? ? ?廣海挖蟹最大的地方就是北門。挖蟹挖的是匿牢蟹，即是藏在蟹竇里的珍蟹。珍蟹也叫青蟹。按珍蟹生長期體態(tài)體質(zhì)的變化和肥瘦，分為水蟹，紙凹蟹，肉蟹，重羽蟹，軟殼蟹和羔（膏）蟹等。珍蟹的生長速度很快。在春暖，＂初九廿四，珍蟹裂開皮＂，是說珍蟹在水尾會蛻變皮，即換殼，退殼。蟹殼巳有裂紋，還未退殼，叫重羽蟹，里面的新皮巳生長完整，是重羽，這羽就是皮，殼。蟹殼的裂紋，從它的爪子和螯靠近蟹身那一節(jié)的內(nèi)側(cè)開始，有經(jīng)驗的人一看便知是否重羽，舊蟹売慢慢失去養(yǎng)分變脆老化，新蟹殼像一層皮那么又軟又薄，蟹可以從整個舊蟹殼連同爪螯蛻退出來，變成軟売蟹，大約需兩天時間。軟殼蟹很虛弱，要再過兩天才能活動。這時珍蟹比原來大一倍到一倍半。它消耗體內(nèi)的養(yǎng)料，滋長外殼，但新外殼還未夠堅硬，用手指輕按，蟹殼會凹陷下去，叫紙凹蟹。紙凹蟹的肉質(zhì)還算豐富，帶有點酸味，可以慢慢活動和覓食。再過兩天，體內(nèi)過半的養(yǎng)料供外殼和骨骼生長，充實變硬，內(nèi)質(zhì)含水量大，成了水蟹，即人們所說的水桶蟹。水桶蟹雖然瘦一些，但這時的蟹水很甜。水桶蟹慢慢變得身強力壯，蟹肉逐漸充實，進入肉蟹時期，體重大增。肉蟹到下一水頭前兩天，又開始＂裂開皮＂。轉(zhuǎn)入冷春，珍蟹冬眠，很少出門，也不裂皮＂了。 一一彭天演《一方水土》＂甫草（海門部分）＂之選段。
? ? ? ? 吃了幾十年蟹，連珍蟹與水蟹都不知道怎么回事，我原以為他倆是兩個不同品種的蟹，那知一蟹竟有五、六個階段的區(qū)分，段段都各有精彩。
? ? ? ? 小時候曾有過三幾次挖蟹的經(jīng)歷。大約讀二年級吧，我有一位坑口村的同位女同學，她每天來上學的時候，都跟我講海邊捉魚，捉蟹拾塑料花等有趣的故事，還送我一些小小塑料花呢。終于等到機會了，那天學校放早學，我跟著她回家，一起去海邊挖蟹。
? ? ? ?坑口村是最靠海邊的一條村莊，村后有一片樹林與海邊分隔。我倆各自拿個小竹籮，沿著村后那條小路穿過樹林，樹林里布滿小辣椒，是一種叫米椒的椒，我正想摘幾粒來玩，同學馬上制止我，＂不要摘！會辣死人的＂。現(xiàn)在想來，應該是蔡瀾先生介紹過那種勁辣的米椒，難怪遍布滿地都沒有人摘。很快，我倆已走出樹林，來到海邊的沙崗上。這是我第一次這么近距離接觸這一望無邊的海洋和一大片泥油的海灘，靠近岸邊的海灘上布滿像紅色小菊花開的景象，如花似錦浮動，令人感嘆大自然的奇妙。當他們聽見我倆＂沙沙＂的腳步聲，一下子如《地道戰(zhàn)》般，消失無影，留下密密麻麻的小黑洞，洞口周圍刻上了無規(guī)則的爪痕，又似一幅素描工筆菊花圖。正回過神來，同學開始示范挖蟹了。
? ? ? ? 我卷起衣袖，學著同學的樣子，把小手伸進蟹竇里（接近當?shù)卦挘蠹s一尺深左右，便觸碰到蟹身，畢竟是＂初哥＂，心情難免忐忑，有同學壯膽，把手指張開，迅速把蟹掏上來，這就是紅蟹鉗。其特征是，有一只特大紅色的蟹鉗，另一只是細小紅色的蟹鉗，像那種紅色的有兩個大車輪子和兩個小車輪子的拖拉機一樣，為家鄉(xiāng)海旁描畫出一道嫣紅亮麗的風景線。記得細時唱過一首童謠：＂上廊光，下廊光，照見新娘好嫁荘，幾個櫳？十個櫳，幾個箱？十個箱，乜人嫁女丐（這么的意思）高強，螃蜞嫁女冇衣裳＂。螃蜞與紅蟹鉗是一對孖生兄弟，如果說紅蟹鉗是拖拉機，螃蜞則是手扶拖拉機。兩蟹都是在農(nóng)歷三月三前后，齊齊出竇覓食，所以有三月三螃蜞嫁女之傳說。挖紅蟹鉗并不難，蟹竇較淺，若遇到太深便放棄，免得碰上水蛇竇，有的是蟹竇，有時一竇會有兩只蟹子，挖一幅小小地方，我倆便滿載而歸了。同學家長還留我吃晚飯呢。當我滿懷喜悅踏進家門，正向家里人吹吹挖蟹的威水經(jīng)時，迎接我的，是一頓臭罵。這紅蟹鉗，歡迎程度一般，大多吃只蟹鉗，其它部分用鹽腌一晚，第二天擂蟹醬，其鮮甜味與蝦醬差不多，但太粗糠巳扣了60分，可見我家鄉(xiāng)人民魚蝦蟹豐，養(yǎng)成嘴刁，別的地方連江蟹仔都捉來擂蟹醬度日。此后，我還給大哥哥，大姐姐們做響導又去過兩三次。 ?
