文 | 屈萬(wàn)榮
又是一個(gè)周末，今天的杭州可謂是風(fēng)調(diào)雨順，讓我們繼續(xù)來(lái)聊紅酒。
紅酒有所謂的舊世界和新世界之分。所謂舊世界的酒，是指法國(guó)、意大利和西班牙。和舊世界對(duì)應(yīng)的就是那些在地理大發(fā)現(xiàn)后歐洲人移居的地區(qū)，對(duì)于紅酒而言，特指美國(guó)加州、南美洲的智利和阿根廷、澳大利亞和南非。
過(guò)去歐洲人一直認(rèn)為他們（舊大陸）的酒最好，在舊大陸中，法國(guó)人又認(rèn)為他們的紅酒首屈一指，而在法國(guó)，波爾多地區(qū)的紅酒名氣最大，知名的酒莊最多，釀酒工藝最有名，因此，在中國(guó)知道的人也就越來(lái)越多。
“拿一瓶20年波爾多酒來(lái)” 和 “82年的拉菲”
我們常常會(huì)在影視作品里面看到這樣的場(chǎng)景：男主角很豪氣地向服務(wù)員說(shuō)，“拿一瓶20年的波爾多酒來(lái)”。這個(gè)片段至少犯了兩個(gè)錯(cuò)誤。首先，波爾多是一個(gè)很大的地區(qū)，酒莊的水平相差非常大，從幾千美元一瓶，到幾美元一瓶的都有。“拿一瓶波爾多紅酒來(lái)”這種說(shuō)法，就如同在中國(guó)說(shuō)拿一瓶四川的白酒來(lái)一樣外行。
其次，雖然紅酒需要陳化很多年，但是并非年頭越長(zhǎng)品質(zhì)越好，大部分波爾多酒擺上15年之后，品質(zhì)就開(kāi)始走下坡路了，因?yàn)榫凭ㄒ掖迹┳兂闪舜祝ㄒ宜幔Ｒ虼耍?0年的葡萄酒并不意味著就比10年的好。更重要的是，正如前面寫(xiě)到過(guò)的，葡萄酒的品質(zhì)在很大程度上取決于年份——葡萄生長(zhǎng)時(shí)期的天氣，降雨情況。
每一個(gè)產(chǎn)區(qū)都有它相應(yīng)的葡萄酒品質(zhì)比較高的年份，也稱(chēng)為“大年”，以及品質(zhì)差一些的年份，稱(chēng)為“小年”。（這個(gè)就像農(nóng)村里種莊稼一樣）。在最近的30年中，十個(gè)最好的年份依次是：2009、2005、2010、2000、1996、1990、1982、1989、2003和2015。
考慮到酒陳化所需要的時(shí)間，如果今天想喝到最好的波爾多紅酒，2000、2003、2005年應(yīng)該是最好的選擇，2009、2010、2015年的酒還需要在放上一段時(shí)間。有很多人都聽(tīng)過(guò)“82年拉菲”。82年拉菲固然不錯(cuò)，但絕不是最好的年份，更何況放到今天已經(jīng)是為了收藏用了，而不是為了喝。
此外，即使對(duì)于整個(gè)產(chǎn)區(qū)都是大年，或者都是小年，不同酒莊的表現(xiàn)也會(huì)是千差萬(wàn)別，比如某一年正好換了幾個(gè)釀酒師的助手，或者使用釀酒的橡木桶不同，品質(zhì)就有可能不同。綜合這些因素，好的餐館會(huì)列出不同酒莊酒的名稱(chēng)和相應(yīng)的年份，供顧客參考。所以有時(shí)候絕不是一句“拿一瓶20年的波爾多酒來(lái)”或者“來(lái)一瓶82年的拉菲”那么簡(jiǎn)單。
波爾多地區(qū)名酒
講回主題，法國(guó)主要紅酒產(chǎn)區(qū)包括波爾多、勃艮第和羅納河谷，我們主要以波爾多為例，講講那里紅酒的特點(diǎn)，以及好酒的好壞是如何區(qū)分的。
