上一篇：印度家廚為何做不出地道英國菜？
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我是裸食，愿你喜歡。
【題記】
南瓜、花椰菜、卷心菜、蘆筍、豌豆、土豆、番茄等各種歐美蔬菜的引進(jìn)，豐富了以素食為主的印度人食材，英印人帶回家的英國版腌竹筍和腌芒果，也深受印度仆人喜愛。但英國人的蔬菜烹飪風(fēng)格和技藝，對印度的影響卻微乎其微，擅做印度菜肴和甜食的果阿廚師依然備受追捧。
《知·食》鄭重推出《印度》連載專題，以印度料理為主題，看印度的風(fēng)土人情、軼聞趣事、社會(huì)變遷……
英印人的庭院中種植著從歐美引進(jìn)的卷心菜、蘆筍、豌豆、土豆、番茄等各種蔬菜……
【蔬菜引進(jìn)】
英印人從未真正接受過印度的水果和蔬菜。一位思鄉(xiāng)心切的加爾各答會(huì)計(jì)說，家鄉(xiāng)的蘋果和梨讓人甚是懷念。17世紀(jì)的東印度商人，在自己的印度庭院中種植卷心菜、蘆筍、豌豆和原產(chǎn)自日本的幾種豆類，還帶來了美洲新大陸的土豆和番茄。經(jīng)過漫長的時(shí)間，歐洲和美洲的蔬菜逐漸整合進(jìn)印度烹飪中。
孟加拉人的蔬菜大多由英國人介紹進(jìn)來，這從歐洲蔬菜的孟加拉名字可以看出來。番茄被稱為biliti begun，即英國茄子；花了很長時(shí)間，孟加拉人和緬甸人才接受番茄，并把它使用在酸味的燉煮菜肴（裸食注：即“咖喱”）中。英國人引進(jìn)了稱為英國葫蘆的南瓜、英國茄子、花椰菜和豆類，但依然無法改變印度人對蔬菜的烹飪方式。歐洲蔬菜的引進(jìn)，為以素食為主的印度人擴(kuò)展了食材范圍，但英國人的蔬菜烹飪風(fēng)格和技藝方面的影響卻微乎其微。
【土豆】
眾多引進(jìn)的蔬菜中，人們最為喜愛的是土豆。可是，在1780年的印度，土豆并不常見。葡萄牙人和荷蘭人將樣品帶到印度次大陸后，荷蘭人給了總督沃倫·黑斯廷一籃土豆，他因此特意邀請下屬來吃晚餐。即使是英國，當(dāng)時(shí)土豆也僅僅是種植在富有的農(nóng)場主菜圃中的一種新鮮食物。相比辛辣的芥末籽和小茴香做成的粉，土豆淀粉的綿軟度堪稱完美，由此孟加拉人熱情洋溢的接受了土豆，并且很快就經(jīng)孟加拉傳到了印度北部各地。但在印度南方卻花費(fèi)了很長時(shí)間才被接受，因?yàn)椴糠钟《热苏J(rèn)為土豆會(huì)引起消化不良和胃脹氣。保守的耆那教徒拒絕吃在土里生長的土豆，因?yàn)檫@是擁有孕育生命能力的根莖蔬菜。在印度海德拉巴宮殿中，擔(dān)任特派代表的詹姆斯·柯克帕特里克如此喜愛土豆，以至于要求一位全副武裝的衛(wèi)兵，穿越德坎的戰(zhàn)爭烽火，為他從孟買帶回土豆。
孟加拉的土豆菜譜：
英國人把土豆引進(jìn)孟加拉，但印度廚師拒絕使用乏味的水煮蔬菜英式烹調(diào)法；孟加拉人用自己特別的方法烹制出一種具有酸甜口味的土豆。
材料：5~6湯匙菜油、3cm桂皮、4莢小豆蔻、4粒整丁香、2片月桂葉、2頭洋蔥（細(xì)細(xì)的剁碎）、10瓣大蒜（碾碎）、1/2~1茶匙辣椒粉、1茶匙姜黃、500克新鮮小土豆、1湯匙加入250毫升溫水的羅望子果肉、鹽適量、粗糖（或綿紅糖）適量。
制作：起油鍋，加入桂皮、小豆蔻莢、丁香和月桂葉，煎一分鐘左右。加入洋蔥，煎至焦黃，加入大蒜后再煎6分鐘，然后加入辣椒粉、姜黃和土豆。邊攪拌邊煎，直到土豆裹滿香料混合物。加入羅望子果肉混合物、鹽和粗糖煮沸。轉(zhuǎn)小火，將土豆蒸熟。為防止焦鍋，可加入一些水。
【可長期保存的食物及罐頭的發(fā)明】
寒冷的冬季，在印度的英國人很方便的就能買到蘋果和梨；它們由涼爽的山間避暑果園和管區(qū)城鎮(zhèn)周圍的商品菜園供應(yīng)。但在夏季，印度只能買到嫩萵苣、黃瓜和甜土豆，因此一年中的大部分時(shí)間以及其他品種的蔬菜和水果，都依賴于英國進(jìn)口。1801年，法官夫人伊麗莎白·格威利姆，帶到馬德拉斯的腌豬腿曾風(fēng)靡一時(shí)。17世紀(jì)，水手帶回印度的英國版腌竹筍和腌芒果，也深受印度仆人喜愛。以至于伊麗莎白被迫將腌菜鎖在印度仆人拿不到的地方，每次都只拿出一點(diǎn)點(diǎn)放在茶碟上，才能保證需要的時(shí)候這些腌菜能出現(xiàn)在餐桌上。
