1、清香

? ? ?這是普洱茶（生茶）以及曬青茶最常用的一個香氣描述，以其有清鮮淡然之意，與濃郁芬芳截然不同，讓人嗅來有素雅之感，如深山老林、廣袤草原之氣，無撲鼻之香，卻自然和諧，讓人舒適。不過在草原上可不要把鼻子湊到草上去聞，因為那如同公園割草機路過飄來的那陣青臭氣一般，十分刺鼻。茶葉清香之所以自然，很大程度上來說也是個濃度的問題。

? ? ?茶葉的清香的氣味分子構成主要是青葉醇以及一些簡單脂肪族分子。順式青葉醇濃度較高時具有青草氣，而濃度低時則表現出清香，而反式青葉醇則直接表現為清香。在加工過程中順式青葉醇可以通過異構化作用轉化為反式青葉醇。殺青初期，隨著葉溫上升，順勢青葉醇大量揮發以及轉變成反式青葉醇，加上一些高溫下降解產生的簡單脂肪族分子共同形成了清香的特征。

? ? ?2、毫香

? ? ?在普洱茶級別很高的時候會表現出來的香氣特色。顧名思義就是“毫”所表現出來的香氣，與“粗”相反，這種小芽未展的鮮嫩也獨具一種特色之香，讓人更覺清新可人。“毫香”也可以說成“嫩香”，是一種更柔和與活潑的清香。

? ? ?毫香描述的是混合香氣的整體表現，因此涉及的香氣物質較多，因為原料級別更高，大部分有效香氣物質的含量也就相對更高，較高濃度的香氣物質即可與一般茶葉香氣表現得略有不同。

? ? ?3、鮮爽型花香

? ? ?花香在普洱茶（生茶）中很常見，而且表現得多種多樣，其中很多具有鮮爽花香特色的茶往往令人印象深刻。這種類型的花香或如鈴蘭、或如百合，雖可香得撲鼻，香得透墻，香得沁人心脾，但香得純粹，單只是一種純嗅覺的享受，不似果香蜜香一般嗅來令人流延生唾。“鮮爽型花香”也可以叫做“高揚型花香”。

? ? ?對生茶的鮮爽型花香貢獻最大的物質是芳樟醇，這是一種高沸點香氣物質，通過殺青將以青葉醇為代表的低沸點香氣物質揮發掉后，其如百合或鈴蘭的花香就顯現出來了。不論是茶葉的級別，茶樹的品種，茶園的環境，采制的季節都與芳樟醇含量密切相關，這種含量不同也直接或間接造成了各個級別各個季節各個地域各個品種的不同香氣特色。

? ? ?4、甜醇型花香

? ? ?此類香氣或如茉莉，或如梔子，嗅來令人愉悅，往往使人不自覺地深呼吸，精神更為之一振。所謂一杯香茶可以滌蕩昏昧，可這香味得有講究，不然若如玫瑰含媚，不免讓人醉了，若似幽蘭淡飄，又會引人慵散，聞過哪里還醒得過來，還好有甜醇之氣可振人心，最益午后體軟頭暈睡魔來襲之時。

? ? ?此類香氣在生茶中極為常見，β-紫羅酮、茉莉酮以及部分紫羅酮衍生物等香氣物質在生茶中都參與了這種香型的表現。這些香氣物質基本在加工過程中生成，沸點高低不同，不同含量不同比例又會產生不同的效果，是普洱茶香氣特色多樣的原因之一。

? ? ?5、柔和型花香

? ? ?此類香氣以玫瑰香為代表，一些存放了幾年的生茶會表現出這種香型。這種表現在普洱茶（生茶）中的柔和型香氣與鮮爽或甜醇類的較易刺激嗅覺的香氣不同，讓人感覺不溫不火，在普洱茶中較為少見，獨具特色。所謂“蘭香型”也可以屬于此類，只是蘭香比玫瑰香更低沉更輕柔，已接近于似有似無的狀態了。

