的實在。“蟹盡”這個詞應該是從日語中直接用過來的，到也是傳神。“蟹盡”這個詞用漢語寫出來，盡管中文與日文之間還是有些差距的，不過大致的意思基本可以表達，這時日語的簡潔性就體現出來了。而且這篇《蟹盡》真的是把一只螃蟹寫到淋漓盡致才罷休。與”蟹盡”這個詞匯無縫對接。在這里也用不著窮就中日文之間的差別了。

見識一詞，就是看得多，見得廣。沒什么奧秘在其中。對于讀者而言，見識這個詞與自己的差距可能就是上萬公里之間的路程差距。實地見識過和道聽途說的差距就是路程。不過也難在不炫耀。沐猴而冠的人不在少數。

寫一篇有關螃蟹的文章需要費這么大事嗎？要的，否則很多人終生只知道大閘蟹，還以為這世間只有陽澄湖才生螃蟹。見到別的螃蟹還以為是天生異物，外星人來襲呢！這世間螃蟹不少有，見識才是真正少見、少有的稀罕物。

面對一只螃蟹不去吃一吃有點暴軫天物了。蔡瀾先生是寫吃的絕世高手，怎么會少了“如何吃”這一關鍵步驟。不過在《蟹盡》這篇文章里，各種吃法都是齊平的。如何才是好吃只是蔡瀾先生自己的點評。有些見識少的人，注定一輩子只能有一種吃法。但凡有其他的吃法，便搬出來“我們家鄉如何如何”的應對。因為對于他來講，其他的吃法都是異端邪說，務必要指正修改。否則“天下大同”的夢便不應該發生。世界革命就有阻礙，人類進步就要倒退。一只螃蟹的命運和吃法與世界格局的對應關系就這樣轟轟烈烈的開始了。見識這東西，怎可以少呢？沒有這見識在前，一只螃蟹都無法安樂的享用。在“鄉愿”的眼中，茲體事大，豈能容一只螃蟹興風作浪。

我不知道這螃蟹到底招惹誰了！我也不知道這螃蟹在人類歷史中到底扮演了何種角色。我只知道這只螃蟹，想怎么吃就怎么吃好像也未曾是需要風云際會才能做到的事。不過蔡瀾先生的這篇《蟹盡》里所展示的見識，倒真是人間少有的。

一只螃蟹與一種見識的關系我只能簡述至此。讀讀文章想想道理都是文章之外的事，蔡瀾先生寫螃蟹絕不會想到這么多。不過也只有蔡生，才會在寫一只螃蟹的事情里將自己的見識順手帶出來。而讀者在閱讀時不要忽略這一點。

好的中文文章都是平淡的，講究“奇險”的文章也得需要讀者有過奇險的經歷之后才能對等的理解，否則奇險的文章容易變歧路。類似倪匡、蔡瀾先生的文章大多短小，起筆快，收筆疾。不會像我這般啰嗦。

秋風起而有莼鱸之思，也是借吃食以求生。掌故看多了就知道智慧不過是在日常所用之間，只是相處久了不自知而已。再多的智慧也抵不過“好好過日子”這句話來得有力量。就像銀魂所言：“單為這生活我們就已經拼盡全力了”！秋風一日緊一日，活螃蟹的日子也似乎走到了盡頭。每年的這個季節我們都會等待螃蟹的消息，然后暗地里擦拳磨掌蠢蠢欲動，再過些日子，活螃蟹、死螃蟹會變成我們的照片、文字、消息和各種暴曬，它們在這些媒介中又活了一遍，就好象我們也重生了似地。

我等著這樣的大日子。也奉勸諸君，吃的時候別忘了“見識”二字如何寫！

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?《蟹盡》 ? 作者：蔡瀾先生

天下的螃蟹，大概有五千種，當然試不完。這里說的只是個人經驗，主觀性強，有很強烈的偏見，所謂的好吃與否，都是比較出來的。

大多數的螃蟹肉味道很淡，沒有甚么個性，像洋人吃的Dungeness Crab，體形巨大，一點肉味也沒有。Dungeness這個名字來自阿拉斯加的一條小村，也有說是來自美國華盛頓州的一個鎮，不必多去研究。

更大的是澳大利亞的皇帝蟹，一只鉗已有兩三尺長，肉雖多但同樣無味。這些蟹最好是用新加坡的胡椒炒法，但一般的胡椒蟹是先炸過再炒，蟹味更加喪失，應該多花點功夫，下大量黑胡椒碎，很細心地從生炒到熟，才入味。