? ?， ? ? 家鄉(xiāng)有很多鄉(xiāng)親以挖蟹為職業(yè)。珍蟹，任何時候都比其他海鮮高出幾個價碼，能挖到回來，都會賣到好價錢，賣不出去，回來養(yǎng)幾天也可以，只要用浸過海水的水草綁住，它靠吸食水草里的海水便可以維持十天八天生命。廣海的珍蟹，一年四季都有，旺季是秋天，有九月尖臍十月圓之說法，臍的尖圓是雄雌蟹的區(qū)分，即九月公蟹，十月蟹乸最肥，秋天珍蟹是肥、香、鮮、脆，多為“雙衣”“重殼”，最為極品是黃油蟹”。“黃油蟹”其實是雌蟹的卵巢發(fā)育至最成熟之時，由于錯過排卵周期，體內(nèi)的卵子無法排出，被吸收到肌肉內(nèi)，變成滿身黃油。如吃前一小時在蟹蓋挖孔放鹽，然後蒸熟蟹膏更香。珍蟹不管水桶蟹，紙凹蟹，肉蟹，重羽蟹，軟殼蟹和膈（膏）蟹，都各有特色，一蟹上桌百味淡，有能耐的廚師，他會安排螃蟹在青菜之前上臺，可見蟹之野味。未看廣海豎雙目，不吃螃蟹辜負腹。
? ? ? ? ?家鄉(xiāng)除了珍蟹，產(chǎn)量最多應屬花蟹。花蟹蟹殼薄，有圓形或不規(guī)則的花紋圖案，還沒吃巳使人感到心花怒放。煮食花蟹，用原始人的方法煮或蒸，就是最佳美食。蟹，本身已五味俱全，蟹公甜，蟹乸香，那些炒啊，炸啊，都是畫蛇添足，加了醬油鹽糖，復蓋了蟹的本味，不可恭維。花蟹有一弱點，一離海便＂睡覺＂。那些年頭，交通不方便，去一趟省城，要過四個渡口，若經(jīng)三埠坐花尾度，要一天一亱才到終點。偏偏海龍王又龍顏大悅，海門大開，花蟹、豬螺、賴尿蝦幾分錢1斤，水產(chǎn)市場堆積如山，賣不出去。，我村生產(chǎn)隊動員群眾上街把花蟹、賴尿蝦擔回來，倒進化糞池漚肥料益莊稼，這種現(xiàn)象并不是偶然，而是經(jīng)常性。直到四個渡口都架起了橋梁，這種情況便消失得無影無蹤了
? ? ? ?家鄉(xiāng)的 ?珍蟹，花蟹都登得上大雅之堂，尤其珍蟹，用與其等身的水草或纖維繩綁扎，依然無任歡迎，可憐潮洲蟹，湛江蟹，只用單線纏著也無人問津。
? ? ? ? 家鄉(xiāng)還有一種大眾喜愛的扁蟹，值得化點筆墨贊揚。扁蟹是生長在咸淡水交界的地方，如樂家、雙龍、沖旁、月明、旗壇等一帶浪田圍田，這些田地，土壤肥沃，每日的漲潮退潮帶來了大量的有機微生物，加上稻禾稻桿長期浸在水里，產(chǎn)生了腐爛的原素，為烏魚、曹魚，扁蟹、禾蟲等營造了得天獨厚的自然生態(tài)環(huán)境。秋收，不但是稻谷豐收的季節(jié)，更是魚蝦蟹年年有余的大喜日子。我家有表叔居住月明村，他每年都送來大量的扁蟹給我們品嘗。
? ? ? ?扁蟹的做法也簡單，除了煮熟一只一只食，還有釀扁蟹也大受歡迎。先準備一只不銹鋼盤子，把扁蟹洗凈除掉蟹鉗蟹爪，打開蟹蓋，把蟹身一個個鋪排在盤中，用食指把蟹蓋內(nèi)壁的蟹膈掏出來，放上蟹身上，摘幾片紫素葉，一茶匙豆豉，兩粒蒜頭，一起切碎，均勻地涂抹在每只扁蟹上，繞兩圈生油，水開后上架蒸8分鐘，收火焗兩分鐘。打開鑊蓋，香氣四溢，紫素與扁蟹的鮮味混合，吸兩口即令味蕾彈開，整盤端出，原來墨綠近黑的蟹膈，經(jīng)熱度的催谷，像火山爆發(fā)流出的熔巖，鮮紅晶亮，放進嘴里，其膈的甘香指數(shù)與大閘蟹不分伯仲。假設，當年蘇東波落戶我家鄉(xiāng)，那首著名的詩一定改寫為：＂日啖扁蟹三百個，不辭長作溽城人＂。
? ? ? ?家鄉(xiāng)的海鮮數(shù)不盡，其中有一種是人見人愛，車見車載，死人聞到打開棺材蓋。猜出來啦？恭喜你！不愧是來自那方水土之人。下一文見。
下圖這個是耙蟹的工具，它用數(shù)十條鋼線插在橫棍上，?在泥板手上推著走。有經(jīng)驗的師傅，從鐵線碰到蟹殼的聲音，就迅速用手扒和簍恵（音）把蟹勾起，要兼?zhèn)錁O強的判斷能力和身手敏捷相結(jié)合，成就了家鄉(xiāng)另類＂耙蟹黃飛鴻＂。
下圖為蟹鏟和蟹鉤
下圖為小蟹耙和簍恵（音）
下圖為海旁的珍蟹
下圖為煮熟的珍蟹
下圖為家鄉(xiāng)之紅蟹鉗
下圖為家鄉(xiāng)之紅蟹鉗和扁蟹
