關(guān)于羊肉，南北方已經(jīng)不知道吵過多少次架了。
去年，我們盤點(diǎn)過南北方的十種羊肉吃法，各地小伙伴紛紛表示不服。有說北方羊吊打南方羊的，有說加各種調(diào)料掩蓋膻味的羊肉都是耍流氓的，也有人反駁說：“沒了膻味，那還叫羊肉嗎？！”
但不管怎么說，在沒有暖氣的江南，這樣一碗熱騰騰的羊肉，實(shí)在是冬日里最大的救贖。從湖州、嘉興、杭州、蘇州到上海崇明，各地都有好吃的羊肉助你溫暖過冬。今年，企鵝君決定先帶你們?nèi)ヌK州吃羊。
很多人以為蘇州只有藏書羊肉，還都是“低人一等”的南方羊。其實(shí)藏書羊肉用的羊可都是北方運(yùn)過來(lái)的山羊，而離蘇州不遠(yuǎn)的東山鎮(zhèn)更有獨(dú)特的本地綿羊品種“湖羊”。清燉白切紅燒的做法，和北方豪放的燒烤涮鍋比起來(lái)，又別有一番柔婉風(fēng)味。
想知道北方山羊和南方綿羊會(huì)有怎樣有趣的對(duì)比？跟企鵝君去吃吃看吧！
目 錄
1｜藏書羊肉
歷史
藏書羊肉如何風(fēng)靡蘇州城
品種
藏書本地不產(chǎn)羊，哪來(lái)的羊肉？
烹飪
白燒、紅燒、白切、羊糕都有什么區(qū)別？
2｜東山羊肉
歷史
移居江南的北方綿羊
品種
湖羊的獨(dú)特之處何在？
烹飪
煨了十個(gè)小時(shí)的羊肉是什么味道？
進(jìn)入正題前，先看看兩種羊肉的對(duì)比：
1 | 藏書羊肉
歷史
最早的時(shí)候，燒羊肉是冬天農(nóng)閑時(shí)，農(nóng)民掙外快的行當(dāng)。
在明清時(shí)期，每到冬天，藏書當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)民就會(huì)自家殺羊、燒羊肉，或挑擔(dān)叫賣，或沿街?jǐn)[攤，直到清末才出現(xiàn)售賣羊肉的固定店面。升美齋創(chuàng)建于清光緒二十二年，相傳就是最早進(jìn)入蘇州城內(nèi)設(shè)店經(jīng)營(yíng)的老字號(hào)，老慶泰、老源興、新德和等羊肉店隨后開張，打響了藏書羊肉的名聲。
但藏書羊肉之所以能流行于蘇州城，還有一個(gè)緣由。民國(guó)時(shí)期，國(guó)民黨元老李根源退出北洋政府后住在蘇州，其母靈柩安葬于藏書鎮(zhèn)穹窿小王山中。山中居民進(jìn)城賣羊肉，常有城中闊少或是小混混來(lái)店里鬧事。李根源得知后出面調(diào)停，讓對(duì)方賠禮道歉。有了李根源的庇佑，羊肉店就越開越多，漸漸形成了遍地開花的局面。
品種
都說藏書羊肉有名，可是你在藏書吃到的大多不是本地羊。藏書農(nóng)民自家會(huì)養(yǎng)山羊，但數(shù)量很少，羊肉季還沒正式開始就已經(jīng)被吃光了。如今，藏書鎮(zhèn)上有個(gè)山羊交易市場(chǎng)，從藏書到蘇州城區(qū)，甚至到上海青浦，許多餐廳的羊肉都出自此地。
我們大清早來(lái)到市場(chǎng)，正好遇到一輛來(lái)自吉林省的卡車，載著近五百頭活蹦亂跳的山羊。這里的羊主要有奶山羊和波爾山羊兩種，大多來(lái)自吉林、遼寧、山東、內(nèi)蒙等地，是土生土長(zhǎng)的北方羊。
山羊運(yùn)到后，被趕進(jìn)羊圈，晚上統(tǒng)一屠宰處理，第二天凌晨就用小車配送到各家羊肉店，平時(shí)一天能賣出七八百只羊，最多的時(shí)候足有上千只。所有的羊身上都貼有獨(dú)一無(wú)二的“身份證”，手機(jī)一掃二維碼，就能查到羊肉的產(chǎn)地、屠宰時(shí)間、檢疫合格證等信息。
烹飪
藏書羊肉的特色，不在羊肉本身，而在于燒羊肉的鍋。
傳統(tǒng)的藏書羊肉要用木桶來(lái)燒，當(dāng)?shù)厝朔Q為“盆堂”。藏書穹窿山上盛產(chǎn)的杉木，自然也就成為了木桶的材料，據(jù)說其木質(zhì)清香能在燉煮時(shí)透進(jìn)羊肉，去除膻味。但木桶易壞，又難清潔，如今許多店已經(jīng)棄用。如老慶泰和升美齋，都用不銹鋼桶配杉木鍋蓋，稍微取一些杉木香氣而已。
