又到了各地上演一秒入夏大法的天氣，那份酷熱，想起來就心煩意亂。這時候堪稱治愈的，除了露天泳池比基尼，唯一支甜滋滋、滑溜溜的冰淇淋耳——
冰涼撫平燥熱，糖分和奶脂則負責盡情挑逗多巴胺。
一支可愛的冰淇淋，還總和美好的記憶有關，無論是小時候幾塊錢的可愛x，還是長大了一直嚷著“愛她就帶她去”的某哈，亦或是如今大家趨之若鶩的呆梨gelato，有冰柜在的地方，就有你的那款最愛。
不過，它可能比你想象中要神秘得多。
你知道過去的吃貨們都花了多大力氣，才讓冰淇淋走下貴族餐桌，變成人人可及的甜點？你平日里吃的到底是冰淇淋嗎，真正的冰淇淋如何定義？冰淇淋家族有多龐大，又有多少旁親左戚？
所以，今天就來一起撩撩冰淇淋吧。
目 錄
01｜冰淇淋的前世今生
曾經的冰淇淋，只出現在貴族餐桌上
感謝美國人，讓冰淇淋走進千家萬戶
02｜原料、工藝：拆解一支冰淇淋
鮮奶油/牛奶和糖是基本原料，
乳脂含量不夠的不能算冰淇淋！
03｜冰淇淋家族大賞
ice cream、Gelato、frozen yogurt……
你都分得清嗎？
01｜冰淇淋歷史
冰淇淋的英文ice cream，最早出現于1672年查爾斯二世的宮廷文件中。而最早出現在印刷品中的冰塊和冷凍鮮奶油配方，是在十七世紀九十年代的那不勒斯。
有人說冰淇淋是馬克·波羅從中國偷師學藝帶回意大利的，所以Gelato祖上應該跟我們姓，然而事實并非如此。想來也是：中國這么好吃的一個國家，若是真發現了有冰淇淋這等好吃食，豈會沒有相關的文獻記載呢。
實際上，冰淇淋一步步發展成我們今天看到的樣子，實屬不易。
最初人們在制造冰淇淋的時候，遇到了不少瓶頸：純鮮奶油經過冷凍后，會如磐石般堅硬。
雖然加糖可以使之柔軟，但也同時會降低它的冰點，使其無法凝固。
直到后來人們發現，當鹽溶解到半融化的冰中，水的冰點會下降。于是如法炮制將其運用到冰淇淋制作中，一邊攪拌一邊降溫，才得到結晶小而口感細膩的冷凍鮮奶油，也就是早期的冰淇淋。
好不容易解決了這個問題，如何量產又成為令人頭疼的一大難題。
1843年之前，冰淇淋制造還是處于一個hard模式，不僅制冰需要耗費大量工夫，最重要的攪拌過程還完全依靠人力。這樣生產的作業規模小，操作難度也高。所以，在當時的歐洲，冰淇淋一直是皇室貴族才有資格享用的奢侈品。
直到冰淇淋來到了活力滿滿的美國，南?！ぜs翰遜夫人（NancyJohnson）發明了冰淇淋機，用曲形手柄來帶動攪拌器轉動，這種簡單又穩定的機械動作同樣能制作出細膩的質地，絕不輸給手工冰淇淋。（所以不要老是迷信手工?。?/p>
解放人力之后，加之冷凍冰柜遍地開花，冰淇淋就開始迅速擴張版圖進入千家萬戶，迎來了黃金年代。
在此，謹讓我代表所有的冰淇淋愛好者，感謝你們對人類的造福！
不過，隨著冰淇淋的量產增多，工業化趨勢越來越明顯。
尤其二戰后，制造商在冰淇淋中加入更多穩定劑，好讓冰淇淋在新發明的家用冰箱里保持順滑的特性。
而價格的競爭也讓廠商開始加入亂七八糟的各種添加劑，至此冰淇淋開始分級：較頂級的是原料傳統而昂貴的冰淇淋，而等級低的則是品質較差、但是更穩定而廉價的產品，甚至因為乳脂含量不夠而根本不能算作冰淇淋。
02 ｜ 原料、工藝：拆解一支冰淇淋
原 料
冰淇淋的基本原料只有兩種：乳制品（鮮奶油/牛奶）和糖。為了增加冰淇淋的滑潤口感，還可以加入蛋黃，或者用煉乳或奶粉來取代部分鮮奶油。
