這是我第一年在武漢越冬，往年總是要提前兩個月買回家的春運票，每每定上時間，準備上網搶票，仿佛是「啊，快過年了」?的訊號。據說今年的武漢冷得可怕，賣雞蛋的大爺說，「夏天越熱，當年的冬天就越冷」。想想以前穿著單褲在寒風里等車車不來的絕望心情，?早早準備好羊毛暖褲和取暖器，裹上兩件羽絨服在家賦閑的我，倒覺得還好。不過聽到這話的時候，又覺得心有不甘，明明夏天受了苦，冬天卻還要加倍受罰。

大概是因為冷吧，所以整個冬天，除了小區里的快遞柜和離家五十米外的菜場，我幾乎沒去過別的地方。也因為冷吧，手上腳上又長了凍瘡，更是做什么都沒有太大興致，煮飯也總是一鍋不用看火，自己就能孕育好味、持續保溫的湯水。然后，連吃兩天。想做點什么，又告訴自己，春天吧，等春天吧，春天再……一種懼寒動物的自我生理保護機制，我反復自我安慰。

不記得確切的時間了，去年冬至后，某個下午，和先生一起去超市添置彈盡糧絕的干貨食材，提著布袋子，兩人穿過對面一個大大的小區，全是并不太新的舊樓，灰墻黑瓦，好些人家自己安裝的防護圍欄也都生了銹，還有些一樓住戶的院子兼小菜園蔓延吞并了公共綠化，儼然成了自家花園。小學生打打鬧鬧，說著在大人看來好幼稚的豪言壯語；老式理發店的模特張貼畫泛了白褪了色；會唱歌的幼童搖搖車炫亮得扎眼；路邊還停駐著農家直銷的紅棗、柑橘；鹵味攤還沒推出來，燒烤攤暫還歇業，但沿路的路邊攤、小面館依舊冒著熱氣……冬天冷得讓人覺得蕭條，但世界其實好像一直都沸騰著。

再往前走走，有些店家門前架上了竹竿架子，架上了好多臘肉、腌魚、臘腸，肉已從粉紅變成了絳紅泛紫；去了內臟的魚完全攤開，已經發硬發干了；沒有剪斷的長條臘腸蜷曲地吊掛著，張燈結彩一般。再抬頭一看，好些人家的陽臺防護欄上都掛滿了臘肉。我以前總嘲笑那種像是牢籠一般的防盜欄桿，不知道它是保護了人，還是困住了人。但居然這種欄桿也大有用途，甚至有的人家，一字排開地曬著好幾行的臘肉，好壯觀，讓人覺得好有安全感啊！

哦，好像，真的是要過年了。

之所以要制作臘肉、香腸，必定是舊時保持食物之便。宰了豬，腌上肉，慢慢吃，好過年。小時候，一只塑料盒裝好的碩大的金華火腿是過年登門的絕好伴手禮，體面又實誠。外公、外婆、兩個阿姨都是醫生，所以總是嘀咕腌制食品致癌，亞硝酸鹽是禍害。然而，飯桌上這類食品卻總不會完全絕跡。每每這時，我那正襟危坐、不茍言笑的外公，總會招呼大家，「這個致癌，大家各自都吃點。」哈哈！也是，減少劑量，平攤風險。

不過，自家吃臘肉不多，不會買整只，最多也就是偶爾在超市專門買金華火腿的攤位上拿上一塊分好、真空包裝的五花臘肉，因為少，總讓我覺得精貴。一般家里都吃隔水蒸制的五花臘肉，長方形的一大塊，一半白花花的肥肉大油，對我來說能吃、好吃的部分就更少了。而香腸還得費勁挑出肥肉，也就更提不起勁兒了。唉，一半幻境，一半夢魘。

后來在北京工作之后，過完春節離家的時候，我媽會讓我帶上幾條「親眼看著賣肉的做出來的」 香腸，甜口的那種。彼時還只會切了直接炒，或者直接扔米飯里同燜，尚不懂它的好，也是半吞咽半浪費掉了。后來偶然間發現可以先把肥油煎掉，再直接同蔬菜拌炒，悔恨死了那幾年的暴殄罪行。新鮮的大蒜、珍藏到冬的筍干一定要配臘肉片；切下點肥肉，熬些油，用來調餛飩湯、陽春面湯最好了。切片的臘腸可以夾三明治，配蛋餅、蛋盅、披薩、咸派、煲飯，滋潤著各式食材。不過，我還是得事先煎過才能下口，油脂啊，吃得到，看不見，才最好。

現在再也不用為了保存食物而腌肉了，但鹽讓肉味濃縮的神奇功效，讓我們依然無法舍棄臘肉、臘腸。法國人吃「拉東」，美國人吃「培根」，意大利人吃「薩拉米」，豬肉制品大概是全世界最有禁忌、爭議，卻又讓人鍥而難舍的基礎油脂、蛋白質來源了吧，人們也在想盡各種方法提升口感、增加風味。炒肉絲之前用鹽、料酒、醬油稍加腌漬，才更加柔嫩，炸豬排的話得提前用鹽和胡椒腌上半天，烤制的話甚至可以配好腌料，裝入密封袋腌泡上近一個星期，讓細胞、分子互相作用，就能尤為入味多汁。

前幾天在書里看到，專業制作培根的時候，會直接用亞硝酸鹽作為腌制材料，它有著預防壞菌生長的抗菌成分，還能讓肉的顏色鮮紅，也讓培根更有風味。這明明不是我們全家的死敵嗎？可能，外公那句話的言外之意是，不要緊，全家人都吃點，少吃點是不會死的。

年后帶回來的幾大塊臘肉，我掛到了小陽臺閑置的晾衣桿上，時不時踮著腳，用到劃下一點，就一點點，再來一點吧……也消耗了大半，家貓小麥常常在下面望肉興嘆，從各個方向攀爬窗臺，卻終而不得。我總說，臘肉太咸了，不適合它，只愿意喂它不精貴的柴魚片、小魚干。嗯，臘肉，總還是覺得太精貴了，況且，還得留著春筍上市，燉上幾次腌篤鮮呢！