醬缸里的滋味
咸菜一直成為我餐桌上的一道必需品是有緣由的，那種嚼起來咯嘣脆響的感覺、那種吞下去咸酸爽口的回味，總會(huì)把我?guī)Щ啬瞧揭?、那個(gè)村落、那個(gè)院子中，讓我看到祖母、父母、姊妹們就著一盤咸菜渡過的日子，看到我的鄉(xiāng)人、我的朋友與咸菜相伴的時(shí)光。
每家一個(gè)醬缸是我的鄉(xiāng)村里特有的景觀。
初冬，正是腌制咸菜的最佳時(shí)節(jié)。莊稼進(jìn)入冬藏期，人也有了些許的閑暇，一年的當(dāng)家菜肴------咸菜，就在這個(gè)時(shí)段里被腌起來。
近一米深的咸菜缸經(jīng)過一家人一年的食用已經(jīng)趨空，僅剩的一點(diǎn)咸菜被盛放在缽子里聊以讓家人渡過新咸菜腌好前的空檔期。祖母早就發(fā)酵好的豆瓣醬壇被揭開，黃褐色的醬料鋪滿了咸菜缸底，粗大的鹽粒、成朵的茴香大料、粒狀的花椒也都備齊。從土地里運(yùn)回，或是從集市上買回的有著塊狀莖的蘿卜、芥菜，葉子被揪下，長條狀蘿卜的根須削去，芥菜疙瘩的突起處也被削平，經(jīng)過機(jī)井里的涼水一遍遍地漂洗后，放置、濾干，然后才順著缸底一層菜、一層佐料地鋪上去。井水透涼、蘿卜青綠、芥菜疙瘩也泛著濕潤的白，在腌菜的環(huán)節(jié)里勞作的手凍得通紅，小孩子時(shí)時(shí)地大聲喊手疼，大人們一邊責(zé)怪、一邊心疼，鬧哄哄的笑聲、話聲也浸在了醬缸中……每家院子里幾乎都是這樣的場景?？傆泻檬碌泥l(xiāng)人，在這個(gè)時(shí)候張家李家地走，誰家買了多少斤蘿卜、多少斤芥菜就被論及和比較，這些原材料的品質(zhì)也被瞧來瞧去地品論,仿佛那是關(guān)于咸菜能否腌得好、一家子人一年里吃飯能否有就頭的頭等大事。白菜是舍不得整棵腌的，總是在吃前掰下幾片表層的皺葉，或者是切下根部的硬挺處，洗凈、控干，伸進(jìn)已經(jīng)腌制得差不多的蘿卜、芥菜間，一夜間就可浸滿咸味，成為第二天早上鮮嫩的下飯菜。蘿卜櫻和芥菜葉也會(huì)在整缸的菜發(fā)酵一段時(shí)間后被覆于缸頂，用翠綠的顏色裝點(diǎn)出咸菜生發(fā)期的繁盛。生活調(diào)劑得更有滋味的人家，還會(huì)準(zhǔn)備一個(gè)小缸，伴在大缸左右，專門用醬油腌制部分咸菜，腌成時(shí)呈暗褐色，吃出別一番味道來。
咸菜的腌制期可謂漫長，期間還要一大把一大把地分期撒入粗鹽，讓其慢慢融化分解，與其他佐料合成特有的氣味。發(fā)酵到一定的時(shí)日，就要每天用一木棍翻攪到底，讓蘿卜、芥菜上下顛倒、碰撞，與佐料充分融合，慢慢醞釀、發(fā)酵。小孩子喜歡新鮮，每天都要到咸菜缸前看幾次、聞幾次，吵嚷著要早點(diǎn)吃上新咸菜。而經(jīng)過近一個(gè)冬季腌制的新咸菜卻并不會(huì)有理想中的味道，在幾次催母親切一小塊品嘗的過程中都會(huì)被辣、澀、苦、硬的感覺催逼著跑開，想著不知道要什么樣的力量才能把這滿缸的菜泡咸、泡脆、泡到餐桌上。
開春的時(shí)節(jié)，一缸咸菜的春天也來臨。把缸里深層的咸菜翻到上面，仔細(xì)地挑選了發(fā)酵得表皮略帶黃意、聞著略有酸氣的撈上來，清水浸泡、鋼刀細(xì)切，絲狀、片狀、塊狀地端上來，全家人的飯都吃得有了生氣。如果能在蒸玉米餅子、煮地瓜花生的大鍋中間蒸一盆咸菜，蘿卜絲的或是白菜葉的，再能滴上幾滴花生油，那端上桌來時(shí)就覺得油汪汪、香噴噴，這孰的咸菜軟得入口即化，這時(shí)候平時(shí)難吃的餅子也要多吃一個(gè)的。腌透了的白菜根也極好吃，切碎了，蒸得軟軟的，筷子夾起時(shí)還會(huì)一層一層地緊疊在一起，任你慢慢消受。夏天將至?xí)r一種綠色的類似雪里蕻的葉菜被成捆地放進(jìn)菜缸，很快就腌得酸咸可口，自帶著一點(diǎn)香氣，但祖母和母親總不愿多腌，說是這種菜會(huì)酸了咸菜缸。