純水結成的冰晶、析出的濃縮鮮奶油和糖漿和攪拌混入的空氣，構成了冰淇淋的三要素。今天千變萬幻的冰淇淋口味都是在這基礎上演繹而來的。
冰淇淋基礎成分圖
純水在零度以下結成冰晶，而析出的鮮奶油融合糖漿，將不計其數的冰晶緊緊包裹，其間還隔著攪拌時打入的若干氣泡。
細心如你也許已經發現，冰淇淋是一種神奇的、集固液氣三態于一身的食物，而它最迷人的地方也在于此：它讓固體、液體和氣體同時存在于一種空間中，而口感的平衡正來自于這三種物態之間微妙的博弈。
所以，大家很關心的一點——冰淇淋順滑細膩的質地，由兩個因素決定：混料糖分越多，質地越順滑；冰晶越小，質地越細膩。
當然，也不能為了追求質地而一味增加乳脂糖漿類原料，否則會讓冰晶太少失去成型的骨架，而冰淇淋也變得黏糊糊。
制 作
要把冰淇淋裝冰箱，也只要三步：
第一步，混合調料。在鮮奶和糖漿的基礎上，根據自己的口味自行調配，喜歡濃稠的觸感就盡情加蛋黃，想減肥就別手抖倒太多奶油。要注意的是，低溫會降低舌頭對風味的感知能力，因此，調味時可以適當偏重。
第二步，攪拌預冷。這是決定冰淇淋好壞最重要的一步，冷卻過程中不停地攪拌混料——攪拌速度越快，混入空氣越多，冰淇淋越硬；攪拌速度越慢，混入空氣越少，冰淇淋越軟。更重要的是，在這一過程中，冰晶顆粒小數量多，從而產生細膩的質地。這個過程往往持續數個小時。
第三步，冷凍硬化。當冰淇淋混料濃稠到無法攪拌時，就應當停止攪拌立即冷凍至硬化，否則冰晶會重新變大。
至于工業批量制成的冰淇淋，一般是將混合好的冰淇淋液體注入置于冰鹽混合物的模具中，冰鹽混合物在過冷融化的過程中，將吸收大量熱，可令冰淇淋快速冷凍。
一支好的冰淇淋是怎樣的？
一只優質的冰淇淋，除了考驗師傅搭配各種香料的功力，關鍵還在于混合料調制的配比，讓冰晶、濃縮鮮奶油和空氣的結構在冰凍時達到一個恰好的平衡點：既要結晶細膩，又不能質地太過粘稠。
因此，混合料中的水分、糖分以及乳脂含量都是要經過精確計算才行。
冰淇淋家族龐大，有軟硬、濃淡之分，沒有一個固定的評價標準。但我們仍舊試圖給出一個普適的標準供各位參考：
質地：吃口滑潤，帶有些許嚼勁，易舀食，冰晶細膩無顆粒感，空氣感弱。
味道：原料新鮮，有自然的水果香氣和純正的奶味。
保存得當：不宜過冷過熱。保存時應低于負18°c，而負14°c是比較適宜食用的溫度，這時候冰淇淋吃起來更柔滑，冰涼的同時也不會太冰造成舌頭發麻。
03 ｜ 冰淇淋家族大賞
美式冰淇淋 － ice cream
這大概是我們最常見到的冰淇淋了。
基本原料是鮮奶油、牛奶和糖，特點就是乳脂含量高，奶香濃郁，質地順滑。一般用空氣膨脹率作為品質的分野：混入空氣較少，質地硬，屬于高端型；空氣膨脹率高的冰淇淋在超市更為常見，有時候那些吃口松軟的冰淇淋，可能一般都是空氣喲。
在此基礎上，美式冰淇淋又有多個分身：比如底部放一枚脆華夫餅，就成了喜聞樂見的甜筒；加了糖粒、果醬、巧克力醬和打泡奶油，就是狂想曲一般瀟灑的圣代；加一勺氣泡水，馬上變身口感云譎波詭的冰淇淋蘇打……
法式冰激凌 | French Style
和美式冰淇淋的原料構成十分相似，有些法式冰淇淋拋棄鮮奶油而只使用乳脂含量更低的牛奶，但最大的不同之處在于加入了蛋黃。
蛋黃中的蛋白質與乳化劑有助于冰晶結成小顆粒，混合調料在冷凍前必須先煮沸，得到極其濃稠的混料，因此，即便它在乳脂比例較低、水分含量又很高的情況下，依然能保持細膩的口感。
意式冰淇淋 | gelato