波爾多地區(qū)被吉倫特河分為東西兩部分，西邊稱(chēng)為左岸，東邊稱(chēng)為右岸，大部分好的酒莊在左岸，其中最有名的地區(qū)叫作梅多克（Medoc），也是酒莊最多、產(chǎn)量最大的地區(qū)，它只出產(chǎn)紅酒。右岸的圣愛(ài)美隆（st. Emilion）和潑美侯（Pomerol）地區(qū)出產(chǎn)的紅酒也不錯(cuò)，此外還有格雷夫斯佩薩克—雷奧良地區(qū)，酒的品質(zhì)就要差一點(diǎn)，那里同時(shí)出產(chǎn)紅葡萄酒和白葡萄酒。
從葡萄的種類(lèi)看，波爾多出產(chǎn)的紅葡萄主要有三種：赤霞珠、梅洛和品麗珠。波爾多的紅酒都是混酒，大部分是以赤霞珠為主，混以梅洛，少數(shù)品種還會(huì)加入少量品麗珠。波爾多用不同葡萄釀制混酒的目的，主要是為了產(chǎn)生具有層次感的味道。
波爾多酒的品質(zhì)首先取決于地點(diǎn)，然后是里面具體的酒莊。波爾多最著名的產(chǎn)酒地區(qū)是左岸的梅多克，里面又分為七個(gè)小區(qū)，其中以波亞克和瑪歌最著名。如果你不了解酒莊的水平，最簡(jiǎn)單的辦法是看波爾多里面具體的產(chǎn)地。根據(jù)法國(guó)國(guó)家葡萄酒行業(yè)協(xié)會(huì)原產(chǎn)地命名控制（AOC）的規(guī)定，只有在具體產(chǎn)地出產(chǎn)的葡萄釀的酒，才能使用產(chǎn)地的名稱(chēng)。因此，你如果到法國(guó)或者美國(guó)買(mǎi)波爾多酒，看到產(chǎn)地的名稱(chēng)，盡可以放心買(mǎi)，不會(huì)有什么假酒。
在產(chǎn)地下面，就是不同的酒莊了。波爾多地區(qū)有7500個(gè)酒莊，大小不一，品質(zhì)不同，但是規(guī)模不大，并沒(méi)有像中國(guó)張?jiān)！㈤L(zhǎng)城那樣的大型酒業(yè)公司。以最著名的拉菲酒莊為例，一年不過(guò)出產(chǎn)兩萬(wàn)多箱（20多萬(wàn)瓶）酒。
這么多酒莊，外人很難了解它們酒的品質(zhì)和特色，因此1855年的時(shí)候，當(dāng)時(shí)的法國(guó)皇帝拿破侖三世為了將波爾多的美酒介紹給全世界，欽定了61種名酒，被稱(chēng)為“特級(jí)波爾多”，這61種名酒，又被細(xì)分為5級(jí)，其中一級(jí)的酒莊只有5個(gè)（原來(lái)是4個(gè)，后來(lái)增加了一個(gè)），它們是：
拉菲—羅斯柴爾德（Lafite Rothschild）
拉圖（Latour）
瑪歌（Margaux）
奧比昂（Haut Brion）
木桐—羅斯柴爾德（Mouton Rothschild，這個(gè)是后面補(bǔ)進(jìn)去的）
此外二級(jí)酒莊有14個(gè)，三級(jí)14個(gè)，四級(jí)10個(gè)，五級(jí)18個(gè)。即便是第五級(jí)的特級(jí)酒莊，出產(chǎn)的酒價(jià)格都不便宜。比如第五級(jí)的龐特卡耐酒莊，出產(chǎn)的酒一般在100美元一瓶左右。
