因為工作時間的緣故，我常在一家小小的炸雞店吃晚飯。點三五個炸雞翅，配一份沙拉。夏天要杯冰烏龍茶，冬天燙一點桂花酒。暖暖的吃一口，慢慢悠悠回家。

店名叫“老李炸雞”，店里就老李一人，菜單上只有炸雞翅，炸雞塊和雞肉餅三種，飲品有七八樣，再沒其他選項。店面很小，總共三張方桌，一排長桌加板凳連著東南角的柜臺，后面才是廚房。作為一個愛擔心的熟客，我總勸老李多雇一個人，以免在他炸雞時有人吃霸王餐逃了去。他每次都憨憨的一笑，“逃就逃了唄，反正我也追不上。” 老李腳是跛的。

我總以為，老李的炸雞特別好吃，店里應該擠得滿滿當當沒地方下腳才對，可我每次去店里時，都只有稀稀拉拉倆仨人，連拼桌子都不必。

“你這生意……能養活自己嗎？”有一次我實在忍不住，問了老李這個問題。

“你每次都是過了飯點兒才來，看不到人多的時候。”老李不屑。

其實傻子都知道，現在提倡的是健康飲食，油炸食品自然屬于“黑五類”，現在連中小學生都不怎么吃了，實在是賺錢的機會并不多。

這天晚上，我筋疲力盡的下了班，一搖三晃的走到老李炸雞店，從窗口隨便瞥一眼，居然發現店里面烏壓壓都是人，有站著的，有坐著的，滿當當擠了個水泄不通。

推門進店，我沖著人群中的老李打招呼，“李大哥，今兒生意夠好的啊？”

老李沒答話，倒是旁邊一個后生扭過頭來瞪了我一眼，“你瞎啊？沒看見門口掛著閉店的牌子嗎？”

“這位兄弟，和諧社會，你說話客氣點。”我撓撓頭，下班了，真不想找麻煩。

“和諧你二叔……”年輕后生伸手就要抓我衣領口。我右手撥開他的手，順勢左拳頂了他肋下，然后腳下用個絆子將他放在地上，然后把大衣扣子解開，露出里面的警察制服。

“也不知道誰瞎，不知道我是這個區的片兒警嗎？”

原本要沖上來的幾個人都凍在了原地。我看大家都暫時震住了，接著問老李，“你們這兒干嘛呢？打架鬧事兒啊？走吧，去旁邊局子里聊聊？”

這時，從人群中走出一個年長的大漢，向我鞠了一躬，“民警同志您好，我們沒鬧事兒，只是在這里處理點私事兒。”說著，也看向老李。

老李搖搖頭，“大師兄，哪里有啥公事私事。我這里真沒有你們要的東西。”

“說話別藏頭藏尾的，你，給我把事兒說清楚。”我一指剛才放翻在地的后生。接著順手抄了把板凳踩上去，坐在桌子上。

“這店主，是我們二師兄。我們都是在開封菜炸雞店學廚的。后來二師兄學完自己就獨立開店了。我們則在開封菜各家分店上崗。”

另一個人接著說，“我在大華區那邊的開封菜炸雞店主廚，離這邊不遠，平均每周至少兩三位顧客反饋說，我們的炸雞貴不說，還不如華東區的老李炸雞好吃。一次兩次也就罷了，架不住周周這么來人說啊……我們經理跟我說，學不到老李炸雞的秘方，就下崗吧……”

領頭的大漢說，“這不是他一個人的情況，我們這些師兄弟們，或多或少，都遇到過被人擠兌說大牌子的名店不如一家小炸雞店好吃。我們大家一合計，一定是老李拿了開封菜的親傳秘籍，而我們沒有，才會輸人家一頭。所以這才一起來問個清楚。”

我搖搖頭，“天下哪里有吃了都說好的菜？有愛吃老李這口的，就有愛吃你們那口的。再說了一炸雞你們較什么真兒？我都沒說上次我相親，地點訂在老李這店里，還說讓姑娘嘗嘗老李手藝呢。人家姑娘打車到這店門口，都沒下車就讓出租車調頭回去了……你說你們鬧騰個啥？和諧社會，你們趁早給我散了吧。”

