常量元素（指含量＞體重的0.01%)共7種:
鈣、磷、鉀、鈉、鎂、硫、氯。
微量元素（指含量＜體重的0.01%) 共10種:碘、鐵、鋅、銅、硒、鉬、鉻、鈷、氟、錳。
主要特點(diǎn)
1.礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝取
2.飲水可以獲取
3.體內(nèi)分布極不均勻
4.礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用
5.微量元素易中毒性
礦物質(zhì)缺乏的主要原因
1.地球環(huán)境中各種元素的分布不平衡
2.食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗物
3.食物加工過程中造成礦物質(zhì)的損失
4.攝入量不足或不良飲食習(xí)慣
5.生理上特殊營養(yǎng)需求的人群
鈣是人體含量最多的無機(jī)元素，正常成人體內(nèi)含鈣總量約為1000-1200g，相當(dāng)于體重的1.5~2.0%。
99%：集中在骨骼和牙齒中，主要以羥磷灰石形式存在
1% ：（部分）與檸檬酸螯合或蛋白質(zhì)結(jié)合
（部分）以離子狀態(tài)分布于軟組織、細(xì)胞外液和血液中，統(tǒng)稱為混溶鈣池
鈣的生理功能
1構(gòu)成骨骼和牙齒的成分，并不斷更新
2.維持神經(jīng)和肌肉的活動(dòng)
3.促進(jìn)體內(nèi)酶的活動(dòng)
4.參與血液凝固
5.促進(jìn)細(xì)胞信息傳遞（第二信使）
6.維持細(xì)胞膜穩(wěn)定性
7.其他，如激素分泌、維持體液酸堿平衡以及調(diào)節(jié)細(xì)胞正常生理功能
影響鈣吸收的因素
抑制鈣吸收
草酸（某些蔬菜）
植酸（豆類及谷物）
磷酸（蔬菜、可樂飲料）
膳食纖維（植物食物）
蘇打
未消化的脂肪酸（鈣皂）
藥物（抗酸藥、四環(huán)素、黃連素）
促進(jìn)鈣吸收
維生素D
某些氨基酸（蛋白質(zhì)）
乳糖
藥物（青霉素、新霉素等）
鈣的過量與缺乏
長期缺乏鈣（和維生素D）：
兒童生長發(fā)育遲緩，骨軟化、骨骼變形，佝僂病
中老年人易患骨質(zhì)疏松癥
缺鈣易患齲齒，影響牙齒質(zhì)量
充足鈣攝入與高血壓、結(jié)腸癌等風(fēng)險(xiǎn)降低有關(guān)
過量鈣的攝入可能增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)性。高鈣膳食可明顯抑制鐵、鎂、磷的吸收及降低鋅的生物利用率。
鈣的食物來源
最佳來源是奶類及其制品
大豆制品也是鈣的良好來源
綠葉蔬菜也提供較多鈣
磷 生理功能
體內(nèi)含磷600~700g，約占體重1%
1.構(gòu)成骨骼和牙齒（鈣:磷=2:1）
2.參與能量代謝（ATP等含磷化合物）
3.細(xì)胞膜（磷脂）以及DNA和RNA等
4.第二信使cAMP、IP3（三磷酸肌醇）
5.酶的重要成分（NAD、NADP）
6.調(diào)節(jié)細(xì)胞因子活性
7.調(diào)節(jié)酸堿平衡（磷酸鹽緩沖體系）
鎂的生理功能
1.多種酶的激活劑，參與300多種反應(yīng)
2.對(duì)細(xì)胞膜鉀-鈉離子通道的作用
3.促進(jìn)骨骼生長和神經(jīng)肌肉的興奮性
4.促進(jìn)胃腸道功能（鎂離子吸收緩慢，用于導(dǎo)瀉）
5.對(duì)甲狀旁腺激素的作用
鐵的生理功能
參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過程
