? ? ? 俗語(yǔ)：四川人不怕辣，貴州人怕不辣，湖南人辣不怕的意思就是指四川貴州湖南三地的人民能食辣味食物。這也是中華辣文化的重要組成部，當(dāng)然，后面還有湖北、云南、江西、廣西、海南、新疆等多地的同學(xué)舉手扯著嗓子爭(zhēng)辯喊到，吃辣，我們怕過(guò)誰(shuí)、誰(shuí)、誰(shuí)？
? ? ? 但顯然吃辣還是有很大的區(qū)別，以川貴湘為代表的幾種風(fēng)格：四川、重慶喜歡麻辣，是辣味最高級(jí)的，因?yàn)槁槔蔽陡凶钬S富；貴州人喜歡酸辣，很多酸湯火鍋基本都是貴州的；湖南的辣是鮮辣、純粹的辣、雖然簡(jiǎn)單，但全國(guó)適應(yīng)的人較多。
? ? ? 面對(duì)今天不勝枚舉的辣椒美食文化，我們需要稍微的了解這個(gè)物種進(jìn)入中國(guó)的起源，千萬(wàn)不要認(rèn)為中華民族已經(jīng)吃了上下五千年的辣椒了，這是不科學(xué)的說(shuō)法，正確的認(rèn)知應(yīng)該是這樣的：
? ? ? ? 辣椒（Capsicum annuum）是美洲植物，在中國(guó)的栽培只有幾百年歷史， 話(huà)說(shuō)1493年，從美洲回航的哥倫布船隊(duì)首次把辣椒帶到舊大陸，后隨著新航線(xiàn)的發(fā)現(xiàn)，東方貿(mào)易的開(kāi)啟，辣椒也很快的傳到東方的日本、東南亞、中國(guó)。哥倫布先生其實(shí)為中國(guó)的美食辣文化做出了卓越的貢獻(xiàn)，他肯定想不到，中國(guó)人能將此物運(yùn)用到登峰造極的境界。
? ? ? 一百年后的1591年，明朝浙江錢(qián)塘（今杭州）出了一個(gè)高濂先生，他是明代的戲曲家和養(yǎng)生學(xué)家，他所著《遵生八箋》中記載有“番椒”，描述是“叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀”，據(jù)說(shuō)這是中國(guó)已知最早的辣椒記錄，而它也再次挪用了中國(guó)人熟悉的“椒”為這種新作物命名。30年后，明代農(nóng)學(xué)家王象晉的《群芳譜》中也收錄了“番椒”，描述是“亦名秦椒，白花，實(shí)如禿筆頭，色紅鮮可觀，味甚辣，子種”，幾乎和《遵生八箋》相同，巧的是，在清代的地方志中，浙江的地方志也最早記載辣椒，這強(qiáng)烈暗示辣椒最早是通過(guò)海路先傳入浙江，再?gòu)恼憬瓊魅肫渌貐^(qū)的。有學(xué)者推測(cè)，辣椒可能主要沿兩條線(xiàn)從浙江擴(kuò)散，其一是沿京杭大運(yùn)河向北到達(dá)直隸（今河北），其二是經(jīng)江蘇沿長(zhǎng)江向西傳入湖南，再以湖南為中心向周邊擴(kuò)散，南傳至兩廣，西傳至貴州、四川，再進(jìn)一步傳入云南[2]。然而，直到清嘉慶年間（1796–1820年），湖南、四川兩地才普遍食用辣椒，到19世紀(jì)后期，以辣椒調(diào)味為特色的湘菜和川菜菜系才最終形成。從此來(lái)看，中國(guó)人廣泛吃辣的歷史其實(shí)只有兩百多年，雖然有人說(shuō)辣椒在中國(guó)可能存在有四百年甚至更多的歷史時(shí)間，對(duì)于今天的我們來(lái)說(shuō)，已然那是歷史學(xué)家要討論的問(wèn)題，我們真正在意的是如何吃辣。