領頭的大漢聽了這話，眼睛瞪的溜圓，直沖我走來。驚的我險些飛起一腳把椅子踢他臉上。

“民警同志，話不是這么說的。我們這行，講的是，文無第一，廚無第二啊。知道有人比自己強，這口氣咽不下啊……您不知道我們為了超過老李，加了多少班，吃了多少炸雞！就剛才被你打翻在地的老幺，因為加班過多都被通報點名批評了！說他如果再加班練炸雞技術，以違反勞動合同為理由立刻開除！”

我心懷愧意的看了眼老幺，真沒見過因為加班差點被開除的人。這后生眼里噙著淚水，“片警大哥，說真的。我們這行，功夫，兩個字。一橫一豎……”

這時一直低頭抽煙的老李抬起了頭。“我說小趙啊，你也餓了吧？我給你整口吃的。”

接著他轉頭看著大師兄，“我這兒今天正巧裝好了全透明的玻璃廚房，要不，來比比？”

新裝的全透明廚房，兩套案板，廚具和油鍋，從我坐的桌子前正好能清楚的看到。其他人分站在兩側，誰也不想漏掉一丁點的細節。

我依舊點了炸雞翅。四個翅，分別是兩個翅根，兩個翅中。老李和大師兄各料理一套。

雞翅都是事先腌好的。大師兄拿起來嗅了一下，“這香料不是開封菜的組合。”

老李點點頭，“這是我家的配方。開封菜自然是以美國開塔基州白人口味為根底，重用胡椒，鹽，而對中亞南亞的香料，取用甚少。而香料亦分冷用熱用，整粒取用或是磨粉散用。我家這配方是以十三香為底，經過幾代人調整，成為現在這樣。”

我看見人群中戴眼鏡的一個廚子已經掏出紙筆開始記錄了。

雞翅拿出，二人將翅根和翅中分別用吸水紙擦拭干凈，放在一邊待用，接著準備了三個碗，一碗好像芡粉，一碗雞蛋，一碗面包粉。之后開小火加熱油鍋。

大師兄用食指蘸了一點芡粉，放在嘴里嘗了嘗，“這是紅薯粉吧？這個改良我也做了。”

老李說，“三碗流程，開封菜流派最經典的步驟。面粉/芡粉/紅薯粉吸干表面水分，增加雞肉表面掛糊能力，一碗雞蛋液均勻涂抹表面，增加蓬松效果，最后一碗面包粉粘在表面。這些手法，我統統不如大師兄。”

說罷，兩人分別取出雞翅，依次沾過三碗。大師兄在蘸蛋液之前又拿起來聞了聞，“怎么？你的蛋液里不加鹽和調味料？”

老李搖頭，“不加，香料和鹽雖然可以增加味道，但也會破壞蛋液本身的口感。”

二人手法繁復，雞翅外面很快均勻的粘好了面包屑，這時，油鍋也微微翻滾起來。

如同二人約好一般，兩人都用三指捻起一點面包粉，撒入油鍋。

“你……這粉……難道混有天婦羅粉？咋這么蓬？”

老李說到這里臉上有些掛不住，“不是，我家親戚有人是做蝦片的……”

大家哄笑起來。

這個時節，雞翅下鍋。大師兄從口袋里掏出一個隨身的計時器，放在一邊。我聽說，開封菜炸雞的絕對時間是5分45秒，一秒不多，一秒不少。

老李卻在雞翅下了油鍋之后，調暗了廚房的燈光。

“你這是干啥？”大師兄不解。

老李做了一個禁聲的手勢。

全場安靜下來。廚師最重要的天賦就是可以一人在操作臺前專注的工作，此時此刻，這群廚子仿佛進入了另一個時空一般，全場靜的我能聽見自己心跳的聲音。

五分四十五秒，計時器響起，打破沉默。大師兄提起油炸網。

之后三四秒，老李拿出了翅中，又過了一兩秒，翅根也出來了。

大家正要準備看二人裝盤，只見老李控了控油，手腕一抖，再次把雞翅扔回油鍋中，然后加大火，停火，等待一小會兒，再出鍋。

“二次入油啊，火候要掌握的很好才行呢……”大師兄皺著眉頭說。

老李搖搖頭，“正常水平就好，這次沒失誤。”

