2019/7/10 星期三 上海
睡到9:30才醒來(lái)，很久沒(méi)有睡到這個(gè)時(shí)間了，看來(lái)真是有點(diǎn)累了，需要足夠的睡眠才能保證白天的工作。記得李開(kāi)復(fù)先生說(shuō)過(guò)“充足的睡眠是最好的養(yǎng)生”這樣的話，以前沒(méi)覺(jué)得有什么，這一段時(shí)間來(lái)慢慢理解了李開(kāi)復(fù)先生的意思，年輕時(shí)還能揮霍的身體，到了現(xiàn)在這個(gè)年紀(jì)，已經(jīng)沒(méi)有揮霍的本錢了。事情做不完，而且做事就有煩惱，不如多睡一會(huì)兒，養(yǎng)足精神做點(diǎn)愛(ài)做的事情。
六月在東方司宴吃飯的時(shí)候，認(rèn)識(shí)了臨江宴的李勇，也許是我聊天時(shí)的一些觀點(diǎn)李勇比較認(rèn)同，于是他邀請(qǐng)我去臨江宴吃頓飯，給他一些意見(jiàn)。吃飯我是喜歡的，聊天交流也是可以的，意見(jiàn)是不能亂提的。我不是廚師，也不是餐廳經(jīng)營(yíng)者，只是因?yàn)樽祓拹?ài)吃，混跡在餐飲圈里。吃過(guò)不少飯，見(jiàn)過(guò)不少菜，但其中的道理并沒(méi)有明白多少。各莊的地道都有自己的高招，面對(duì)客人面對(duì)市場(chǎng)，經(jīng)營(yíng)者肯定有自己的思路，廚師們一定有自己的心得，我不能下車伊始就一通指手畫腳。說(shuō)不到點(diǎn)上也讓人笑話。做人做事要知道藏拙，多看多學(xué)多想，要看到生存的必要性與合理性，而不是簡(jiǎn)單粗暴的說(shuō)這個(gè)好那個(gè)不好、這個(gè)對(duì)那個(gè)不對(duì)的。
李勇準(zhǔn)備的這一餐實(shí)在太豐盛了。大菜多，橫貨足。
涼菜八碟，喜歡牛舌、鮑魚、蚌仔、松坂肉、脆口六色。也許李勇是四川人，對(duì)椒麻的使用很是精到。
鮑魚
牛舌
松坂肉
白菜絲
象拔蚌
老糖酥
脆口六色
鵝肝魚子醬
塘鯉魚獅子頭。雖然不是塘鯉魚的季節(jié)，但是這個(gè)獅子頭做的很是不錯(cuò)，入口即化，不油不膩，鮮味香味都有很好的表現(xiàn)，湯汁尤為鮮美怡口。
蟹粉拆燴魚頭。這道菜我提了一些意見(jiàn)，蟹粉多了，油也多了一些。這道菜的重點(diǎn)在魚頭，燴出魚頭的嫩滑，蟹粉是點(diǎn)綴增鮮提價(jià)，多了蓋住了魚頭，有點(diǎn)舍本求末了。而且這時(shí)候即使是現(xiàn)拆的蟹粉，鮮味也還不夠。
焗帝王蟹。大家嘗了以后，幾位大廚就是否拍粉展開(kāi)了討論，阿泉他們的做法是不拍粉，帥大廚說(shuō)拍粉的滋味和形狀更容易把握。我沒(méi)有體會(huì)，覺(jué)得這個(gè)拍了粉也挺好吃的。
湖蝦燒江鰻。炳勝的阿泉很喜歡江鰻，吃了兩塊。
雪菜蒸大黃魚。魚肉的感覺(jué)很好，雪菜的咸味弱了一點(diǎn)。
M9和牛配香格里拉松茸。牛肉不說(shuō)了，松茸是我今年吃到的最好吃的松茸，比我前段時(shí)間在昆明吃到的還好吃。
酸蘿卜沙蒜煮豆面。酸蘿卜在酸一點(diǎn)，切的再細(xì)一點(diǎn)就更好了。
牛肝菌。超贊，牛肝菌贊，醬汁配的贊，料理把握贊。把新鮮菌菇的鮮美甘潤(rùn)表現(xiàn)的淋漓盡致。
雞樅
海參
蔥香江白魚
焗南瓜
家燒奶白菜
煲仔飯。
煲仔飯
椰奶燕窩
點(diǎn)心拼盤
這一餐太豐盛了，有幾道菜引起了大家的討論。阿泉說(shuō)了他們對(duì)微波爐的運(yùn)用，尤其是處理鮮鮑魚時(shí)，用微波爐很好的控制了嫩度；帥大廚介紹了用米湯處理黃魚的心得，其中的幾個(gè)步驟把控懸妙存乎一念之間。當(dāng)然在座的幾位大廚是可以明白的。對(duì)于云南菌菇大家也發(fā)表了意見(jiàn)，交流了供應(yīng)商的情況和對(duì)松茸的處理、演繹手法，如果不是阿泉要趕飛機(jī)回廣州，這個(gè)飯局還不知道什么時(shí)候才能結(jié)束。
我喜歡這樣的聚會(huì)，有好吃的，更有認(rèn)真的交流。開(kāi)誠(chéng)布公不藏私的交流，每個(gè)人都說(shuō)真東西，聽(tīng)到、記住也就學(xué)到了，運(yùn)用到自己的工作實(shí)踐中，定會(huì)有所得。這樣的交流也是我組織聚會(huì)的目的之一，就是想讓不同地域的廚師和餐飲經(jīng)營(yíng)者從中取長(zhǎng)補(bǔ)短，共同進(jìn)步。
這一天還吃了一頓大飯，用了四個(gè)半小時(shí)，容我再記。
