日本料理都很好看也很好吃，不過那是館子里的事情。實(shí)際家里面能吃到的料理，味道實(shí)在是很單調(diào)。
總結(jié)起來，日料里面常用的味道，無非以下幾種，然而雖然僅僅是這么幾種，很多人家也是在這幾種里面取一部分，并非做所有這些料理。
1.だし（出汁）
這個(gè)味道幾乎涵蓋了家庭料理里面一半的味道。說起來很簡單，就是昆布（海帶）燙過之后的水，加入木魚花再燙過就好了。日本人大多追求效率，即使這樣簡單也罕有人常用了。用的更多的是叫木魚精的東西，化入水即可。甚至味精都用這個(gè)代替了。
這個(gè)味道，就像是魚發(fā)酵后，跟味精混在一起的味道。這個(gè)味道被多數(shù)復(fù)合調(diào)味料使用。比如日式咖喱里面的水，就用這個(gè)高湯代替。再比如很多味噌里面不只是大醬的味道，額外添加了高湯的味道。
不過不論是昆布還是鰹節(jié)，都有很多的講究。不過我的味蕾還沒打開，勉強(qiáng)能分辨發(fā)酵與否的昆布，對于什么海域的就分辨無能了，而且也吃不出好壞來。個(gè)人認(rèn)為到了這個(gè)級別就是日料的玄學(xué)階段，可以不用議論了。
2.味噌
這個(gè)味道幾乎就是家庭料理的另一半江山了。日韓的大醬幾乎可通用。味噌有各種各樣的口味的，大同小異。很多家庭都混合兩種濃淡口味的味噌，不管是沖湯還是下飯，簡直是百搭的醬料。味噌湯是最日常的湯料，基本就是味噌+木魚精+干裙帶菜，熱水沖一下。另外就是隨便什么下腳料沖進(jìn)去就可以。比如水菜，木魚花，炸豆腐皮，大蔥。你能想到的幾乎所有的東西，都可以放到這個(gè)湯里面。
甚至于很多家庭主婦都不喜歡用大醬，而轉(zhuǎn)用液體味噌——就是木魚精+味噌的液體化方便版本。這樣只要從瓶子里倒一點(diǎn)出來直接就用了。
這個(gè)味道非要用中國的調(diào)料類比的話，就像是濃稠細(xì)膩版的黃豆醬吧。有含豆瓣的，有不含整粒的豆瓣的，也有大米做的。味道上總體淡一點(diǎn)，也不盡然，有些赤味噌比黃豆醬還咸。
3.醬油
中日醬油種類和作用，如出一轍。都是老抽生抽，濃口淡口。染色的也好，無色的也好，說不上日本醬油還有多少獨(dú)立的特色。不過回憶起小時(shí)候醬油的味道，跟現(xiàn)在的差別挺大，我猜是中國完整的引進(jìn)了日本的醬油釀造技術(shù)吧。前幾年，中日醬油的差異極大，然而這幾年中國全面引進(jìn)高鹽稀態(tài)發(fā)酵，中日醬油在鮮味上已經(jīng)沒有明顯差異。
很多日本的醬油也添加了出汁的成分，然而中國的海鮮醬油也添加了這個(gè)。真是難分伯仲。
4.梅、酢
梅干和醋，構(gòu)成了酸味料。梅干在家常料理中的使用十分普遍。細(xì)分下來，梅干的種類也是很多的。2%，5%，10%，15%的含鹽量的梅干，有不同的作用。顏色也不盡相同。大部分是櫻花色的，也有黃色的。日本醋主要是谷物醋米醋，3%-4.5%的酸度，顏色接近白醋，但有一些顏色。便當(dāng)里面的菜，很多都會加醋煮過。醋飯也會經(jīng)常吃。梅干其實(shí)并不干，含水量應(yīng)該不比新鮮的少很多，味道十分酸爽。幾乎都是和米飯使用。比如說梅子飯團(tuán)，比如說茶泡飯，經(jīng)常要放一顆梅子。
