"
自他不二本無差，素心利物遍天涯； 人人躬身行大道，太平洋開太平花。
——素食宣言 —宗性法師
"
授課主題：《香燒筍和干鍋花菜》
授課老師：楊紫凡老師
都說廚房里有乾坤，食材有陰陽，刀功有粗細，火候有文猛，掌勺人用淡、咸、辛、酸、甘、苦六種味道組合出獨一無二的料理。在香園的素食廚房里學習，清凈德、柔軟德、如法德，更是料理更上一層境界。正是三德六味的熏習，大家做出來的素食比肉食好吃千百倍。
2018年10月28日，香積廚十一營迎來了期盼已久的實操課，經過前段時間基礎理論的學習，這節課由楊紫凡老師親自教授兩道家常菜《干鍋花菜》和《香燒筍干》。
兩道菜用料平凡，但是想做得美味可口，沒一點心得技巧是肯定不行的。楊老師不僅廚藝了得，更善教學，食材怎么處理更好，用什么料更好，什么時候用料更好，一邊操作一邊娓娓道來，滿滿的知識點。想要食譜的朋友，一定要看到文章最后哦～
為什么同一道菜每個餐廳味道都不一樣？是因為每一份料理都是獨一無二的。食材的秉性、火候和刀功、甚至掌勺人的脾性，都是傳遞到食物的味道上。
筍干易于保存，一年四季想吃的時候，隨時可以吃。筍干有很多種，都是可以拿來燒制。楊老師做香燒筍干，顏色鮮亮，聞之已讓人垂涎欲滴，食之回味無窮，完全沒有味精，純天然的鮮香味兒。秘訣是什么呢？讓我們細細道來。
食材預處理
筍干提前一天預處理，淘米水洗泡兩次，沒有淘米水可以用一點面粉兌水。焯水一次，不要焯太久，否則筍干的怪味兒進去了。放入清水泡幾分鐘，換水繼續泡，持續四五次。然后清水泡一晚上。第二天使用之前再焯水一次。
步驟
1、初期鮮味兒小秘密
很多素食的朋友知道，防葷的技巧是用菌菇食材營造肉感。楊老師還有一個高段位的香菇小技巧，讓這道菜鮮香無比：分兩批下香菇，第一批用來炒鮮味兒，第二批用來增添食用的肉感。
起火放入較多油，放入香菇塊小火炒香，放姜、桂皮、八角、山奈，繼續炒。之后再加幾個香菇。
2、中期色澤亮麗小秘密
放入筍、土豆塊，加冰糖、耗油、紅醬油、醋，炒上色。加水淹沒食材，燒煮，讓食材煮熟。
紅醬油主要起上色的作用，冰糖讓顏色更鮮亮。醬油和蠔油里都有鹽，所以完全不用放鹽。
3、末期顏色豐富小秘密
燒至快干，加二荊條顆翻炒。二荊條翠綠的顏色，讓這道菜顏色更豐富。出鍋裝盤，撒上一些白芝麻點綴，一道又香又美的香燒筍干就做成了。
干鍋花菜是中餐館里點單率比較高的一道菜，很多人自己在家跟著網上的教程做，要么花菜干沒有斷生、要么焦黑、要么焯水做得一團水氣。楊老師教了一個非常簡單的小技巧，炒花菜之前做一個簡單的預處理。
食材預處理
花菜洗凈切小之后，用一口干凈的鍋，不放水也不放油，小火干炒一下花菜。這樣做的目的是讓花菜的水分蒸發一些，同時也讓花菜干在后續更容易熟。要注意的是，一定是小火，大火容易炒糊。這一步也可以用烤箱烘烤一下花菜，目的一樣的。
步驟
1、初期炒香料
放入較多油，加香菇片小火慢慢炒出鮮香。加姜、少許桂皮、八角、豆瓣、郫縣豆瓣、剁椒，小火炒料。如果說火鍋的精髓在底料，干鍋花菜的靈魂就在這一步炒香料。
2、中期炒主食材
放入花菜、土豆片，大火炒。由于冰糖比白糖甜了，為了不影響川味香辣的口味兒，這一步最好用白糖提鮮。放耗油、紅醬油、干花椒、干辣椒、孜然粒，炒到食材快熟。
3、末期調味出鍋
要起鍋之前，放入芹菜段、綠色的二荊條和紅色美人椒翻炒，這些紅綠的輔材，讓這道菜顏色鮮艷。加醋、醪糟、藤椒油，讓味道的層次更上一層樓。出鍋，點綴芹菜葉和白芝麻。
酸菜版小貼士：不喜歡吃辣的朋友，可以做成酸菜版，只需要把第一步的炒料改成酸菜、泡椒、剁椒、小米辣。
按照如上技巧做出來的兩道菜，一出鍋就被大家一搶而空。太美味太受歡迎了，之后學員們熱情滿滿的進行實際操作練習。十一營的學員特別優秀，不僅迅速掌握了楊老師傳授的技法，也將前幾次課程學習的刀功、擺盤靈活運用。做出來滿滿一桌色香味俱全的美食，點評時楊老師對我們連連稱贊。
一粥一飯，當思來之不易；
一飲一啄，飽蘸苦辣酸甜。
最后，附上我們十一營的練習的照片和精美的作品，以此紀念這一次學習。
寫作：趙文溪
攝影：趙文溪
校對：十一營2組全體學員