? ? ? ? 普通話(huà)不標(biāo)準(zhǔn)的我一直說(shuō)自己是弗蘭人（湖南人），這種口音得益于小時(shí)候沒(méi)有認(rèn)真學(xué)習(xí)拼音，或是小學(xué)老師怕我們將來(lái)走出去忘了自己是湖南人，讓我們掌握了一門(mén)標(biāo)準(zhǔn)湖南口音，到哪哪都有LOGO，這沒(méi)什么好改的更不可恥，因?yàn)槊珷敔敭?dāng)年在天安門(mén)城樓上，還不是一口湘潭口音喊了一句“同胞們！中華人民共和國(guó)中央人民政府已于本日成立了”（掌聲隆隆）。湖南人喜辣，眾所周知，按網(wǎng)絡(luò)上排名，目前最辣是湖南，第二名是江西。記得前兩年和幾個(gè)同事去長(zhǎng)沙出差，貴州人吃不了長(zhǎng)沙的口味蝦，說(shuō)是太辣了。我可恥的笑了半天，其實(shí)久居廣東的我，也敗了，見(jiàn)到極少數(shù)廣東人一邊吃麻煩火鍋，一邊搞一杯涼白開(kāi)涮一下再吃，我又笑了。廣東人點(diǎn)湘菜時(shí)一再?gòu)?qiáng)調(diào)，老板，要微辣哈，但是廣東人理解的微辣和湖南人的微辣中間還隔著很多個(gè)段位，仿如倔強(qiáng)青銅永遠(yuǎn)理解不了至尊星耀的境界一般。
? ? ? 不好意思，其實(shí)上面都不是重點(diǎn)！老彭撰文，一旦文思如泉涌，話(huà)就停不下來(lái)，開(kāi)個(gè)頭都得千把字，吃藥也改不了（問(wèn)題是也沒(méi)稿費(fèi)，還寫(xiě)這么多，真是欠，當(dāng)然你們可以慷慨激勵(lì)的），重點(diǎn)要來(lái)了，真的！
? ? 看過(guò)我很多作文的同學(xué)都知道我是湖南益陽(yáng)沅江人（對(duì)沅江的同學(xué)說(shuō)一聲：益陽(yáng)沅江不分先后，排名一樣哈，保護(hù)同學(xué)感受，人人有責(zé),哈哈哈！）美食之重地，漁米家鄉(xiāng)所屬。我偏愛(ài)簡(jiǎn)單的家常菜，而家家戶(hù)戶(hù)餐桌上隔三差五的從來(lái)不缺一道辣椒炒肉，這道菜簡(jiǎn)單粗暴的表達(dá)了我們不止想吃辣椒而且還非常想吃肉的純真追求。
? ? ? 小時(shí)候在眾多的百姓家中，肉也是奢侈品之一，好在，1984年后，我們舉家從沅江鄉(xiāng)村里遷到大城市益陽(yáng)，父親所在的單位叫肉類(lèi)聯(lián)合加工廠，簡(jiǎn)單的說(shuō)就是大規(guī)模殺豬廠。計(jì)劃經(jīng)濟(jì)的時(shí)候，一天得有大幾千頭，好在那時(shí)衛(wèi)生搞得還可以，不然住在肉聯(lián)廠的家屬區(qū)，每天聞著上萬(wàn)頭豬豬的幽香，你的生活就香不起來(lái)了。當(dāng)然，住在肉聯(lián)廠還是有肉吃的，節(jié)日分福利呀，有優(yōu)惠吧。那時(shí)候家家都吃豬油，為了豬油，現(xiàn)下我依然還記得小小個(gè)子小學(xué)生的我?guī)屠蠋熑ベI(mǎi)內(nèi)部?jī)?yōu)質(zhì)網(wǎng)油、肥豬肉并送貨上門(mén)的勞力活，十幾二十斤還是很重的。可能手拉長(zhǎng)了，后來(lái)幫助我長(zhǎng)高了許多。