最后還是要和中國的調(diào)料比一比。基本上我認(rèn)為日本米醋的味道接近鎮(zhèn)江米醋的味道。而梅子就更像浙醋加上分量不等的咸鹽，尤其的顏色，與浙醋如出一轍，而絕非我們印象中梅子的樣子。
必須說，醋這個(gè)問題上單獨(dú)拿出來說，是因?yàn)橹袊拇赘澜绲钠渌麉^(qū)域的醋有顯著差別。中國北方各地都有地方特色的醋，這些醋香型復(fù)雜，有的濃厚，有的尖酸。與其說是醋，不如說是復(fù)合香料。面湯里面放一點(diǎn)老陳醋，仿佛一下子豁然開朗。中國北方的醋，里面東西太復(fù)雜了。然而放眼大洋彼岸的醋，味型基本是簡單的。即使果味醋，也是簡單的果味+醋。日本的醋，就是簡單的白醋的感覺。這樣的醋，被我們認(rèn)為是尖酸的，劣質(zhì)的。其實(shí)單純一點(diǎn)的醋，往往也有著奇妙的魔力。
5.味醂、糖
味醂實(shí)際上是甜酒，直接喝的話，味道也很不錯(cuò)。中國超市買到的大罐塑膠瓶味啉的話，基本上就是清酒+麥芽糖的混合物。甚至標(biāo)簽上的成分表也是這樣寫的。我覺得這樣的搭配非常好。一般中餐中，糖有提鮮的作用。而加糖的同時(shí)，加上一點(diǎn)酒去腥也是常有的。混合到一起，做菜效率增加了不少。日式牛肉飯中，就放了大量的味啉。自己做飯的話，還是盡量買釀造的本味醂。價(jià)錢其實(shí)沒有差很多，味道卻又很大不同。
6.美乃滋
美乃滋就是蛋黃醬，我們常見的沙拉醬的一種。日料里面這個(gè)東西無論如何無法跳過。日式料理里面，炒菜極少，油炸物又不是天天吃，很多油分實(shí)際是靠美乃滋補(bǔ)充，甚至出現(xiàn)了美乃滋一族，無論吃什么都要沾美乃滋。其實(shí)土豆沙拉，章魚小丸子這些是必須要有美乃滋的，飯團(tuán)子也可以有美乃滋，有些人吃土豆餅，炸雞塊也要美乃滋。甚至牛肉飯里面也可以加。可以說，美乃滋在日本是萬金油一般的存在。
6.其他
想了想，其實(shí)日本也算地大物博，各地的味道差距很大。我的總結(jié)，其實(shí)也只是關(guān)西圈的飲食習(xí)慣而已。
至于日常認(rèn)知中的青芥辣，家常料理中并不常用。就像左宗棠雞之于中餐的存在一樣，辣根作為調(diào)味料引入日本的時(shí)間不長，是作為山葵的廉價(jià)替代物的。快餐風(fēng)格的飯店或者定食屋是不會提供山葵的。反倒是國內(nèi)很少見的黃色辣根醬からし用的更多些，土豆餅/可樂餅，土豆沙拉甚至蛋包飯，都會用得到。另外，類似我們辣椒面的東西，那邊一般都是把辣椒面和一堆其他調(diào)料也好，中藥也好的東西，打碎了摻在一起，叫七味唐辛子，簡稱七味。但是這些都算不上是日日用的，也不是家家有的，所以就沒寫在上面。柚子胡椒也很神奇，大概是我們陳皮加上胡椒的感覺吧。綠顏色的很好看。
7.總結(jié)
日本家庭料理的味道，比起我們的老干媽和郫縣豆瓣，味道實(shí)在簡單，而對于食物原味的研究，又遠(yuǎn)遠(yuǎn)少于粵菜。濃淡都不沾邊，獨(dú)求一味鮮，卻是發(fā)酵后的鮮味，跟淮揚(yáng)和粵菜比，不得不說還是遜了一籌。果然，最愛國的，其實(shí)是我的舌頭。很多留學(xué)生時(shí)間長了，都無法忍受這些刺激性不夠的食物。在日本找中餐很簡單。只要記住找中國料理，而不是中華料理就對了。
