我一直蠻喜歡吃泡菜，腌菜類，以前嘛生活太方便，所需物品直接市場買買買就可以了。哪里有好吃的，呼朋喚友一起去品嘗，只是一個(gè)純粹的吃貨而已。日常生活做得食物也是簡易方便的。自從生活在美帝以后，一下陷入了各種不便的狀態(tài)，那種程度就像游擊隊(duì)里面的歌詞那樣，沒有槍我們造，沒有炮我們造.....于是乎DIY的能力小宇宙爆發(fā)。經(jīng)過幾年的鍛煉，經(jīng)歷了~學(xué)習(xí)~實(shí)踐~失敗~繼續(xù)學(xué)習(xí)~總結(jié)經(jīng)驗(yàn)~得心應(yīng)手。發(fā)展至今不會(huì)去買那些包裝袋的食物，雖說上面總是標(biāo)明沒有防腐劑!各行各業(yè)，商業(yè)性的食物隔三差五的爆內(nèi)幕爆行業(yè)潛規(guī)則，食品里各種添加劑令我已經(jīng)不太相信食物的安全性。為了避開這些陷井和有著健康的生活方式。我選擇了自己能把握和掌控方式，但凡我能自己做得，就絕對不會(huì)再去買。要買也是買原料回來做。
我做過的腌菜類，有酸菜、泡菜、洗澡酸菜、酸姜、酸檸檬、酸辣木瓜丁、酸豆角、酸蘿卜秧、酸蘿卜等等。
簡單的說一下泡菜，泡菜其實(shí)是很講究的，從器皿的選擇到制作我也知道，只是我順應(yīng)我的環(huán)境，做了簡易版的。
簡易版的做法就是用一個(gè)干凈無油的鍋煮一鍋開水，放入海鹽 ，一點(diǎn)白酒和花椒。放鹽的程度就是嘗一下，略微咸一點(diǎn)就行了，太多的鹽入菜中,只會(huì)增加腎負(fù)擔(dān)，吃過后也要喝大量的水來緩解口渴，其實(shí)對身體一點(diǎn)好處都沒有。隨著泡的時(shí)間久，泡菜會(huì)吸收所有的鹽分，來不及吃的泡菜就會(huì)很咸。享受美食的用時(shí)，更要兼顧健康。白酒通常就是放一瓶蓋或一個(gè)小勺就可以了，白酒的目的是防止泡菜水長白毛。花椒放十粒八粒就足夠，放了花椒的泡菜水，泡出的泡菜別有風(fēng)味。
泡菜的原料我最常用得就是紫甘藍(lán)了，紫甘藍(lán)要完全干燥無水，待海鹽水完全冷卻以后，用手掰成小快，選用刀切，泡成品會(huì)有鐵銹味。我通常用玻璃瓶來腌制。大越兩周~三周就能吃了。泡成以后如果不馬上吃，就要把泡菜撈出來另外放一個(gè)干凈無油的玻璃瓶密封。放冰箱保存。泡菜水放入冰箱保存，下次繼續(xù)泡菜時(shí)，適當(dāng)補(bǔ)充一點(diǎn)海鹽就可以繼續(xù)泡菜。
成品后，我喜歡的做法是，熱油后放一些蒜米爆，放入泡菜炒一炒，如果味道不是很咸的話就加少少醬油，蠔油。味道就很好吃了。
說說酸菜吧，以前我們這邊的超市沒有酸菜賣，所以我學(xué)做了酸菜，現(xiàn)在有賣了，但是我堅(jiān)信它有防腐劑。所以還是繼續(xù)吃自己制作的。
酸菜一般都是選肉薺菜，洗凈晾干一個(gè)晚上或者一天，蔫蔫的時(shí)候就可以做了，據(jù)說搓鹽酸菜最好吃，以前都是聽別人說怎么做，但是家人朋友也沒碰到一個(gè)自己做得，大家都是買買買。所以我的方法都是網(wǎng)絡(luò)資訊+朋友口述+個(gè)人實(shí)踐。
搓鹽酸菜顧名思義就是用鹽來搓，一斤的肉薺菜3~5克鹽已足以。如果不夠咸，在炒的過程中可以添加咸味的。
把鹽放入菜里，戴好手套，反復(fù)搓和揉薺菜，待它會(huì)出少少菜汁的時(shí)候，用菜汁裹著鹽逐一揉透每片菜葉，就是讓鹽分滲透到菜里，菜梗比較粗厚，要多搓揉幾次，綠色部分經(jīng)過搓揉，會(huì)變得像凍傷一樣，梗葉部分全部變成像熱水燙過透熟的樣子。這樣就可以放入玻璃瓶瓶，把梗的部分放最里面，菜葉部分上面，盡量把菜壓緊和壓實(shí)，緊湊無縫隙。搓出來的青汁水是不要的，最后找一塊石頭壓在最上面。密封以后要待菜葉全部變黃才算大功告成。這個(gè)過程大概要3~4周。甚至更久，取決于腌制的溫度，溫度高腌制的過程就短。
如果想快一點(diǎn)吃到菜的話，就要把頭道洗米水倒入瓶中，淹沒薺菜。
一個(gè)網(wǎng)友介紹她們的酸菜做法，經(jīng)過實(shí)踐后我改良了適合我的方法。她們原法是把米水或水煮開。離火，把薺菜放入熱水中，再找個(gè)盆子或者重物壓著菜，蓋好蓋子燜腌幾天，菜變色的就可以食用了。
我改良的原因是，按照這個(gè)方法做得水酸菜在熱水直接燜腌的過程中，熱水殺青的味道很嗆很濃郁，而薺菜的殺青味道也直接留在酸菜水中，下一次就不能再用。如果薺菜很嫩很薄的話，菜葉在腌制過程中也容易爛。
改良后做法是，菜的選料是另外一種長葉薺菜，晾蔫后，煮一鍋熱水，每片菜快速燙一下。一定要快速，如果覺得自己手慢，最好的做法就是，水開后關(guān)火，每次丟兩三片菜進(jìn)去，筷子快速在熱水中轉(zhuǎn)一圈就可以拿出來了。燙過的菜要晾冷透。
另外一個(gè)鍋把米水或開水煮開，我喜歡放少少鹽進(jìn)去。待水全部冷透才把燙過晾涼的薺菜放進(jìn)去浸泡。
過程大概要10~15天。這個(gè)菜特點(diǎn)就是不很酸，成品的顏色比較淡，但是還是蠻好吃的，春天用春筍或者黃筍來炒，調(diào)味后也是一款非常可口下飯的小菜。
成品后的酸菜可以做出各種各樣的美食，酸菜炒魷魚，酸菜粉絲魚等等。
這些都是簡易版酸菜做法。喜歡酸菜的小伙伴動(dòng)起手來。網(wǎng)上也有很多牛人和能手做得比我好，我只是把我自己的方法心得經(jīng)驗(yàn)記錄下來。分享和給小伙伴們參考下。