? ? ? 豬肉用來(lái)炒的要仔細(xì)挑選，大致豬肉分為豬頭肉、槽頭肉（頸）、前腿肉、后腿肉、里脊、梅肉、五花肉、臀尖肉等等，適合做辣椒炒肉的分別有五花肉、后腿肉、里脊、梅肉。五花肉肥中帶瘦是最適合做辣椒炒肉的，油汁多，瘦而不柴，肥而不膩，肉更香一些。而里脊、梅肉則是最嫩的部位，屬于香滑型，但我更鐘意后腿肉，瘦肉居多，肥肉偏少，不似梅肉那般散，油脂也夠。豬肉當(dāng)然是農(nóng)村家養(yǎng)過(guò)年用的大豬才好，沒(méi)有喂飼料，更沒(méi)有瘦肉精，那叫一個(gè)地道的香。在城里，標(biāo)準(zhǔn)豬肉肯定又沒(méi)有壹號(hào)土豬、寧鄉(xiāng)豬品質(zhì)要好，有時(shí)候沒(méi)得挑也只能將就一二。（有得吃就行了，還挑，美不S你喲）
? ? ? 說(shuō)完豬肉篇得好好說(shuō)說(shuō)辣椒選材。目前全球辣椒種植已過(guò)5000萬(wàn)畝，年產(chǎn)量3700萬(wàn)噸，是世界上規(guī)模最大的調(diào)味料作物。什么是好辣椒，好吃的辣椒（沒(méi)毛病）。目前常見(jiàn)的種類(lèi)有：四川的二荊條、七星椒、浙江的杭椒、湖南的長(zhǎng)角椒線(xiàn)椒、海南的線(xiàn)椒及燈籠椒、云南的小米椒等等。
? ? ? 現(xiàn)在的辣椒，圓的長(zhǎng)的粗的細(xì)的，肉厚肉薄的，白、青、黃、綠、紅多彩紛呈，長(zhǎng)到兩個(gè)手掌長(zhǎng)的線(xiàn)椒，短到指甲蓋一樣大小的小米椒，五花八門(mén)，還有完全沒(méi)有辣味的彩柿椒，各種佳肴運(yùn)用自如。截止目前我聽(tīng)說(shuō)過(guò)最貴的辣椒莫過(guò)于是湘陰樟樹(shù)港辣椒，2018年能賣(mài)到288元一斤，因?yàn)槲覜](méi)有品嘗過(guò)，無(wú)法作出判斷是否物有所值，但目前產(chǎn)量不高應(yīng)該也是催動(dòng)價(jià)格的一個(gè)因素，但顯然這不是尋常百姓能吃得起的菜，我們還是務(wù)實(shí)一點(diǎn)，找找屬于我們實(shí)際能享用的辣椒為妙。
? ? ? 在老家益陽(yáng)沅江那邊，螺絲椒會(huì)是首選用來(lái)做辣椒炒肉的主料，其外形酷似螺絲釘，味道較辣，湖南人一般用來(lái)做辣椒炒肉，有了豬油的滋潤(rùn)，辣椒辣度也會(huì)有下降。作為吃辣椒常客，我知道只有老家有些人家自家種的那種鄉(xiāng)下正兒八經(jīng)的的土辣椒才是最佳辣椒炒肉的食材，土辣椒也有叫扯樹(shù)辣椒的說(shuō)法，這種辣椒到秋天，是連樹(shù)連辣椒一起扯將起來(lái)，回家慢慢摘來(lái)，這種辣椒用來(lái)炒肉，實(shí)為辣椒界的無(wú)上妙品啊，土辣椒樹(shù)長(zhǎng)不高，大約五十公分吧，這種土得掉渣的辣椒，大約長(zhǎng)到兩寸就會(huì)彎曲狀，打彎后顏色慢慢變成深綠色，時(shí)間再久一些，便會(huì)呈絳紫，最后變成火紅。