兩個雞翅中同時端上來時，一個是暗金色，一個是亮金黃色。

我想他們師兄弟也想嘗，所以各取了一小塊吃。結果是，亮金黃色更香脆一些。

大師兄也嘗了一點，說：“這比買回來的還好吃啊……”

老李點點頭，“堂食要簡單些，不用考慮客人運輸這段時間的口味變化。熟客我也會問大概路上走多久，但口味要控制的完全如堂食一樣，幾乎是不可能的。”

“你……知道我買過你的炸雞？”大師兄一愣，“我還以為夠隱秘的了……”

“你們打發來的小徒弟都差不多，身上有開封菜特制的香料味兒，再看手，總有幾個油點子濺的燎泡……”

那個記筆記的廚子問，“剛才您讓我們禁聲，是要聽油炸的聲音吧？為什么還要調暗燈呢？”

老李點頭，“你說的對，聽油花聲很重要，要是運氣好的話，暗光時能看到那道紫光。”

大家都議論紛紛，“紫光？太玄幻了吧……”“炸雞炸出毛病了？”“炸了這么久，聽都沒聽過紫光……”連大師兄都啞口無言的看著老李。

老李揮揮手，“別吵別吵，你們當中，一個看到紫光的都沒有嗎？在我起鍋前，油花里泛出的紫光？”

一只手慢慢的舉了起來。“我……看到了……”

正是那個最初被我放倒在地的年輕人。

“哦？你看到啦？恭喜你，你也是紅綠色盲嗎？”

年輕人明顯震驚了，“我不是……不是色盲，但是我是紅黃色弱……”

“哦哦，那比我幸福。”老李點點頭，“我不清楚，反正作為紅綠色盲，我在炸雞時，如果在暗光下，能在某個很短的時段，雞翅會發出紫色的光。而那時出鍋，雞翅火候剛好，也不怕二次入鍋來調整顏色。”

大師兄點點頭，“開封菜祖師爺賞飯啊，這我們比不了。”

老李接著說，“這也不絕對，我似乎發現如果我心情好，炸雞的紫光時段較長，很大范圍內出鍋口味都極好。反而是焦躁，恐慌情緒時，紫光時間短甚至有可能根本沒紫光……”

一群廚子又“嗡”的一聲炸開了鍋。

我沒管他們，咔咔嚓嚓吃我另外的雞翅，果然，雖然大致味道一樣，老李炸雞的味道會有一些出彩的地方。

“真沒想到，一個炸雞，也如此復雜……”我邊吃邊感嘆。

“我當年十幾歲時，特看不起經營小炸雞店的父母。”老李說，“所以我離家出走，入了開封菜炸雞門。我那時覺得，除了開封菜炸雞，別的炸雞都是渣渣。”

“那時候我覺得什么都很簡單，按部就班，一二三四，按著步驟來，炸個雞，又不是造登月火箭，有什么難的？”

“直到我父母突然離開，一家店鋪留給了我。我匆匆告別開封菜，連培訓都沒來得及完成，就開始自己經營這家小店，那時才真的明白，沒有一件小事是容易的。”

“地板不干凈，挨罵；凳子不舒服，挨罵；炸雞味道不行，罵；關門太早，罵……其實罵是好的，一不小心帳算錯了，罰款；稅沒交夠，直接進局子……”

“天下事兒都是復雜的，簡單只是一種錯覺。”

幾天后，我又來吃炸雞。透明的廚房里，那個被我放倒的年輕后生和老李一起在忙碌著。吃著美味的炸雞翅，我長嘆一聲：

“即便成了油膩的中年人，也還是舍不得這口油膩的炸雞啊……”

全文完

作者按：好想去吃開封菜炸雞！