徐文兵:中醫食療的本質是什么?

提起食療,很多人首先想到各類養生藥膳,在烹飪時加入藥材,火鍋湯底里放兩根黃芪就變身養生鍋,還有老鴨四物湯,甚至當歸燉雞。經常還會聽到「藥食同源」這個詞,有人會說,大棗、生姜、雞頭米、山藥、薏米這些都是藥食同源的食物,可以家常吃,沒問題。還有的人一提養生就想到種類繁多的雜糧,恨不得用十幾種米熬粥,黑豆補腎、薏米除濕、紫米補血……一碗下肚,補沒補不甚清楚,心理倒是得到了安慰:「我吃的很健康」。

其實,食療遠非這么簡單。

事實上,食療有著完善的理論體系,有幾千年的歷史。道家傳承博大精深,更是非其人勿授。古代就有食醫這一職業,功傳有緣人,這套學問保留在道家手里。古代食醫先在民間后來逐漸被帝王廟堂階層所獨享,民間漸漸看不到食醫。《呂氏春秋本味篇》講了伊尹的治國才華,他還是中醫、食療和烹飪的鼻祖,創立了完備的理論體系。伊尹所著《湯液經法》融合了天道、地理、食材、藥材以及對人性的洞察,構建了完整的中藥,方劑,治療,食療的理論體系。可見,食療不是碎片化的養生建議,不是主觀不變的食材藥性,藥材和食材堆砌并不能變成食療,山藥和大棗并不適合每個人,雜糧粥也不是種類越多越好。

那么,食療究竟是什么?

食材地道、烹飪高超、菜肴美味是食療的精華,但依然不是精髓。食療的精髓是「天、地、人合一」,也就是站在「天、地、人」的坐標里談吃什么,正所謂「看天吃飯,看地吃飯,看人吃飯。」

1、看天吃飯

吃飯前先想現在是什么季節、什么節氣,處于五運六氣的哪一支氣,主氣、客氣是什么?這種天時之下,我能吃什么,不能吃什么?更具體點,抬頭看天,霧霾很重,天都運化不佳,我是不是也該吃的清淡些,好消化些?抬頭是湛藍的天,白云朵朵,略吃些肥甘厚膩也能把它化掉。以上是「看天吃飯」的一部分。

2、看地吃飯

「看地吃飯」要考慮的是:用的是不是地道食材,并且是否適合食用?以最簡單的水為例,泉水和井水,化學成分都是水,卻由于地理狀態不同而性質不同。井水深藏地下,為陰中之陰,制作阿膠用的就是井水,因為制作阿膠的目的是滋陰,故取井水陰性。泉水雖然也來自地下,卻涌出了地表,為陰中之陽,是最適合人飲用的水。資深廚師都知道,用泉水燉雞,不論氣味和滋味都高出一籌,異常鮮美。又如水產之味腥;食肉動物味臊;食草動物味膻,這些味也都是有來由的。調味離不開酸、苦、甘、辛、咸,用多用少用什么,調和之道也。

3、看人吃飯

再回到「看人吃飯」。你平素是什么體質,今天處于什么狀態,身體、情緒、心理都是判斷該吃什么的參考。「胃喜為補,適口為珍」,胃覺得舒服,就是補益,吃著適口,就是珍品。「舒服」和「適口」看似簡單,其實隱藏著「吃」里最深刻的奧秘。它意味著你能否將眼前這盤食物化為自己的精。如果聞著不香,吃著沒滋味,還強迫自己吃下去,不但不能化為精,反而成為負擔。

地道食材、考慮天地陰陽四時、把握人之身心變化才是食療。法無定法,因天、地、人而異,整個系統隨時都在變化。從變化入手,抓住變化背后不變的東西,此乃食療秘而不傳之精髓。

“吃美了”的狀態

吃飯,是種享受。饑了、餓了,飯菜端上來,香氣撲鼻,吃起來有滋有味。飽了,放下筷子,多一口也不吃。吃完飯,精力充沛,神清氣爽,這叫“吃美了”,叫“怡”。如此簡單的吃飯一事兒,卻有多少人許久都沒有感受過它的樂趣了。有人說,很多年了,我都沒有過餓的感覺。有人說,我只是每天都吃些我認為該吃的東西,但從不覺得好吃。還有人說,這個“吃美了”的狀態,只存在于我兒時的記憶里。