? ? ?與玫瑰香相關的氣味分子主要是香葉醇，香葉醇具有玫瑰香氣，是在茶葉中重要的香氣物質，級別較高的茶含量會偏高一些。但總體來說，云南大葉種中的香葉醇含量較中、小葉種低，所以能表現出玫瑰香型的普洱茶極少。與蘭香相關的分子很多，當花香分子在嗅覺閾值界限上徘徊時，都可能表現出時有時無的蘭香。

? ? ?6、糖香

? ? ?糖香在普洱茶中也較為常見，其中以冰糖香最為突出，它往往伴隨著強勁的回甘，與涼爽的喉感，因此是茶葉品質優異的特征。還有如甘蔗香者，也自成風格。

? ? ?糖香的構成一方面與蜜香甜香有一些重復之處，另一方面就是一些糖類本身的香氣。可溶性糖在普洱茶中含量很高，一般占干物質的4-7%。

? ? ?但此處所說糖香都是對普洱茶品質做出肯定判斷的積極香型，并不包括以下將要描述的焦糖香。

? ? ?7、焦糖香

? ? ?這往往是在普洱茶加工不得要領的時候出現的特色，頗受人關注的巧克力香亦屬此類。這種香氣給人的感覺如烤面包、餅干等烘烤而成的食品中的甜香，在食品工業中這非常重要，是積極的。但是放到普洱茶里面，卻適得其反，它意味著茶葉經歷過高溫的烘或炒，導致茶葉活性下降，一些與后期轉化密切相關的物質如殘余酶等會被大量殺死，這就嚴重傷害了普洱茶該有的特色品質，所以從這種觀點上來說，從長遠來看，這種焦糖香的茶不適宜于長期存放。烘青不適合于存放的觀點，可參見鄒家駒《烘掉的甘醇》（鄒家駒著《漫話普洱茶》），在實驗研究中，尚未見有系統的論證，但國家標準認可此種觀點，限定了必須以云南大葉種曬青為原料。如今無論學術界還是市場中，都默認了這種觀點。

? ? ?焦糖香的產生是因為糖類物質受高溫作用發生焦糖化反應，從而產生焦糖香氣。（其中具有鄰位取代基的吡嗪就有明顯的巧克力香）

? ? ?8、水果香

? ? ?此種香氣在普洱茶中普遍存在，或如蘋果，或如檸檬，或如甜桃，或如西瓜等等。形成原因不一，有些是因為本身具有水果香的香氣物質得以顯現，有些則是因為具有幾種香氣混合而形成的效果，因此雖然常見，卻不易捉摸。如蘋果香在青氣將散的新茶中常見，西瓜香在存放了較長年份的生茶中時有見到，但更多具水果香的茶，都是偶有所見，如羚羊掛角，難以捉摸。

? ? ?與之相關香氣有部分紫羅酮類衍生物，以及具有濃甜香和水果香的部分內酯類，具有檸檬清香的部分萜烯族酯類，還有在加工及儲存中產生的芳樟醇氧化物。

? ? ?9、梅子香

? ? ?通過一定時間存放的生茶經常會出現梅子香，在普洱茶（生茶）中是非常好的經典香型，最具代表性的梅子香嗅來有清涼之感，又略微帶酸，恰同青梅氣息，受到廣泛好評。為何梅子香如此令人喜愛？其主要原因是一種心理作用，即對比效應。（在認知心理學中，人們把某一特定感受因同時或先后受到性質不同或相反的刺激物的作用，引起感受性發生變化的現象，叫做對比效應。）當我們在單一香型中加入一點點的其它不同香氣，就會使得兩種香感都更加突出，梅子香中的對比效應就非常典型。

? ? ?有些茶因為發酵不當或是存放不當出現不良酸氣，往往被人牽強附為梅子香，但這二者區別很大。梅子香自然舒適與茶搭配無違和感，而不良酸氣則顯得突兀。有梅子香的茶滋味純正，而有不良酸氣的茶茶湯滋味也發酸。

