一口氣吃了4個(gè)柿餅子,積蓄了非凡能量,那就不得不說說這個(gè)吃食。
在不被大家叫做小刀老師之前,我就是個(gè)吃貨+廚子。吃貨歷史久,早年間的大眾點(diǎn)評(píng),我混到了城市榜單的前十名。那個(gè)時(shí)候的點(diǎn)評(píng)網(wǎng),還沒商業(yè)化,聚集的是真吃貨,不僅能吃,還能說,不僅能說,還能做。更有大神,哪家店都看不上的,索性開一個(gè),對(duì)食材和烹制手法的控制,那是一個(gè)精到。
說回柿餅子,從小到大,每年不多不少,都會(huì)吃上那么幾個(gè)。但是對(duì)于東北人來(lái)說,柿子家族里更誘人的,絕對(duì)是寒冬臘月里的凍柿子!把凍得梆梆的大柿子從屋外拿進(jìn)來(lái)先緩著,稍微軟點(diǎn)兒了,就用小勺從上面破個(gè)口,挖上一勺,帶著冰碴,吸溜著鼻涕,送到嘴里,牙齒都跟著打寒戰(zhàn)!可就那么迫不及待啊,完全化凍的,軟塌塌的,就不好吃了。
還得說回柿餅子。成長(zhǎng)的記憶里,它可有可無(wú),食之無(wú)甚驚喜,不吃亦無(wú)想念。直到10年前的冬天,去福建永定土樓,家家戶戶的門前都攤著大片大片晾曬的柿餅,滿眼的紅彤彤啊,突然心生歡喜。原來(lái)吃的只是它的今生,那次卻遇到了前世的感覺吧。
那次去福建,結(jié)伴的還有一對(duì)韓國(guó)夫妻。韓國(guó)人對(duì)柿餅相當(dāng)推崇,是重要的傳統(tǒng)甜點(diǎn)。他們倆從未見過如此恢弘壯觀的曬柿餅的景象,完全被震撼了,在當(dāng)?shù)爻缘貌贿^癮,回來(lái)以后,托我找土樓的樓主又買了一大箱,打算分給身邊的朋友。那時(shí)候的物流沒現(xiàn)在發(fā)達(dá),運(yùn)費(fèi)就花了好幾百。
柿餅不是什么稀罕的東西,到了季節(jié),菜市場(chǎng)里擺攤的都在賣。懶懶散散地堆著,看著不干凈,有種卑微的感覺。有一陣子,我都是去進(jìn)口超市里買韓國(guó)產(chǎn)的,一盒幾個(gè)吧,四五十塊錢。貴是貴多了,但圖個(gè)安心,心里還真的以為韓國(guó)的柿餅品質(zhì)更突出呢。
這兩年,越來(lái)越多的人知道了陜西富平,就是咱們習(xí)大大的家鄉(xiāng)!真誠(chéng)的吃貨們發(fā)現(xiàn),富平的柿餅才叫好,連日本的柿子博物館里都早有記載。
富平柿餅的特點(diǎn)是個(gè)大、霜白、肉亮、質(zhì)潤(rùn)、味香甜。明凊兩代,都是作為貢品呈給皇家的,老百姓吃不著;現(xiàn)在呢,也是主要出口韓國(guó)日本。
陜西富平的土壤和氣候特別適合柿子的生長(zhǎng),那里的柿子是這種尖頭的,含糖量特別高,出的柿餅更加香甜軟糯,甚至還有流心~~~所以不同于廣西、福建等地?cái)傞_晾曬,陜西的柿子是吊掛著晾曬的,因此叫做“吊柿”。飽含陽(yáng)光的味道~
欺負(fù)人叫捏軟柿子,這曬柿餅也確實(shí)要把柿子捏軟。新鮮柿子經(jīng)削皮、脫澀、軟化、晾曬、捏型、出霜等十多道工序精細(xì)制作成柿餅,其中的捏型這個(gè)環(huán)節(jié),特別講求經(jīng)驗(yàn)和手法。力道輕了,柿子的果肉融合不到位,力道重了呢,容易捏破,也容易壞爛。所以手工的柿餅,充盈著匠心和情懷。
至于糖霜,那更是時(shí)間的恩賜了。以前,我以為糖霜是晾曬的過程中自然析出的,一次偶然的機(jī)會(huì)才知道糖霜是要把晾好的柿子摘下之后和削下的柿子皮層層疊放,逐漸產(chǎn)生的。柿子皮可以幫助控溫控濕。你看,果皮和果肉一早分開,回過頭卻又緊緊相依,此謂深情啊~
這兩年富平柿餅火得一塌糊涂,真真假假分辨不出。去年的這個(gè)時(shí)候,發(fā)現(xiàn)群里竟然有一位寶藏媽媽,老家就在富平的北山!看他帶娃回家?guī)椭跏溜灒趯訉盈B疊的柿子森林穿梭,羨慕得我趕緊托她寄來(lái)了五斤。她家的吊柿餅,顏更高,心更糯,時(shí)間給它上的霜更清甜。《床邊的小豆豆》里,小朋友的便當(dāng)要吃出海的味道,這里的柿餅,都是山的味道。從枝頭的累累碩果,到餐盤里的誘人流心,還有我們對(duì)時(shí)間的致敬。