但其實(shí)也不必太迷信木桶羊肉，我們走訪了好幾家店，見過用了多年的木桶，燒出來(lái)的羊肉雖無(wú)膻味，肉香卻也不足；也見過純用不銹鋼桶和鍋蓋的小店，端出來(lái)的羊肉湯依然鮮美無(wú)比。也許在同等條件下，杉木確實(shí)有加分作用，但羊肉好吃的根本，大概還是在于用心吧。
做藏書羊肉，的確需要十足的耐心。我們?cè)缟暇劈c(diǎn)溜進(jìn)老慶泰的后廚，桌上已經(jīng)擺了好幾大盆白燒羊肉。據(jù)說師傅們?cè)缟狭唿c(diǎn)就得開始燒羊肉，整只羊切成大塊，入沸水煮開后去除浮沫，清洗后重新入鍋，連羊骨、羊雜一起旺火燉煮三個(gè)小時(shí)，煮到羊肉酥而不爛，湯色皆白，方可出鍋。
白燒羊肉雖名為羊肉，但事實(shí)上，濃白色的羊湯才是它的精髓。一鍋煮得好的羊湯凝聚了整只羊的豐富香氣，只撒點(diǎn)蔥花就足夠鮮美，冬日里痛快喝下一碗，全身皆暖。也不用擔(dān)心羊湯不夠喝，傳統(tǒng)藏書羊肉店中的羊湯一般都可以免費(fèi)續(xù)，往往還額外奉送些羊血，口感脆嫩，吃起來(lái)又是另一重風(fēng)味。
紅燒羊肉也是常見菜式，但不同店家的燒法會(huì)有所出入，有的濃油赤醬，有的醬汁稀薄。老慶泰的紅燒羊肉主要用醬油調(diào)味，加點(diǎn)辣椒，不放姜蔥蒜，燒出來(lái)照樣全無(wú)膻氣，尤其適合下飯。
白切羊肉則是冷盤，羊腿燒好后冷卻變硬，修去多余脂肪，切成薄片即可上桌。脂肪部分柔和細(xì)膩，而瘦肉部分緊實(shí)有嚼勁，適合蘸醬油吃。
藏書羊肉還有一道最具代表性的菜式，就是羊糕，其實(shí)類似于羊的肉皮凍。將煮好的羊腿肉拆碎，鋪進(jìn)盤中，再澆上熬得濃濃的羊湯，自然冷卻后，滿滿膠原蛋白的羊湯就會(huì)凝結(jié)成凍，切成小片，就可作為冷盤上桌。也許是由于冰箱冷藏的溫度驟降會(huì)破壞羊糕的香氣和口感，老慶泰的羊糕全部堅(jiān)持在室溫下凝凍，因此只在每年冬季供應(yīng)，其它時(shí)節(jié)是吃不到的。
雖然都是冷菜，但羊糕和白切羊肉的口感可大相徑庭。凝凍的羊湯濃縮了鮮咸，入口微微彈牙，一接觸到體溫又溫柔地化開，釋放鮮美香氣。大部分店家的羊糕以羊腿肉為主料，較有嚼勁，但老慶泰的羊糕中包括了羊腿、羊腩和羊頭肉等等，肉質(zhì)細(xì)碎而更為滑嫩，與羊糕質(zhì)地相得益彰。
2 |?東山羊肉
歷史
相比于山羊，綿羊雖然膻味較輕，肉質(zhì)更細(xì)嫩，但也更怕熱，在濕熱環(huán)境下容易生病，因此很少在南方養(yǎng)殖。唯有一個(gè)例外，就是湖羊。
湖羊可不是湖州的羊，它原本叫“胡羊”，相傳祖先是蒙古綿羊。宋朝南遷至臨安（今杭州）時(shí)，也將北方的綿羊帶來(lái)了江南，在環(huán)太湖流域飼養(yǎng)選育，漸漸形成了獨(dú)特的品種，是以名之“湖羊”。
品種
如今，湖州、嘉興、杭州等地都是湖羊的產(chǎn)區(qū)，各地也有自己獨(dú)特的羊肉菜式。不過，全國(guó)第一個(gè)國(guó)家級(jí)湖羊資源保護(hù)區(qū)卻是在蘇州東山鎮(zhèn)，離藏書不遠(yuǎn)。企鵝君吃飽藏書羊肉，又去拜訪了住在東山的羊咩咩們。
在濕熱多雨，地狹人稠的江南，湖羊簡(jiǎn)直是天賜的福音。它比北方綿羊更加耐熱耐濕，同時(shí)又不如山羊那么好動(dòng)，非常適合圈養(yǎng)。
湖羊天生吃貨，食量大，但特別不挑食，精料粗料，青草干草，來(lái)者不拒。這么好養(yǎng)的羊，長(zhǎng)出來(lái)的肉卻一點(diǎn)也不偷工減料，不僅膻味輕，肉質(zhì)更是細(xì)嫩肥美，若是吃不慣山羊膻味，那么湖羊大概會(huì)更合你口味。
烹飪
東山農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)門口的“矮馬桶”羊肉