至于一級(jí)酒莊的那五種名酒，今天大部分價(jià)格在600—1000美元左右，視年份而定，而在中國(guó)大力反腐敗之前，都在2000美元以上，而且還買(mǎi)不到。今天，大部分1855年欽定特級(jí)酒都會(huì)在酒瓶上用法語(yǔ)寫(xiě)明1855特級(jí)的字樣。
名氣最大的拉菲
在所有法國(guó)名酒中，在中國(guó)以拉菲的名氣最大。在歷史上它曾是法國(guó)權(quán)貴希剛公爵的資產(chǎn)。很多社會(huì)名流，包括著名的交際花，路易十五的情人蓬巴杜夫人，都非常喜歡這款酒。法國(guó)大革命后，它的所有權(quán)換了很多人，直到1868年被羅斯柴爾德男爵購(gòu)得，因此今天它的名字改為拉菲—羅斯柴爾德。
拉菲紅酒雖然名氣大，但是并非它在所有年份都是最好的，很多人追捧它只是奔著名字去的。拉菲里面70%是赤霞珠，25%是海格，3%是品麗珠，2%是小維鐸（duo）。它的濃度并不高，里面單寧味道也不算淡，雖然果味比較明顯，但層次感分明，如果不仔細(xì)品味，很難體會(huì)里面的味道的變化。
小拉菲
講到拉菲一定要提一提它的副牌酒，即所謂的小拉菲，這倒不是因?yàn)檫@種酒好，而是因?yàn)樗３１挥脕?lái)魚(yú)目混珠。法國(guó)很多大牌都有副牌酒，它們是怎么一回事呢？這就要說(shuō)說(shuō)葡萄藤的年齡了。釀造好酒需要好葡萄，葡萄藤一般要長(zhǎng)到30年，結(jié)出來(lái)的葡萄才能釀造最好的酒，而超過(guò)80年，葡萄藤又變得不可用了。
因此酒莊每過(guò)一定年頭，就要拔掉部分老的葡萄藤，種上嫩葡萄藤。嫩葡萄藤結(jié)的葡萄無(wú)法釀造出高品質(zhì)的葡萄酒，但是那些葡萄浪費(fèi)了又可惜，因此一些著名酒莊就用嫩葡萄藤結(jié)的葡萄釀造副牌酒，以補(bǔ)貼經(jīng)營(yíng)成本。在拉菲酒莊也是如此，它出產(chǎn)一種副牌的拉菲酒。在過(guò)去，這種酒很便宜，大約50美元一瓶，但是后來(lái)因?yàn)橹袊?guó)買(mǎi)家炒作，沖著它的名字而去，現(xiàn)在也給炒到了100—200美元一瓶，而在幾年前一度高達(dá)300美元以上。
值得一提的是，在吉倫特河的右岸（東岸）的圣愛(ài)美隆地區(qū)也有很多不錯(cuò)的酒莊，但是產(chǎn)量都不算高，因此價(jià)格不菲。由于當(dāng)?shù)氐木圃?855年沒(méi)有列入評(píng)級(jí)，后來(lái)該地區(qū)自己組織了評(píng)級(jí)，不過(guò)是每10年評(píng)一次。在最近的一次評(píng)級(jí)中選出了64種好酒，其中頂級(jí)的有金鐘、歐頌堡、白馬和柏菲四個(gè)酒莊。這些酒莊產(chǎn)的酒其實(shí)并不比五個(gè)1855年的一級(jí)酒莊差，但是由于名氣較低，酒的價(jià)格會(huì)便宜很多，通常和1855年的二級(jí)酒莊差不多。
好的波爾多紅酒價(jià)格不菲，對(duì)于我們大家品酒，與其為了名氣花很多錢(qián)去追那些大牌，不如講究點(diǎn)實(shí)際，用合適的價(jià)格購(gòu)買(mǎi)比較好的年份的四級(jí)或者五級(jí)酒莊的酒。其實(shí)有很多時(shí)候，對(duì)酒的味道是一件非常主觀(guān)的事情。
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