第23課食品安全——食品污染與預防

1、微生物污染的條件：結合水（微生物不能利用）與游離水（微生物可以利用）

2、比較重要的真菌毒素：黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉毒素、島青霉素、展青霉素、桔青霉素、皺褶青霉素、青霉素

黃曲霉毒素——玉米、花生仁、花生油，限量標準≤10ug/kg，嬰兒奶粉不得檢出;特點：耐熱不溶于水。

3、食品腐敗變質：微生物分解蛋白質、碳水化合物、脂肪的酶類

蛋白質分解：產生胺類、吲哚、硫化氫、有惡臭、糞臭味；

脂肪酸敗：產生醛、酮、酸、有哈喇味；

碳水化合物：產生有機酸、醇、醛、二氧化碳，有酸、甜、醇類氣味（酒味）；

4、化學性污染：不易控制、易蓄積，不易消除

農藥：有機磷農藥敵敵畏、樂果——易降解，不易殘留；

有機氯農藥DDT、六六六——不易降解長期存在；

擬除蟲菊酯類電子蚊香——高效廣譜毒性低

殺菌劑有機汞（毒性大禁用）、無機汞、有機砷毒性小

除草劑——有三致作用

汞的生物富集模式：從低端生物到高端生物逐漸放大

水1——浮游生物百倍——小魚千倍——大魚萬倍——水鳥10萬倍

鉛——兒童吸收高于成人。半衰期4年，骨骼鉛半衰期10年。

砷——無機砷（毒性大）、有機砷毒性小

N亞硝基化合物——亞硝酸鹽+胺類

多環芳烴——汽油、柴油、煤、香煙、木柴燃燒，燒烤食物、紅腸、城市蔬菜

雜環胺——蛋白質高溫加工，油炸、長時間油炸、美拉德反應、

氯丙醇——酸水解法生產植物蛋白調味液，配制醬油、蠔油醋、雞精、固體湯料

丙烯酰胺——油炸淀粉食物，薯片爆米花咖啡餅干面包