（血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素酶類、某些呼吸酶）
維持正常的造血功能，血紅蛋白
參與其他重要功能
免疫
胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A
嘌呤合成、膠原合成
脂質(zhì)過氧化
影響鐵（非血紅素鐵）吸收的因素
促進(jìn)吸收
肉類魚類（肉因子）
維生素C
某些氨基酸
乳糖/乳酸
果糖
醋、枸櫞酸等有機(jī)酸
維生素A、葉酸、B2、B12
抑制吸收
草酸（菠菜等蔬菜）
植酸（糧食、豆類）
鞣酸（多酚，茶、咖啡）
磷酸（飲料等添加劑）
碳酸（碳酸飲料）
卵黃高磷蛋白
鈣
缺鐵性貧血的表現(xiàn)
1.常見癥狀:疲乏無力、心慌氣短、頭暈、面色蒼白、口唇和眼瞼結(jié)膜蒼白；
2.生長發(fā)育不良，智力損害；
3.活動(dòng)和勞動(dòng)耐力下降；
4.免疫力下降；
5.消化道癥狀：口腔炎、舌炎、胃炎
6.皮膚、指甲、毛發(fā)變化
7.神經(jīng)系統(tǒng)癥狀：異食癖
8.抗寒能力降低
缺鐵性貧血的防治
1.鐵補(bǔ)充劑
2.肉類、肝臟、豬血等富含血紅素鐵的動(dòng)物性食物。
3.富含鐵的植物性食物，如黑木耳、紫菜、蘑菇、紅棗、櫻桃、小白菜等。
4.注意適當(dāng)多食用維生素C （與飯同吃）和有機(jī)酸高的食物，促進(jìn)鐵的吸收。
5.強(qiáng)化鐵的食物，如加鐵醬油、加鐵鮮奶
6.注意不宜過多食用濃茶、咖啡、膳食纖維等妨礙鐵吸收的食物。
7.使用鐵鍋烹調(diào)食物
鋅
成人體內(nèi)含鋅量約2~3g
鋅分布于人體所有的組織器官，以肝、腎、肌肉、視網(wǎng)膜、前列腺內(nèi)含量為高。
鋅缺乏的表現(xiàn)
1.食欲減退（厭食）
2.異食癖
3.生長發(fā)育停滯（兒童長期缺乏鋅可導(dǎo)致侏儒癥）
4.成人長期缺鋅可導(dǎo)致性功能減退、精子數(shù)減少。
5.免疫力降低
6.傷口愈合不良
其他，如胎兒畸形、皮膚粗糙等
硒的生理功能
1.抗氧化功能：硒是谷胱甘肽過氧化物酶（GPX或GSH-Px）的組成成分
2.保護(hù)心血管和心肌的健康（克山病）
3.增強(qiáng)免疫功能
4.有毒重金屬的解毒作用
5.其他：促進(jìn)生長、抗腫瘤、改善視覺功能
硒缺乏
克山病
大骨節(jié)病
其他，如癌癥、白內(nèi)障、糖尿?。寡趸?br>
硒中毒
慢性硒中毒（長期過量攝入）
急性硒中毒（短時(shí)間大量攝入）
地方性（湖北恩施、陜西紫陽）硒中毒：
盲目蹣跚癥（中等量硒中毒，神經(jīng)系統(tǒng)癥狀為主）
堿性?。l(fā)、皮膚、指甲改變?yōu)橹鳎?br>
碘的生理功能
促進(jìn)生物氧化，參與磷酸化，調(diào)節(jié)能量代謝
促進(jìn)蛋白質(zhì)合成和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育（呆小癥）
促進(jìn)脂肪和糖類代謝
激活體內(nèi)許多重要的酶
調(diào)節(jié)組織中的水鹽代謝（粘液性水腫）
促進(jìn)維生素的吸收和利用
為什么我們需要各種各樣的食物？
9種氨基酸
2種多不飽和脂肪酸
1種碳水化合物
7種常量元素（鉀、鈉、鈣、鎂、硫、磷、氯）
8種微量元素（碘、硒、銅、鉻、鉬、鈷、鐵、鋅）
14種維生素（A、C、D、E、K、B1、B2、B6、煙酸、泛酸、葉酸、B12、生物素、膽堿）
水
