今天的品酒課主要圍繞葡萄酒的幾大缺陷和風味來講解。
一、大缺陷來源
葡萄酒污染的來源主要有以下幾點：氧化、橡木塞污染、硫化物污染、二次發酵、高溫、紫外線傷害、微生物污染。
(一)氧化
白葡萄酒比紅葡萄酒更容易氧化，這是因為紅葡萄酒中的高單寧可以減緩氧化的速度。單寧主要來自于：葡萄的皮、籽和梗。白葡萄酒一般不過桶。不適合的原因是：橡木桶過重的橡木烘烤和煙熏味會掩蓋葡萄的花香味。會致使味道沒有那么新鮮。被氧化的紅酒，顏色會迅速褪色，呈磚紅色或棕紅色，沒有光澤，味道干、澀、苦。幾乎不可挽救。
（二）木塞味 Corked
木塞味指的是葡萄酒受到橡木塞污染或感染真菌，從而產生一種刺激性物質——三氯苯甲醚（TCA）。一般來說，大約有2%的葡萄酒會受到木塞的污染。一般木塞污染不可挽救。被木塞污染的酒會有一股潮濕的氣味，比如濕報紙味、發霉味兒，或是狗身上散發出的味道。
（三）硫化物污染
葡萄酒因添加過量的二氧化硫、微生物硫代謝等因素而造成的污染。挽救措施：醒酒可以減輕。有刺鼻的氣味、臭雞蛋、燃燒橡膠味、臭鼬味、小便味。
（四）二次發酵（不包括起泡酒）
葡萄酒因不潔凈的裝瓶生產線而引入的微生物與其剩余糖分發生的發酵現象，能夠看到一些氣泡，聽到滋滋聲，品嘗時還能夠感覺到一股清新的風味。
酒會二次發酵，是殘糖量的二次發酵。也有一些葡萄酒莊不過濾，也就是自然動力法生產葡萄酒，典型代表為勃根地。還有一些廠家會生產微起泡葡萄酒。
（五）高溫
葡萄酒因存放在高溫環境下而引起的缺陷。聞起來有過分的果醬氣味，讓人聯想起罐頭或用葡萄制成的果醬。高溫會令瓶中的空氣膨脹，進而將瓶塞頂起，因此，往往造成封口不嚴，使葡萄酒被氧化。
紅酒的飲用溫度為16~18℃。
（六）紫外線傷害
紫外線傷害，也就是被強光照射？葡萄酒會有一種汗餿味兒。
（七）微生物污染
葡萄酒在釀造過程中因微生物活動而產生的污染。受微生物污染的葡萄酒常常帶有異味，如藥草味兒、動物味、馬廄味等令人不愉快的味道。
二、葡萄酒的香味 Aroma
（一）氣味缺陷
1. 醋酸味：是普通葡萄酒最常見的缺陷之一，但某些追求高品質葡萄酒的釀酒師，為了讓葡萄酒更具復雜風味，也會故意釀造出帶有這種味道的葡萄酒。
2. 酒石酸：是一種未經過濾、礦物質含量高的葡萄酒中的礦物質晶體。這種少量的酒石酸晶體沉淀在老酒的瓶底，對酒體無害，如飲用對人身體健康也無害。
用醒酒器過濾即可。
3. 藥草味：一種釀酒師有意發展的香氣。不同的葡萄品種會有不同的藥草香氣。如草藥、桉樹、蘆筍氣味。這種藥草氣味不屬于葡萄酒的缺陷，但是對于初級葡萄酒愛好者來說，它聞起來有點像二氧化硫或微生物缺陷。
（二）葡萄酒的香氣
香氣一共分三個等級，分別是：果香類（花/果/泥土）；香料味類；泥土味類。通常來講，能聞到第三個等級的酒，就是一款很好的葡萄酒了。
果香味：熱情的熱帶水果味，通常來自于熱帶產區；綠色水果（青檸、青蘋果）味，來自于冷寒地區，莎當妮就是綠色水果。酒體的重量感體現在殘糖量上。
香料味：為二類香氣。葡萄酒過桶后悔產生香草、焦糖、榛子、椰子味。椰子味以美國桶為主；香草味以法國桶為主。
泥土味：是三類香氣。
A. 酯類(ESTERS)氣味：白色花香(White Flowers)、香蕉味(Banana)、覆盆子味(Raspberry)（以歌海娜Grenache為代表）、草莓味兒(Strawberry)、蘋果味(Apple)（以霞多麗為代表）。歌海娜以法國南部和西班牙比較多。香蕉味通常在新酒里，以勃艮第為代表。