流行的罐裝食物也越來越重要，不僅因?yàn)樘烊皇巢牡馁H值，更因?yàn)樗棺龀龅牟穗壬阄抖几裼耍瑥亩鉀Q了正宗的英國晚宴菜單的問題。雖然此時(shí)的灌裝食物都很不衛(wèi)生，甚至帶有濃重的金屬氣味。但英印人對食物象征性的關(guān)注，遠(yuǎn)大于對食物味道本身的關(guān)注。英印人堅(jiān)持吃硬邦邦的瓶裝豌豆、粗劣的烤制品和帶金屬味的肥鵝肝醬，因?yàn)檫@是他們與英國保持同步文明的日常證明。
隨著19世紀(jì)灌裝和瓶裝密封食品的發(fā)明，在較大的英國人居住區(qū)的歐洲商店，就能買到牡蠣、鮭魚、蘆筍、梅子醬和干酪等罐頭食品。在蘭道爾山腳下的避暑勝地，范妮·帕克斯發(fā)現(xiàn)一個(gè)奇妙的集市，這里有肥鵝肝醬、比利時(shí)松露、香檳、泡菜等各種歐洲商品。但這些食品大多偏貴，因此隨身攜帶更加經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，或者找一位親友定期郵寄也是不錯(cuò)的選擇。
郵寄包裹中的常見食物：
瓶裝的酸水果、罐裝果醬、醋、沙拉油、芥末、腌制品、醬汁、香菜籽、罐裝桑特島黑醋栗、瓶裝餐后甜點(diǎn)葡萄干和李子干、密制餐后甜點(diǎn)水果、聽裝餅干、聽裝火腿和熏肉、聽裝干酪、鮭魚、龍蝦、青魚、牡蠣、沙丁魚、豌豆、香腸、蘑菇、可可、巧克力、燕麥、通心粉、木薯粉和甜餡。
但對居住在印度偏遠(yuǎn)地區(qū)的英國人而言，罐頭食品和親戚寄來的食物都是少有的奢侈品，供應(yīng)歐洲商品的商店，也至少需要一天的行程。因此，他們平常能買到的蔬菜和水果，只有南瓜、葫蘆、黃秋葵、香蕉和番木瓜。肉食只有山羊肉和骨瘦如柴的雞，只有外出打獵時(shí)，才偶爾會(huì)有野味。在這些英印人家庭，一位好廚師甚至價(jià)值千金。一位鐵路工程師和她的妻子，只因?yàn)閬啿蹦茏龀雒牢犊煽诘娘埐耍銓λ麆偝霆z的事情毫無芥蒂。但即使在這種環(huán)境下，大多數(shù)英印人還在堅(jiān)守著晚餐不吃咖喱的原則，忍受著英國食物的寡淡無味。
【鐵路飲食】
在英國人重修的縱橫印度次大陸的鐵路上，火車站餐廳和火車餐車所提供的常規(guī)食物，與驛站提供的食物，都具有鮮明的英國——印度烹飪術(shù)特色。車站沒有任何文明標(biāo)志，月臺上寂靜荒涼，除了火車經(jīng)過時(shí)蒸汽發(fā)出的咝咝聲和偶爾的關(guān)門聲。隨后就有人沿著火車邊走邊喊：吃午飯了！吃午飯了！下火車順著月臺，向餐車走去就能看到午餐供應(yīng)。火車月臺的午餐，通常是咖喱或頭天剩余的烤肉，再配上纖薄如紙的番茄片和甜菜根片沙拉。但晚餐一定是英國式的，比如濃稠或稀薄的湯、煎魚或帶骨頭的碎羊肉烤餅，烤雞或烤羊肉，奶油凍布丁或奶蛋羹。
【果阿廚師的甜食】
果阿廚師高超的廚藝備受追捧，他們在木炭和幾塊磚頭上就能做飯菜的技藝讓人嘖嘖陳奇。葡萄牙咖喱，實(shí)際就是果阿廚師引入到英印人咖喱菜單中咖喱肉。1920年，擁有一位果阿廚師成為身份地位的標(biāo)志。一位名叫弗洛羅安的果阿廚師，尤其善于制作晚宴甜點(diǎn)，有裝滿水果和奶油的中褐色籃子，有墨朗格蛋糕，以及富有童話色彩的冰激凌城堡。一道由糖、米粉、椰奶和玫瑰水做成的傳統(tǒng)印度菜肴北維卡，就是果阿分層椰子蛋糕北賓卡的簡單翻版。
北維卡菜譜：（裸食注：出自《錫蘭和印度烹飪藝術(shù)》）
材料：1度量單位的米粉、3只大椰子、8只雞蛋、1.5磅無殼杏仁、糖適量；
做法：烘烤過的米粉，加入濃稠的椰子奶，8只打散的雞蛋，碎杏仁和糖；拌勻后在一只圓形的淺罐里焙制。
