南京人是出了名的愛餛飩。
街頭巷尾的餛飩小攤，長年累月生著旺火，煮著餛飩。湯頭一沖，辣油一舀，路人紛紛循香而來，在小攤前排起長龍。打扮入時的姑娘和穿著睡衣的大爺，擠在同一張桌子上喝餛飩喝得不亦樂乎，這樣的場景在南京隨處可見。
“還要辣油啊？”“愛老虎油！”這是一句連呆在南京的外國人都會說的經典對白。
到了南京，元宵節(jié)的花燈可以不看，餛飩卻是一定不能錯過的。要知道，金陵的餛飩雖小，講究可多著呢。
目錄
1?| 小餛飩大講究
南京人的小餛飩情懷
當雞汁餛飩遇見柴火餛飩
2 | 柴火灶中飄出的煙火氣
從扁擔到推車
一碗小餛飩的誕生
像個南京人一樣喝餛飩
3 | 走，huo小餛飩去！
企鵝君最愛的5碗餛飩
1?| 小餛飩大講究
南京人的小餛飩情懷
中國人兩千多年前就開始吃餛飩了。南北朝曾記載餛飩：“形如偃月，天下通食也。”如今的“天下通食”除了廣東云吞，四川抄手，福建扁食，江西清湯等不同稱呼外，江浙一帶的餛飩還有大小之分。
在南京，街頭幾乎見不到大餛飩的身影，就連自個兒家里也只包小餛飩。
小餛飩個頭單薄，做不了主食。在南京的飲食習慣里，它不是餐桌上的主角，卻穿插在生活中每一個需要被食物慰藉的時刻：放學后和小伙伴相約來一碗，墊墊肚子又解饞；加完班、打完牌，想著巷口有一家始終亮燈的餛飩攤做宵夜，心里篤篤定定。
當雞汁餛飩遇見柴火餛飩
南京小餛飩“上得廳堂，下得廚房”，雞汁餛飩和柴火餛飩各占半壁江山。
雞汁餛飩
定居江寧（今南京）的清代美食家袁枚在《隨園食單》點心篇提到：“小餛飩，小如龍眼，用雞湯下之。”烹飪小餛飩，講究些的需用老雞湯熬制湯底，如今餐廳酒樓里提供的大多是雞汁小餛飩，一碗只有少少的八粒或十粒，很是矜持。
柴火餛飩
與精致的雞汁餛飩截然不同，柴火餛飩用“接地氣”來形容最是恰當。
清末民初，南京城里出現(xiàn)了走街串巷的柴火擔子。賣餛飩的，除了本地人，還有從安慶順著長江輾轉到南京的生意人，將安慶風格小餛飩帶入南京，生根發(fā)芽，構成南京小餛飩文化密不可分的一部分。
2 | 柴火灶中飄出的煙火氣
從扁擔到推車
如今柴爐漸漸退出人們生活，但“柴火餛飩”的說法卻沿用至今，成為了南京路邊餛飩攤的代名詞。
沒有招牌，沒有店面，一根顫顫悠悠長扁擔，挑起了餛飩販整個營生：扁擔一頭，燒柴火的大鍋冉冉冒著熱氣；另一頭的廚柜里，包好的餛飩，盛著皮、餡、佐料的瓶瓶罐罐，繽紛誘人。
有的小販會再綁些輕巧的小桌凳，出街尋一處人流密集的路口放下扁擔，或倚著樹蔭，或靠著墻角。遇到生意好的市口，做得久了便不再挪窩，熟客們也踩點上門。
后來，扁擔逐漸演變成類似結構的雙輪手推車，一樣的流動性，卻少了肩頭的負重。至今深夜的某些路口，還能看到這樣的餛飩推車。
一碗小餛飩的誕生
餛飩攤小本生意，通常是夫妻二人分工配合，一個負責包，一個負責下。
1. 行云流水包餛飩