接著就是近年來風靡世界的gelato了。從成分表不難看出，它其實是一個蛋黃加強版的french style。
意大利語中，Gelato就是冰淇淋的意思，而它與傳統的美式冰淇淋Ice Cream還是有著本質的區別。
乳脂含量：首先第一點不同，就是乳脂含量。Gelato的乳脂含量大多不超過6%，而美式冰淇淋則最低為10%，通常都在15%以上。所以你經常能聽到，吃gelato不會長胖的呼聲。不過，最好還是悠著點，其他混料加得可是一點都不馬虎啊。
空氣含量：制作gelato的攪拌速度很慢，打入空氣比美式冰淇淋少很多，因此質地非常密實，口感更細膩。如果把兩只同樣大小Gelato和美式冰淇淋放在一起，Gelato的重量會更大。
溫度：Gelato的冷藏溫度比美式冰淇淋要高，講求一個“鮮”字。前者零下9°c左右，而后者則達到零下18°c，如果冰柜互換一下，gelato會凍得和石頭一樣硬，而美式冰淇淋則會化成奶昔。
口感：Gelato大部分選用了牛奶而非奶油，因此吃起來更有牛奶般的順滑感，口感更加清爽，而美式冰淇淋則更多的是厚重滑膩。
保質期：Gelato的保質期約為一周左右，而普通冰淇淋可以保存至少6個月以上。因此要現做現賣，吃起來香味才會更足，口感也是絲滑爽口。
霜淇淋soft serve
相比起以哈根達斯為代表的硬質冰淇淋，冰雪皇后dairy queen則是軟質冰淇淋的代表。
需要指出的是，同樣是質地柔軟，由空氣膨脹和由乳脂含量多帶來的觸感是完全不一樣的。
前者是低端廉價的冰淇淋，入口泡沫干強；而后者的空氣膨脹率在一個正常水準，用更多的糖漿和奶油來獲得順滑質地，所以冰雪皇后的服務員老愛表演“倒杯不灑”，就是為了炫耀他們家冰淇淋用料扎實吶。
冰凍果子露 | sherbet
對sorbet和sherbet傻傻分不清的同學，記得劃重點啦：sorbet翻譯過來就是大家熟悉的雪葩，它和sherbet最大的區別是，sorbet不含任何蛋奶制品，幾乎就是一個水果凍品。
所以我們沒有單獨介紹sorbet雪葩，它頂多算是冰淇淋的遠親啦。
而sherbet冰凍果子露屬于一個較為稀少的品類，口感和sorbet雪葩較為接近，但是含有3%左右的蛋奶成分，口味也是以水果為主。
由于含奶量少，冰晶很容易結成大顆粒導致口感粗糙，因此好的冰凍果子露做起來也不容易事呢。
酸奶冰淇淋 | frozen yogurt
由酸奶代替常規冰淇淋中的乳制品，卡路里相對較低。常見的是自助模式，可以搭配各種喜歡的調料做DIY。
酸奶冰淇淋可以像其他軟式冰淇淋一樣，在專用的冰淇淋機中進行攪拌制作。雖然乳脂含量很低，但好的酸奶冰淇淋吃起來口感依舊細膩，本身帶有乳酸菌的微酸，酸中帶甜，吃起來非常清新可口。
低脂冰淇淋 | low fat
這款冰淇淋的卡路里，在所有冰淇淋中最低。由于乳脂含量低，又沒有蛋黃等神助攻，所以吃起來不算細膩，奶味也要淡很多——沒辦法，誰讓你們老嚷著要減肥呢。
最后，我們再根據乳脂含量和空氣膨脹體積，對這幾種冰淇淋進行排序，大家可根據個人口味和偏好自行選擇。
這個夏天，一起好好吃冰淇淋吧，敬請期待我們的魔都冰淇淋大賞！
文 | Holy High
圖 | Min
編輯 | blublu
部分圖片來自網絡
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一個擅長吃喝玩樂買買買的拖稿達人
