五味的本義是指藥物和食物的真實滋味，《本經》指出“藥有酸、咸、甘、苦、辛五味”。雖然現在味覺研究人士發現了遠不止5種味道，但是中醫依舊將“酸、咸、甘、苦、辛”視為味道的最基礎種類。
酸味，不是味覺上的酸，指具有收斂、固澀作用的食物藥物，比如枇杷不僅是酸味食物，它也能斂肺氣止咳；金櫻子能澀精，被列入酸性食物；
咸味，是瀉下通便、軟堅散結等食物，意思是身體有結塊，用這類藥物食物能軟化結塊。“咸”食物多為味道咸的食物。咸味食物一般能用來治療大便干燥，最常見的就是巴豆。
甘味，能補虛、益中、緩解疼痛、調和藥性的藥食物，吃起來味道多為甜的甘的。甘草味甘，能緩和藥性，黨參滋補益氣；
苦味，“能泄、能燥、能堅”，清熱瀉火、通泄、滋陰等食藥物，這類食物吃起來多為苦味，苦瓜就是苦味食物，能消暑泄火、清熱解毒。
辛味，“能散、能行”，即能促進血氣運行、發散邪氣、滋潤的食物，比如生姜能驅散寒邪。
食物和藥物的五味能夠通過人的感官分辨。根據長時間以來的中醫時間和現代臨床試驗，證明不同味道的食物藥物對人體產生不同的藥效或者副作用，這也是食療要根據時節適當增加或者減少五味。
為對應四時五臟養生，因此中醫就提出不同時節，人們要多根據對應的時節食用對應的味。
古人主張“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸”。
原因是，首先中醫常道：酸入肝,苦入心,甘入脾,辛入肺,咸入腎，五味對應五臟。
其次四季養生又有“春養肝,夏養心,秋養肺,冬養腎”的養生規律。因此四季與五味又對應了起來。
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