? ? ?造成二者差別的原因還是在“度”上，無論是自然發酵還是人工發酵，都會產生一些脂肪酸，如戊酸、癸酸等。如果發酵不當，造成這些酸大量積累，就會產生突兀的酸味，影響口感和香氣，但如果將其控制在適當的范圍內，就不至于影響品質，甚至就能形成如梅子香這樣好的香型。

? ? ?10、干果香

? ? ?此種香氣在普洱茶中較為罕見，或如苦杏仁，或如松仁，或如檳榔等等。具有干果香的普洱茶往往是存放有相當年份陳化度較高的生茶以及部分熟茶。

? ? ?直接相關的香氣物質有具有苦杏仁香的苯甲醛，和有干果類香氣的茶螺烯酮和2-乙氧基噻唑。

? ? ?11、蜜香

? ? ?蜜香在普洱茶（生茶）中較為常見，很多茶區的茶在存放過程中能長期表現出蜜香，而且這種香氣持久耐聞，又易于描述和理解，因此容易被記住，具有蜜香的普洱茶也有較好的品質，有時候喝一泡蜜香純正的茶，可以一整天都在口中留有余韻。蜜香與花香的配合，構成了大部分普洱茶（生茶）在陳化初期的醒目特征。

? ? ?形成蜜香的主要香氣成分是苯乙酸苯甲酯，該物質沸點較高，因此散逸緩慢，能較長時間存在。此外苯甲醇也具有微弱的蜜甜，對密香也有一定貢獻。

? ? ?12、陳香

? ? ?陳香常見于普洱茶（熟茶），以及通過長時期存放轉化程度非常高近于熟化的普洱茶（生茶）。陳香是普洱茶（熟茶）的核心香型，純正的陳香是普洱茶（熟茶）的代表香型，其它的香型都是在陳香的基礎上來談，沒有陳香就不是合格的普洱茶（熟茶）。

? ? ?陳香嗅來類似于老木家具散發出來的那種深沉香氣，但更具活力，與其它茶類擺的久了發出的呆滯的陳舊氣息不同，普洱茶應有的陳香是陳而有活性的，并無沉悶之感。“活性”是普洱茶的品鑒節點，是整個普洱茶鑒賞中可以一以貫之的核心要素。

? ? ?陳香是一種復雜的混合香氣，是陳味，木香，藥香等等類型氣味的混合表現，涉及的香氣物質眾多，其中對普洱茶陳香貢獻最大的是1，2-二甲氧基苯、1，2，3-三甲氧基苯、4-乙基-1，2-二甲氧基苯、1，2，4-三甲氧基苯等，都屬于在發酵中生成的物質。

? ? ?13、棗香

? ? ?這種香氣嗅來如干棗，有些甜糖香有些木韻，一般是熟茶才具有的特征。棗香在普洱茶中是非常經典的風格。

? ? ?這種香型往往在原料比較粗老的普洱茶中容易出現，因為粗老葉的總體糖類含量更高，在發酵過程中也能生成更多的可溶性糖。當糖香達到一定水平，就能與木香等其它香氣混合而表現出類似干棗的香氣。

? ? ?14、桂圓香

? ? ?這種香氣嗅來如干桂圓，通常出現在級別較高一些的普洱茶（熟茶）中，具有桂圓香的普洱茶往往在加工過程中發酵程度較重，干燥溫度較高。

? ? ?在普洱茶中桂圓香與棗香有類似之處，但往往不如棗香醇厚。

? ? ?15、樟香

? ? ?樟香多在存放時間較長的生茶中出現，嗅來如香樟木，有沉靜自然之感，與樟腦味并不盡相同，有些發霉變質的茶會具有頗似農藥般的刺鼻樟腦味。

? ? ?與樟香有關的香氣物質主要有莰烯和葑酮，二者都是具有