“吃美了”是食物之精轉化為人體的精,煉精化氣,氣來養神。神得到滋養,人才會有發自內心的滿足。兒童腎精充足,精氣神的轉化最通暢,最能夠吃的香,吃的怡。可如今觀察身邊的一些孩子,多年食積,食欲不振,面黃肌瘦的不在少數,可悲的是,這些孩子還在大人的“威逼利誘”之下被硬塞進蝦仁,魚,雞,蘋果,牛油果……來“增加營養,補充維生素”,令人嘆息。

你在吃飯,飯也在吃你

一定要明白:“你在吃飯,飯也在吃你。”還有就是:“不饑不餓不吃,不渴不喝。”人們習慣于聽從意識的指揮,該吃這個,有營養,該吃那個,補微量元素。卻從沒問過身體,你到底想不想吃,到底想吃什么,吃下去的這些,是滋養還是消耗?

什么?難道吃飯還會成為一種對身體的消耗嗎?當然。

飲食,是用元氣化谷氣的動態過程。人分泌的消化酶均是元氣所化,也正是這些酶,將“豬肉”化為“人肉”,把食物的能量轉化為人體的能量。吃適合的食物,消耗元氣少,吃不適合的食物,或者吃的太多,消耗的元氣就多,更嚴重的,當元氣無法將食物完全化掉,這些“半成品”滯留在體內,是造成血脂血糖尿酸異常的直接原因,久則成病。

食療需要解決的問題

食飲無邊,元氣有限。如何用最少的元氣換最多的能量,這正是食療解決的問題。

首先,你得吃到你該吃的東西,并且沒有一點多余的東西。

對一個飽食肥甘厚膩的人,一盤白蘿卜是適合他的,而非山珍海味,珍饈美饌。對一個剛剛生完寶寶,心氣心血耗損的準媽媽來說,補心應放在首位,比起油膩無鹽的豬骨湯,紅高粱米粥更適合她。再以五谷為例,小麥入肝,具有升發之性,水稻入肺,具有斂降之性。肝氣虛的人,應多吃小麥,比如面食、饅頭都能補肝。而肝火旺,血壓高,易怒,甚至有黃疸的人,則應忌小麥,水稻更適合他們。那些習慣忍氣吞聲,什么事都藏著掖著的人,應少吃或不吃大米,多吃小麥。你會發現,大米飯、饅頭這些最平常不過的主食,講究起來,竟有這么大的差別。

知道自己的體質,知道自己該吃什么,是件不容易的事。多數情況下,需要醫生的說明來判斷。

其次,食材是得天地之氣,渾然天成的。

有了對的食材,還要用恰當的烹飪方法,才能最大程度展現出食材本味。

這相當于在食物吃進肚子之前,就已經完成了君臣佐使的搭配,酸辣湯已經不是醋,也不是胡椒,而是一道全新的湯。通過配伍和烹飪,替人完成一部分消和化的工作,吃這樣的飯菜,大大節省元氣。

《呂氏春秋本味篇》中說“水居者腥,肉攫者臊,草食者膻。”生活在水里的動物都有腥味,如魚蝦蟹等,腥味入肺。食肉動物都有臊味,臊味入心,食草動物都有膻味,膻味入肝。這些味道都是食材的正味,也就是說,有腥味的魚,有膻味的羊才是對的。但過分的腥臊膻味,使人難以下咽,去除過分的味道,是烹飪中的一個關鍵步驟。專業廚師都知道,料酒去腥最好,蔥姜蒜也可。去膻要用醋,去臊要用火烤。

廚師這些多年經驗和傳承積累的方法,與中醫五行生克理論完全吻合。為什么去膻味要用醋?為什么不用八角茴香?食草動物味膻,是因為它得草木之精,性質發散,不能再用辛香發散的香料去反佐,如八角茴香。而應該用酸味的東西去平衡,故燉牛羊肉要放少許山楂出來的肉易熟更香。臊味入心,鼓舞人的心氣心火,要去除臊味,要用瀉心的苦味,比如炙烤的方法,將肉烤到焦香。除此之外還有種辦法,不把食材本身烤焦,而是把糖炒焦,包裹在食材上,這樣去除臊味,例如紅燒肉炒糖色就是這個道理。只有用對了烹飪方法,才能“久而不弊,熟而不爛,甘而不噥,酸而不酷,咸而不減,辛而不烈,淡而不溽,肥而不膩。”

量身訂制食療單、用對的食材及對的烹飪方法這三個關鍵點一脈相承,三者齊備,才可稱為完整的中醫食療。

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