等到地頭的豇豆挑出一個(gè)個(gè)細(xì)長的豆角，我們就會(huì)盡早地選些嫩嫩的，用玉米皮成扎地綁住，只在缸里浸到幾個(gè)時(shí)辰，就可以撈來切成段狀品嘗，微咸的豇豆皮澀、籽脆，有嚼頭，屬于咸菜中的上品了。如果一年的咸菜還能有點(diǎn)剩余，那吃“紅”咸菜的機(jī)會(huì)就會(huì)被我們盼到。把腌好的咸菜在太陽好的日子里撈出來，切好，平攤在蓋板上，暴曬一段時(shí)日，自然地蒸發(fā)掉其中的水分，等到其蜷曲、干裂、堅(jiān)硬時(shí)，就可以泡好、放油、佐些蔥花蒸上鍋，待開鍋看時(shí)，那一碗咸菜就會(huì)透著紅意、汪著油氣、軟軟膩膩的，達(dá)到了咸菜的極品境界。這“紅咸菜”吃起來的時(shí)候每個(gè)人都珍惜，夾細(xì)細(xì)的一縷、咬小小的一口，還要讓這“受用之物”在口中多留上一會(huì)兒，咂盡其美味后，再慢慢吞下，頓感肚腑舒暢。我們這個(gè)屬于老黃縣的村莊，人們做咸菜是很有一手的，雖然那時(shí)常年菜肴只咸菜一味，但卻時(shí)時(shí)花樣翻新，冬天里常做的一種“醬油菜”也是別具風(fēng)味的。十幾根大蘿卜切成粗片，好多段蔥白連著根須，幾大棵芫荽帶著細(xì)根，泡軟的黃豆、花生來上幾大捧，放入滿鍋井水，加入幾斤醬油，柴火燃起，用得半個(gè)下午的時(shí)光慢慢熬煮……晚飯時(shí)就會(huì)有一大缽盛上來，放在飯桌中間，菜樣混雜、菜味疊加，愣是吃出點(diǎn)席間“大菜”的感覺來。那剩下的一大盆就放在櫥柜里，一個(gè)禮拜、半個(gè)月的供一家人慢慢吃。
想來咸菜只有一個(gè)咸味，但在那個(gè)時(shí)代的鄉(xiāng)人的飯桌上，卻被吃得五味雜沉。因?yàn)楦骷译缰谱袅系牟煌?、發(fā)酵時(shí)間的差異，這咸菜就成了品論一家主婦持家能力的一項(xiàng)指標(biāo)。誰家的直著咸、誰家的透著酸、誰家的脆、誰家的軟，各家比著、評著，也在相互學(xué)著，一整年里吃飯沒有多少別的“就頭”，這缸咸菜一定要腌得對得起家人的。孩子多的人家，冬天里是會(huì)對著僅剩的幾個(gè)咸菜疙瘩嘆氣的，主婦們絞盡腦汁也不知道怎么為一家人的粗飯配上點(diǎn)味道。也有抵不住孩子糾纏的母親到別人家里要或借幾個(gè)疙瘩渡過個(gè)把月時(shí)日的。那個(gè)時(shí)候大地也總是薄產(chǎn)，人們勞作不停也并不意味著有足夠家人享受溫飽的收成。但小孩子都簡單快樂著，并不擔(dān)心大人們愁的事情。小學(xué)校就在村中間，和我家隔著一排房子，課間餓了跑回家去到咸菜缸里撈一疙瘩，清水洗凈，就一玉米餅子大口吃下去是常有的事。咸菜咸、脆、韌，餅子粗、澀、干，時(shí)間緊得來不及嚼細(xì)、吞咽又急切，食管就被粗辣地劃過，胃腸倒是有被撐飽的暢快，至今想起來嘴里還覺脆響有聲、滋味悠長的。中學(xué)在鎮(zhèn)里，大部分學(xué)生住校，只有中午有一個(gè)湯多菜少的所謂的“菜”，早飯和晚飯只就著從家里拿來的咸菜吃。每人一個(gè)或兩個(gè)玻璃瓶子，咸菜被同學(xué)的母親們切得細(xì)細(xì)的、拌得勻勻的，在瓶子里壓得實(shí)實(shí)的、擠得滿滿的，但總量是一定的，自己要計(jì)劃著怎么從周一吃到周末。吃飯時(shí)，滿教室都是咀嚼咸菜的“咯嘣咯嘣”的單純響聲，現(xiàn)在想來那也是一種“樂”聲了，那種彌漫在教室中的單調(diào)味道和聲音滋潤著我們那些正在長大的身體。
童年、少年、青春期，咸菜、醬缸成為那個(gè)時(shí)代、那段人生的標(biāo)注，也成為了一種特殊的家鄉(xiāng)印記，讓我反復(fù)咀嚼、不斷回味，也成為我生命基因中不可或缺的一個(gè)組成。直到現(xiàn)在，咸菜也是我飯桌上的常物……