B. 吡嗪類(PYRAZINES)氣味：青草味(Grass)（以長相思為代表）、接骨木味(Elderflower)、豌豆味(Peas)、半甜巧克力味(Bittersweet Chocolate)、青辣椒味(Bell Pepper)（以品麗珠、佳美娜為代表）。
C. 萜類(TERPENES)氣味：玫瑰味(Rose)（以麝香葡萄酒Muscate Blanc為代表）、薰衣草味(Lavender)（以歌海娜和羅納河谷丘葡萄酒Cote du Rhone為代表）、荔枝味(Lychee)（以瓊瑤漿葡萄酒 Gewurztraminer為代表）、橙皮油味(Orange Oil)（以澳洲西拉葡萄酒Shiraz為代表）。
D. 硫醇類(THIOLS)氣味：葡萄柚(Grapefruit)味、鵝莓味(Gooseberry)、黑醋栗味(Blacr Currant)、西番蓮味(Passion Fruit)。
葡萄柚味常出現在維蒙蒂諾（Vermentino）、長相思和鴿籠白（Colombard）等葡萄酒中，黑加侖味則出現在波爾多紅葡萄酒以及其他以赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和梅洛（Merlot）為主的紅葡萄酒中。
E. 硫醇類(THIOLS)氣味：煙熏味(Smoky)、咖啡味(Coffee)、巧克力味(Chocolate)、臭鼬味(Skunk)。
索諾瑪縣黑皮諾葡萄酒(Sonoma Pinot Noir)往往伴有咖啡味，而阿根廷馬爾貝克葡萄酒(Malbec)則往往伴有巧克力的清香。
F. 內酯類(LACTONES)氣味：香草味(Vanilla)、焦糖味(Caramel)、椰子味(Coconut)、榛子味(Hazelnut)。
對于葡萄酒來說，經過橡木桶陳年的紅白葡萄酒都往往有香草和椰子味，而陳年起泡酒則往往帶有堅果味。
G. 貴腐類(BOTRYTIS)氣味：姜味(Ginger)、甘菊味(Chamomile)、橘子醬味(Marmalade)、蜂蜜味(Honey)。
蘇玳貴腐甜白(Sauternes)以及托卡伊甜白(Tokaji)往往伴有橘子醬味，而遲摘雷司令(Spatlese Riesling)則往往帶有姜味。
H. 硫化物類(SULPHUR COMPOUNDS)氣味：白堊土味(Chalk)、濕羊毛味(Wet Wool)、金屬味(Metallic)、燧石味(Flint)。
夏布利酒和香檳往往伴有白堊土味，而新開瓶的年輕紅葡萄酒則往往伴有金屬味。
I. 揮發性酸(VOLATILE ACIDITY)類氣味：泡菜味(Pickles)、紅茶菌味(Kombucha)、酸白菜味(Sauerkraut)、香脂味(Balsamic)。
香脂味常常出現在基安帝(Chianti)和阿瑪羅尼(Amarone della Valpolicella)葡萄酒中，而泡菜味則主要出現在勃艮第紅葡萄酒中。
J. 酒香酵母(BRETTANOMYCES)類氣味：培根味(Bscon)、馬廄味(Horse)、創可貼味(Band-Aid)、丁香味(Clove)。
教皇新堡葡萄酒(Chateauneuf-du-Pape)和羅納河谷丘葡萄酒常出現丁香味兒，而美國加州帕索羅布爾斯(Paso Robles)和中央海岸以及澳大利亞巴羅薩谷出產的西拉葡萄酒則常常有培根味兒。
