真正的傳統月餅應該是怎樣的味道？
在廣州，有一位精通“廣式月餅”的美食家。她叫容吳卉棠，大家都叫她“容太”。
容太從小就和美食有著不解之緣，她出生在遍地是美食的廣州老西關。
她和很多老廣東人一樣，熱愛傳統廣式糕點，但2000年之后，她發現，傳統的廣式月餅好像慢慢變成工業化、流水線上的產物。
傳統的手工月餅，要永遠消失了嗎？
她想做一款真正的傳統手工月餅，找回小時候的味道。
▌少油少糖保持水分
為了做出傳統的味道，容太特意找來了四位“老師傅”，他們都來自月餅世家，家里三代人都是做月餅的。
不過，傳統的月餅多油、多糖，口感油膩，容太知道，完全照這個方法做出來，是不會有人吃的。
于是，她決定改良配方，減少油和糖的比例，并使餡料保留原材料的水分。
對容太來說，這是一個艱難的抉擇，這意味著要縮短月餅的保質期。
▌循古法 來之不易
為了做出最傳統的味道，容太特意在廣州番禺找了一個農場，她要用土鴨蛋來制作咸蛋黃。
土鴨以玉米、稻谷為主食，不添加任何配制飼料，全天侯放養于小溪，蛋黃大且黃、蛋白清晰、濃度高。
她還從鄉下找來一位阿姨，用最傳統的草木灰來腌制鴨蛋。
這種方法，現在應該只有60歲以上的老人才知道了，他們經常說：“草木灰腌鴨蛋，蛋黃自流油啊?！?/b>
▌全手工制作 還原最樸實的味道
懂行的人會知道，廣式月餅的獨特之處不在選材有多名貴，而在手工。
機器的力度是死的，人手卻是活的。只有人手制作的時候才是讓工具適應材料，發揮材料原本的味道。
煮豆、壓榨、磨漿、鏟沙、做餅皮、烘焙，容太堅持每一個環節都由手工來完成。
她堅持用柴火灶和鐵鍋煮豆，師傅要全程守在鐵鍋旁，根據豆子的融化程度，調節火候、攪拌，這樣煮出來的豆，才細膩粘稠...
接著，要通過壓榨、磨漿，把煮好的紅豆里的水分逼出來。
這是最關鍵性一步，太少水，月餅會干硬難入口，太多水，就會影響到下一步，鏟不出豆沙。
為了找到豆沙最合適的濕度，容太和幾位師傅嘗試了不下50次，才找到最合適的比例。
排完水后，要用鏟子不斷翻鏟豆沙，這道工序起碼要花好幾個小時。
容太說，人手鏟雖然辛苦，但這是機器無法替代的。
因為機器的力度太大，豆子會被打成粗的顆粒，纖維都破壞了。經人手翻鏟的豆沙，才能保持豆的香味。
最后，就要做外面的餅皮了。廣式月餅的餅皮特別有講究，一定要薄。
這一步十分考驗手的力度，容太說，她敢保證，他們做出來的月餅皮是全中國最薄的。
接著，給每個月餅團印模，要保證花紋清晰，無收縮、塌陷和露餡。
然后，脫模，給月餅表皮涂上蛋液，再烘制成棕黃或棕紅色...
這時，它距離成為一塊好月餅，還差最后一步，再晾個1-2天，安然度過了“回油期”，才算是大功告成。
我想，容太是很為自己的月餅驕傲的，因為她把自己的月餅命名為：容月。
▌細膩纏綿，豆香四溢
容月上市后，經過顧客的口口相傳，喜歡的人越來越多，不知不覺，成為了廣州城中小有名氣的月餅。
最令大家驚艷的就是那一口細膩纏綿的蛋黃豆沙餡。
豆沙的口感清甜細膩，毫不結塊。
容太說，一定要用手掰開吃，你能清楚地看到豆沙的每一絲纖維，滿口都是豆的香氣……
而咸蛋黃的口感綿沙又有咸香味，與豆沙清新的甜度中和，剛好互補。這些都是工業月餅所不能媲美的。
外包裝上，容太選擇了一個軍綠色的帆布袋（有點像小時候的書包），找人用紅線繡上“容月”兩個字。
外包裝采用圓筒的鐵皮罐子，在蓋子上貼一張紅紙，用毛筆端端正正地寫上“容月”二字，就像是老廣東人嫁女時候派送的喜餅……
不得不說，現在很多人買月餅都是為了送禮，但容月，卻是一塊“真正好吃的月餅”。