餛飩師傅右手拿一根竹簽或木筷，蜻蜓點水般在肉餡里挑一下，粘起餛飩皮一角，左手順勢搓起，捏緊扔進旁邊的托盤。整個流程不過幾秒，行云流水一氣呵成。
2. 左右開弓下餛飩
托盤里包好的餛飩，早已按個數(shù)分成了小堆，數(shù)好碗數(shù)，一把一把往鍋里扔。
灶臺上的大鍋是特制的，一邊煮餛飩，一邊燒開水，左右對半分開互不干擾。只因舊時賣餛飩的多為行商，沒法另起爐灶燒水。客似云來，開水既要沖湯又要及時添進餛飩鍋里，消耗量極大，如此鴛鴦鍋只需單個灶頭便能實現(xiàn)高效周轉。
3. 撒料沖湯
乘著煮餛飩的功夫，老板將一摞湯碗平鋪開來，麻利的依次撒上佐料，最后少不了刮半勺豬油。
一茶缸開水沖進碗里，碧綠的蒜花，嫩黃的榨菜，透明的蝦皮，打著滾浮上水面，油花泛開飄出陣陣香氣。
切記，南京餛飩湯里一定不放紫菜、蛋皮！
像南京人一樣喝餛飩
第一次在南京喝小餛飩，怎樣做才能顯得自己是個老客？
“老板，來個超大碗兒，多guo得兒辣油榨菜，磕個雞蛋，蛋煮嫩一得兒噢。”
照這個講完，南京小餛飩的路數(shù)你就通了。小攤子條件簡陋，大多是白開水沖湯，提鮮靠的就是這個溏心蛋。（不喜歡流黃的記得囑咐老板煮老一點。）
端上桌的小餛飩，餡料與皮并非緊密結合，透薄的皮是專門定制的，一絲若有若無的肉餡做點綴，褶皺里尚有一絲空氣。煮熟后輕巧的浮在湯里，勺子一滑便輕輕入口，說是“喝”一點也不為過。
“阿要辣油啊？”
沖完餛飩湯，掀開木頭鍋蓋，熱氣裊裊中，餛飩也差不多可以起鍋了。先別急著端走，重要的事情說三遍：辣油！辣油！辣油！——判斷正不正宗，就看辣油。
正宗南京餛飩，辣油都是老板秘制，要么豬油，要么菜籽油，各有各的香。
一碗清湯小餛飩，滴上幾滴辣油，立馬多了一層香而不嗆的鍋氣。碰上能吃辣的，重重挖上幾勺，光看他碗里厚厚的一層紅光，都覺得過癮。
有些餛飩攤，辣油漸漸做的出名，作為副產品放在架子上，喝完餛飩順便帶上一瓶回家，炒菜、下面條、蘸餃子都是極好的。
喝餛飩時配點什么？
答案是百搭！
鍋巴、燒餅、茶葉蛋……老板店里搭什么，你就吃什么；烤鴨、鍋貼、老油條……出門走兩步，隔壁小店賣什么，你就買什么，總歸讓你配得“逸逸當當”！
4 | 走，到南京喝餛飩去！
為了找到南京城“好喝”的餛飩，企鵝君從城南竄到江北，從居民樓蕩到風景區(qū)。無論是大有來頭的，還是小有名氣的，統(tǒng)統(tǒng)收入腹中：
完美的小餛飩，透薄的皮、肥瘦相間調味恰當?shù)酿W、鮮美清爽的湯、香辣過癮的辣油，四個指標缺一不可。
下面精選的五家都是企鵝君的心頭好，推薦給各位：
大喜餛飩
南京柴火小餛飩原教旨主義者的朝圣地，金陵味道，獨此一家。多少人千里迢迢過江排隊只為這一口，兩個字——值得！原先是在旁邊小區(qū)開了二十多年的棚戶，前兩年剛剛搬到馬路邊的簡易門面房。