至于味道最濃的，當然是中國的大閘蟹。昔時的更厲害，吃完手洗三天還有余味。香港的天香樓大方，用豆苗讓客人洗手，說除味最有效，當今市面上的大閘蟹已不吃小魚小貝，盡是一些和養牛羊一樣的谷物飼養，吃完用水一沖，雙手已干干凈凈。

比大閘蟹差一級的，是香港附近海域的黃油蟹了，當造時賣得像金子那么貴，黃油蟹的膏，流到爪尖上去，故得選完整的才好買，不然一蒸完全流失。黃油蟹是一種病態造成，當今黑心商人拿日光燈去爆照，讓螃蟹發燒來制造黃膏，不吃也罷。

螃蟹一般分膏蟹和肉蟹，各有所長，我本人喜歡吃膏蟹，反對的朋友說膏蟹無甜味，不及肉蟹那么鮮，這點我也同意，但照吃膏蟹。臺灣人做的紅蟳米糕，就是把螃蟹拆肉拆膏，和糯米及紅蔥頭拌了，再另外斬數只螃蟹放在飯上蒸出來的，百食不厭。

臺灣人的做法大概是從閩南傳過去，如果去廈門或泉州，就得吃他們的螃蟹了，那邊的特別肥美，肉結實，做法變化很多，但也是以吃膏蟹為主的。

香港菜市場買到的，多數由越南進口，也有斯里蘭卡的，個子都很肥大，但得向相熟的小販購買，否則給你一些瘦得剩下一泡水的，氣死人，普通做法是姜蔥炒之，但也是油炸過才炒的，沒甚么吃頭，不及清蒸，清蒸后淋上豬油，美味無窮。

當今港人最愛到北海道旅游，到了當然吃他們的螃蟹，但不管是毛蟹、鱈場蟹、長腳蟹，味道照樣是很淡的，而且貪便宜去吃冷凍產品，更無吃頭。

日本蟹要到福井去才好吃，那邊的旅館會做一頓「蟹盡」的大餐給你，甚么吃法都全做了，用的是「楚蟹」、「紅楚蟹」、「丸楚蟹」、「大楚蟹」的大螃蟹，肉極甜。有休漁期控制質量，每年只有九月至一月可以吃，除福井之外其他地域吃不到。

蒸、煮、烚、燒吃厭后，福井人還發明了把八只母蟹的肉和膏拆了，鋪在飯上的「開高丼」。一大碗，豪華之至，痛快之至。

在《深夜食堂》之類的小店中，常有一魚缸，養有些銅板大的小螃蟹，那叫「澤蟹Sawagani」，師傅撈起，油炸了給客人下酒，沒甚么吃頭，好玩罷了。

吃小蟹得吃蟛蜞，是種迷你大閘蟹，很多膏，寧波和潮州這些靠海的窮地方，漁民都會抓起來鹽腌，一小只下幾碗粥，廣東人更把蟛蜞的膏一點點一點點集中，用來蒸蛋清或豆腐，味道濃郁，非常之香，稱為「云禮子」，已經非常之難得了。

眾蟹之中，最為珍貴的是椰子蟹，樣子古怪，像寄生蟹，生長在印度洋和西太平洋的島嶼上，只吃椰子，肉當然甜美，有次在塞舌爾島Seychelles試過，可惜當地人不會煮，叫他們清蒸死都不肯，結果燒烤，浪費了好東西。

印度只有果亞地區的人會吃螃蟹，他們把肉和膏拆了煮帶微甜的咖喱，十分美味，至于咖喱炒蟹，那是新加坡人和泰國人發明的玩意，印度人不會。

那么多的螃蟹，那么多的吃法，到底我認為哪一種最好吃呢？

答案當然是吃生的。從小，家母把膏蟹生劏了浸鹽水和豉油，早上做，晚上就可以吃了，上桌前還把花生酥糖攪碎了，撒在蟹肉上，再放芫荽，又淋白醋，啊，那真是天下美味。

當今的蟹乾不干凈，心里總有一個陰影。有人說先把螃蟹冷凍成冰，就會把細菌凍死，融解后再吃就沒事，但一點根據也沒有，我吃過后都會拉肚子。

大閘蟹做成醉蟹也是一樣，友人特別制作，而且是一家名店的老板，說包管沒事，但總是怕怕。我有一個方法，就是少吃為佳，只要不過份，還是沒事的。

螃蟹生吃，是最高境界，福井的長腳蟹剛從深海捕撈，大師傅把蟹腳成花紋，蘸了豉油和山葵生吃，放心得過。

更安心的是韓國的豉油蟹，首爾有家「大瓦房」專門店，只吃這一道菜式，我百吃不厭，去過不知多少次，沒有出毛病，店主說已經是百年老店了，不可亂來。現在我一想起豉油蟹，就會到韓國去了。