東山羊肉雖然也有羊糕、紅燒羊肉之類的做法，但絕對(duì)不可錯(cuò)過的，還是當(dāng)?shù)鬲?dú)有的“白煨羊肉”。所謂“煨”，是用微火慢慢加熱，是極費(fèi)工夫的烹飪方法。
東山的白煨羊肉，最出名的只有“矮馬桶”一家。“矮馬桶”其實(shí)是創(chuàng)始人姚富根的外號(hào)，他今年87歲，依然每天在東山農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)門口賣羊肉。而湖羊宰殺和燒制過程，都在禾家村里自家的小院完成。為了解白煨羊肉的秘密，企鵝君特地起了個(gè)大早，去村里一探究竟。
做白煨羊肉，從選材到烹飪都有不少講究。他們不用養(yǎng)殖場(chǎng)的羊，而是在農(nóng)村挨家挨戶收購(gòu)“青草羊”。小羊只吃青草長(zhǎng)大，味道自然更加鮮美。
為了保證羊肉新鮮，矮馬桶堅(jiān)持每天現(xiàn)殺現(xiàn)煮，凌晨三點(diǎn)就得起床殺羊。將羊肉切分成四塊，去除大骨，內(nèi)臟淘洗干凈之后，大約七點(diǎn)就得將羊肉和羊頭下鍋。燒羊肉用的鐵鍋奇大無(wú)比，一只鍋能輕松放下三四頭全羊。最忙的時(shí)候，每天早上七只大鍋同時(shí)開動(dòng)，能燒三十只羊。
正宗的白煨羊肉從來(lái)不用任何去膻的香料，每鍋下四斤鹽，就足以吊出羊肉的鮮香。燒羊肉也不用自來(lái)水，水龍頭里出來(lái)的，全是自家打的清冽井水。
與此同時(shí)，底下的老式爐灶開始竄起耀眼火光。傳統(tǒng)的白煨羊肉要用果木硬柴燒火，取其香氣，但如今也沒有那么多果樹可燒，一般用果樹的干枝葉生起火后，就轉(zhuǎn)用普通的板柴。
羊肉下鍋后，還得放上一個(gè)木架，壓上幾塊城磚，把羊肉壓入鍋中，保證它不浮出水面，肉才能均勻燒透。
蓋上蓋子，旺火燒一個(gè)多小時(shí)方才沸騰。此時(shí)已有濃郁的肉香飄出，勾得我們很想撈一塊出來(lái)嘗嘗。但離出鍋還早得很，師傅把羊蹄、羊雜等先后放入鍋中，翻一翻鍋，又要旺火燒兩個(gè)小時(shí)。
隨后，就進(jìn)入了“煨”的過程。用文火慢煮六七個(gè)小時(shí)，待柴火漸漸熄滅，到下午五六點(diǎn)鐘，羊肉才能出鍋。此時(shí)羊肉早已酥透，撈羊肉剔骨的動(dòng)作，皆如對(duì)待藝術(shù)品一般小心翼翼，以免破壞羊肉形狀。熬了八九個(gè)小時(shí)的羊湯大多倒掉，骨頭全部棄去，只留凈肉，看起來(lái)很是奢侈。
最后，將羊肉放在荷葉上自然晾干，待脂肪漸漸凝凍成型，就可以運(yùn)到集市上去售賣了。
這包羊肉的荷葉也有講究。夏天不做羊肉的時(shí)候，一家人就得頂著烈日去太湖里采荷葉，趁天氣最熱的時(shí)候?qū)⒑扇~曬干，冬天才有足夠的包裝材料。用干荷葉包羊肉，一是為了防粘，二是去除膻味，讓羊肉也染上一層古典式的荷葉清香。
做好的白煨羊肉看上去是結(jié)實(shí)的一坨，切一片嘗嘗，卻是出乎意料的軟糯。瘦肉部分燉得柔嫩細(xì)膩，凝凍的脂肪夾在肌肉層間，入口化開，帶來(lái)豐腴口感。恰如真正的美女可以不施粉黛，這羊肉也是傲嬌地素面朝天，除了鹽以外不用任何調(diào)料，只讓你嘗到最簡(jiǎn)單直接不加修飾的羊肉香氣。
矮馬桶也做紅燒羊肉，不過費(fèi)時(shí)沒有白煨羊肉那么久。用醬油、料酒、冰糖加茴香、桂皮、辣椒調(diào)味，帶皮燒三個(gè)小時(shí)，口感肥美，膠原蛋白滿滿。
吃不了羊膻味的企鵝寶寶們，可以試試東山羊肉，要是覺得“完全沒膻味就不叫羊肉”， 那么藏書羊肉或許更適合你。要問企鵝君喜歡吃哪種？當(dāng)然是在藏書吃個(gè)飽，再去東山打個(gè)包！
此外，蘇州的吳江桃源、太倉(cāng)雙鳳，乃至于湖州、嘉興、上海崇明等地，都有好吃的羊肉，只不過鵝君的胃容量有限，只好忍淚下次再約。
[ 本日互動(dòng)話題 ]
你吃過最好吃的羊肉在哪兒？留言告訴企鵝君吧！
文 |?丁小穗
圖|Min
設(shè)計(jì)|Yue