用磚塊砌的鄉(xiāng)村大灶煮餛飩，柴火青煙直沖云霄。大灶旁邊擺一個煤爐，專門煮水波蛋。湯底有三種，原味、三鮮、鴨血。問老板哪個是招牌，老板答的真心實在：“沒有招牌，看你喜歡吃什么你就加什么。”
三鮮是另外用小鋼精鍋煮的湯底，肉絲、青菜、平菇、水波蛋，湯湯水水煮開了一起倒進餛飩碗里，竟然能吃出南京小煮面的派頭。出鍋就是標準老南京“水上漂”小餛飩，一顆顆像空心小氣球浮在碗里，皮薄到幾乎半透明。
汪家餛飩
不想做藝術家的老板不是好廚子。這是金粟庵最有名的餛飩，更有名的是親自下餛飩的老板。發(fā)型有個性，身上有刺青，衣服背后有窟窿。老板記性極好，小碗、大碗、特大碗，扯著嗓子一個個問客人，叮叮咚咚全攤開，一鍋能下幾十碗。
不管什么時候去，永遠要排隊，拐兩個彎算人少。堂吃要排隊，速凍要排隊，就連隔壁燒餅也要排隊，每次最好兩人分頭行動，一人排餛飩，一人排燒餅。
餛飩個頭大肉多，屬于安慶流派，肉餡調味恰到好處。餛飩皮的褶皺里都夾著餡，多汁又有勁，每咬一口都有滋有味。最正確的吃法是多辣油、多榨菜、配咸燒餅，燒餅吃完“屑屑拉拉”一起撒進餛飩湯。
要是再能配上后面闞老二的烤鴨和鴨四件，今天就是這個禮拜里最美味的一天。
安慶柴火餛飩
南京市區(qū)屈指可數(shù)的柴火餛飩攤，常年累月的煙火氣，早已把斑駁門頭熏得發(fā)黑。每隔一陣子，老板就要繞到攤子前面生火添柴，噼里啪啦火星直冒。坐著路邊樹蔭下的木頭矮凳，企鵝君吃了兩個超大碗，說出來也不怕丟人。
餛飩湯的佐料裝在一排破瓷缺口的搪瓷茶缸里，沖湯的開水帶著若有若無的柴火香，不是懷舊也不是復古，就是生活本身的樣子。尤其在身心俱疲又下著雨的傍晚，想著飄著蔥花和辣椒油、鋪滿榨菜的安慶餛飩，滿滿都是慰藉。
一個破破的柴火攤，似乎能解鎖很多南京人的情愫，比如曾經端著大搪瓷缸出門打餛飩的舊時光，拿著五角錢去跟老板討?zhàn)Q飩湯的小時候。
黯然銷魂小餛飩
前幾年剛剛冒出來的餛飩店，寫著“始于1969”——據說老板的奶奶當年開過餛飩攤，老味道一脈相承。
在市區(qū)有很多連鎖，唯獨1912附近這家每晚開到凌晨，周末24小時營業(yè)。店里餛飩皮又薄又嫩，是可以“喝”的口感。
標價牌上分兩種：吳老太小餛飩和黯然銷魂小餛飩，區(qū)別在于辣和不辣。黯然銷魂端上來就已經放好了特制辣油，和桌上可以隨便加的辣油不是一種。建議不能吃辣的慎重選擇，一口下去簡直能噴火。
南湖鴨血餛飩
把安慶系的飽滿肉餛飩下在南京鴨血湯里，堪稱料理界最本土的“融合菜”——絕對是本城獨有。
鴨血鴨腸鴨肝鴨肫鴨心，點單時隨意挑自己喜歡吃的報給老板，貪心的就點一份全套，碗面上鋪的滿滿都是鴨雜。配料不僅分量足，選材也到位，沒有一點鴨騷氣，鮮美程度甚至蓋住了小餛飩的風頭。
鍋巴本來是配鴨血粉絲的，在這兒加在餛飩湯里也好吃。門口就有鴨油燒餅，又是一個餛飩加燒餅的完美組合。
你心中那一碗完美的小餛飩，又是什么樣的？留言告訴企鵝君吧！
文、圖 ?| 33
設計 | Yue
編輯 | 阿七
