清代李漁在《閑情偶寄》中說“南人飯米,北人飯面。米能養脾,麥能補心。”生活在信陽這個南北交界的地帶,很是能體會到這種米面通吃的感覺。李漁還認為,米或面是都要吃的,只單單食一種,那么心脾便不健全,此話有理,北方人之所以粗獷是心的滿足,南方人之所以婉約則是脾胃的健全,而今米面通吃的人應當是集婉約、豪放于一身的吧!
面條的歷史由來已久,具體年代已不可考,學文學史的時候看到黃庭堅在詩中說“露濕何郎試湯餅,日烘茍令炷爐香。”這意思是曹丕好奇五石散的發明者何晏,他皮膚的白是不是真的白,因此他想了個辦法請何晏吃面條,吃過面的都知道那種熱氣澎湃的感覺,如此撲面而來的熱氣定能試出何晏的真面目,這個故事也解釋了為什么大都是男子喜歡面食而女性則少也。如此可見,至少在魏晉時期已經有了最初的面,那時的面還叫湯餅,將面粉揉好直接團成餅的形狀下鍋,這樣的面顯然是不好吃的。
李漁走南闖北,也算吃了很多美食,但觀其文,這個人頗有潔癖,不吃姜蒜,不食自認為有問題的食物,然而如此挑剔的人卻對面食情有獨鐘。甚至他還發明了一種面的做法,大多數的面是用湯煮面,李漁認為這樣的吃法顯然是在喝湯,面的味道被忽略了,因此他調和五味融入面中,用清水煮面,覺得面食的精華都融入面里了,據說別有一番風味。面的吃法有很多種,中國的各地都有做面的傳統,在沒有機械之前,面條大都靠手拉或者是刀切的,直到如今仍然有刀切的習慣,現代以來面可圓可扁,可寬可細,形式越來越豐富多樣。
南方的面多帶甜味,并不是面甜,而是湯中的佐料使然,在上海吃過一次面,甜膩的感覺讓人感覺不習慣,面再往南就越來越少了,恰如米在北方的境遇。往南方去的機會少,在書上聽說四川的擔擔面湯料很足,有點喧賓奪主,重慶的小面,湯和面都很用心,精雕細琢,巧奪天工,再說來就是武漢的熱干面,這個在信陽也算是地方美食,簡單易食,爽朗可口,熱干面到武漢就成了一種精心的烹飪,去武漢戶部巷有一家蔡林記,此家熱干面分店開的很多,各種精心的搭配都可以得到滿足。
大體來說北方是面的原產地,北方面以湯為主,西北的面食更是醇厚無比。就蘭州拉面來講,這種面食已經與沙縣小吃,重慶雞公煲(此項有疑)并成為中國的三大小吃,蓋因其流傳之廣。我去過一次蘭州,蘭州人從早晨就開始吃拉面,蘭州的拉面和北方很多地方的很不一樣,湯清面精漂滿蔥花,口感也因身在西北而覺不同。一直很崇尚山西的面食,校門口有三家山西面館,吃了很多次,山西面多為刀削,油潑,或為撈面,只在洛陽吃過一次山西油潑面,這和在信陽的味道又不一樣,山西與洛陽,山東都有地理交界,因此在這兩地的面口感也比其他地方要正宗的多。山西的面食不可勝數,光名稱都不可計數,此生必定要往西北去,品嘗各種面。古都西安一直想去,卻幾次未能成行,聽說西安老碗面味道豐厚,在學校餐廳吃過一次,確實有一種關中人的大氣,西安更出名的是羊肉泡饃,這個在北方傳的很廣泛,不知西北的味道是否有別于他地。
說到面的吃法和種類,更是不可勝數,夏天里的撈面,北京的雜醬面,河南的燴面,沙縣拌面,南方的海鮮面,廈門的沙茶面,四川涼面還有來自各個小地方的各種因地而異的面,這實在是一種美食的盛宴。中國人愛吃泡面,很大程度上都是源于對面食的喜愛。
面是冬夜里鉆入被窩的暖,面是暑天里經風的涼,面還是夜深人靜想念的味道,是家的回憶以及永遠的中國味道。張繹在電影《追兇者也》里飾演的角色兩次吃到面都被燙到嘴,這實在是一種對面的誤解,《老九門》里丫頭只會做陽春面,二月紅卻吃的津津有味,小時候看《中華小當家》里面的面都是閃著金燦燦的光,對于美食的記憶最早也源于此,后來看《滿漢全席》,徐崢演的御廚更是成為了人生偶像。關于美食,李安拍過《飲食男女》,日本有過《深夜食堂》,食物作為連接人與人之間最緊密的橋梁,將人與人的關系變得無比和諧。最簡單的面是中國人最常見的食物,最樸實的東西也最溫暖。如果有時間,就去吃點面,就將那遙遠的孤獨和寂靜的長夜食于口中,從此寒冷也變得有了溫度。