個(gè)頭極小，長(zhǎng)得歪歪唧唧，大的才如手指頭般大小，小的比指甲蓋大不了多少，幾十才有一斤，摘蒂巴要耐得煩才行，也許是不高產(chǎn)，也不好伺候，現(xiàn)在種的人也少了，市場(chǎng)里很少能看到，除非看到擔(dān)著小擔(dān)子進(jìn)城賣(mài)自家菜的菜農(nóng)偶有出售，那真真是運(yùn)氣極佳。
? ? 辣椒、豬肉一應(yīng)俱全后，肉按紋路切好喜歡大小的薄片，如果是五花肉可以切厚一丟丟，辣椒斜切長(zhǎng)圈，大蒜子拍好切幾刀便妥。準(zhǔn)備好老抽或醬油、生粉、加一點(diǎn)料酒先腌一下肉肉，約十來(lái)分鐘就好。大火鍋燒熱放少許油，投入肉炒，先放肥的小火煸出豬油后，再放瘦肉一起，炒至變色，再放辣椒、大蒜子一起翻炒，根據(jù)自己的口味的偏好放鹽和一點(diǎn)生抽，辣椒辣，一般適當(dāng)多放點(diǎn)鹽，火大，幾分鐘不到就可裝盤(pán)享用。上桌后兩筷子辣椒炒肉下肚，細(xì)細(xì)品嘗著味道。辣椒味香味濃郁，辣椒的皮肉軟而不會(huì)分離，細(xì)嚼之下肉的鮮香與辣味、蒜香完美結(jié)合。先是舌頭象火燒了起來(lái)，然后是喉道間也烈了起來(lái)，吞咽后灼燒感一直到胸腔，稍作停留便直抵胃部，秋天微涼的日子里，整個(gè)身體都溫暖起來(lái)。再就幾口香糯的米飯一同吃，爽翻的感覺(jué)，原本一碗不過(guò)崗的飯量頓時(shí)增加到三碗的水準(zhǔn)，實(shí)在是下飯之良選。
? ? ? 辣椒炒肉又叫小炒肉，那是家鄉(xiāng)的傳統(tǒng)叫法。各種店有各種不一樣的做法，有喜歡加點(diǎn)豆豉的，有喜歡加點(diǎn)香菇絲的，放點(diǎn)姜絲，加點(diǎn)點(diǎn)白糖的，放蔥花、放油渣炒的，八仙過(guò)海各顯神通，好不熱鬧。
? ? ? 闖蕩他鄉(xiāng)的游子知道，辣椒和豬肉他鄉(xiāng)都有，飯店也會(huì)做，但即使是五星大廚做卻終究抵不過(guò)家鄉(xiāng)街頭小店的那股子原香辣味，更抵不過(guò)母親在小廚房里小鍋小灶上炒出的味道香，隨年紀(jì)的增大，工作的繁忙，回家吃飯都變得愈發(fā)少了，偶爾能回趟老家吃到母親做的辣椒炒肉都成了奢望之舉。
? ? ? 母親和我們住在一起的時(shí)候，也時(shí)不時(shí)的做辣椒炒肉給我們吃。沒(méi)在身邊時(shí)電話(huà)里叮囑提醒要我按時(shí)吃飯，好好吃飯。現(xiàn)在我們長(zhǎng)大了，為人父母了，到了做菜給孩子們吃，作為我弗蘭人的后代，辣椒炒肉是必須要吃的，怕辣，那得練啊，不能矯情著。骨子里頭有了辣的文化傳承，能受得了辣，愛(ài)得了辣，性格才能爽快，風(fēng)風(fēng)火火，霸得了蠻，耐得了煩。
? ? ? 想著想著，念著念著，心間肚里便餓極了！那就來(lái)一盤(pán)辣椒炒肉，兩大碗米飯，暢快間發(fā)覺(jué)，有時(shí)候人生的幸福簡(jiǎn)單到就是有一盤(pán)上好的辣椒炒肉而足亦！
? ? ? ? ? ? ? ? 2018年11月老彭阿輝寫(xiě)于深圳