K. 土腥素味(GEOSMIN)：蘑菇味(Mushroom)、泥土味(Soil)、雨水味(Fresh Rain)、啤酒味(Beer)。
土腥素是由一種細菌產生的有機化合物，散發著類似泥土和蘑菇的味道，也近似于甜菜根味。舊世界風格葡萄酒往往會出現泥土味和蘑菇味。
品酒順序圖
第一款起泡酒，是詩摩爾Shimmer，澳麗維蘭起泡酒。澳大利亞生產。葡萄品種為白詩南。法式傳統法所釀造，能聞到酵母的味道。施摩爾起泡酒演繹的熱情果和梨子的芬芳，伴有成熟的桃子和檸檬的香氣，奶油般的慕斯和清脆的酸度。氣泡豐富，低單寧，低酸。雖然為干型起泡酒，但喝起來還有略微的甜味。帶回甘，有苦杏仁味。法國香檳最大的特點是酵母味重。
香檳之父——Dom Perignon唐·佩里儂，最開始是為了避免香檳酒氣泡，經他改良后才喝到現在的香檳。而且他改造了香檳的瓶子，底部凹陷。在法國，只有黑皮諾，莫尼皮諾和莎當妮三種葡萄可以用來釀造年份香檳。
第二款酒：阿斯蒂Asti，意大利生產，阿斯蒂產區，甜型，2016年采摘。葡萄品種為莫斯卡托（Moscato）。聞起來有白色水果味，類似于荔枝飲料的味道，回味短，低單寧，低酸。
酒與食物搭配的原則，其中之一就是食物味道比較重，酒就更重，也就是甜品要配甜食，所以吃甜品時配甜型葡萄酒比較合適。
起泡酒的最好狀態是，有一個水柱，一直往上升。
第三款酒是桑賽爾。簡瑪羅杰干白葡萄酒，法國，產于盧瓦河谷，產區為桑塞爾。葡萄品種為長相思。2013年采摘，2014年生產。灌裝地點：簡瑪羅杰酒莊。酒精度為12.5%。長相思品種還有波爾多產區以及新西蘭。相比之下，新西蘭產區的長相思具有干脆的草味。波爾多產區的長相思酒體比新西蘭更厚重、更飽滿一些。這款酒喝起來中高酸、單寧中、回味長。一般回味比較長的能達到7到8秒。
圖片發自簡書App
第四款酒為圣瓦羅干紅葡萄酒。法國，干紅，酒精度為12%，2014年采摘，2016年生產。灌裝地點為圣瓦羅酒莊。幸運的是碰到這款酒酸掉了。聞起來有一種醋和醬油的味道，顏色是磚紅色。推算其原因為氧化。
第五款酒是一款老藤酒，通常來講，老藤是指35到40年的葡萄藤。法國，旺圖產區，干紅，酒精度為13.5%，采摘年份為2014年，2015年9月生產，灌裝地點為愛郎莊園酒莊。這款酒是一款混釀酒，以歌海娜為主，有紅色水果的味道，單寧高中酸寶石紅西拉產區。
通過第三款酒和這款酒的酒標，可以認識一些酒標的知識，比如產地：AOC。這款酒的AOC可以從APPELLATION VENTOUX CONTRLEE這里面得知，APPELLATION 和CONTRLEE是固定的，只有中間的“ VENTOUX”才能說明具體的產區，這里的VENTOUX（旺圖），表示生產地位旺圖。根據地圖能夠得知，它產自羅納河谷，而且是南羅納。南羅納有一個大產區，是新教皇新堡。AOC的等級解釋鏈接：http://page.renren.com/601155394/note/799709187
“Cuvee”這個單詞僅僅是個企業（酒莊）標準，說明的是針對酒莊產品體系里的一個等級，更不可橫向類比，不同的酒莊之間同樣標了“Cuvee”的酒款絕不是一個級別的！http://www.chinanews.com/wine/2016/05-16/7872104.shtml
單詞補充：rhone:羅納河；vieilles vignes：法語，老藤的意思。前面一般會寫多少年。老藤不具有法定意義，只有參考意義。
