紅葡萄釀紅葡萄酒，白葡萄釀白葡萄酒，聽起來并沒什么不對，但當(dāng)你買了一瓶明明是明黃色的香檳，或是一瓶白葡萄酒時(shí)，葡萄品種卻寫著“黑皮諾”這種紅葡萄品種，是不是標(biāo)錯(cuò)了？還是買到了假酒？
其實(shí)都不是。
黑皮諾可以說是這個(gè)世界上最美味，也最多才多藝的葡萄品種了，只要你會(huì)些釀酒的小魔法，它就會(huì)變成你想要的樣子：紅、白、桃紅或者是起泡酒皆有可能。這些小魔法究竟是怎樣發(fā)生的呢？
答案是：釀酒的方式和過程可以決定每一顆葡萄的命運(yùn)。
變成白葡萄酒
如果你小心翼翼的切開一顆黑皮諾葡萄，就會(huì)發(fā)現(xiàn)它柔軟的果肉部分其實(shí)是淺黃綠色的，紅葡萄酒那鮮艷的紅色調(diào)其實(shí)來自果皮部分。所以，如果你想用紅葡萄品種來釀造一款白葡萄酒，那么就應(yīng)該在釀酒之初盡快的除掉果皮，這也正是“黑皮諾白葡萄酒”的秘密。
當(dāng)然，因?yàn)榧t葡萄的果皮會(huì)很快將顏色浸染到葡萄汁中，所以釀酒師的動(dòng)作必須非常快：采收常常是在涼爽的早晨進(jìn)行，然后將葡萄迅速的移至酒窖進(jìn)行壓榨。用來釀造“黑皮諾白葡萄酒”所使用的壓榨機(jī)比較特殊，叫作氣囊壓榨機(jī)（常用來釀造白葡萄酒），它可以在壓碎葡萄的同時(shí)，避免過度擠壓果皮和籽，剩下的果汁通常會(huì)呈現(xiàn)出非常可愛的深金色。
變成紅葡萄酒
黑皮諾紅葡萄酒，使用的就是常見的紅葡萄酒釀造方式。
葡萄經(jīng)采收后被整個(gè)兒放入壓榨槽里（包括葡萄皮，葡萄籽，果肉在內(nèi)的全部）進(jìn)行壓榨。鑒于黑皮諾是一種皮很薄的葡萄品種，所以需要格外長的果皮接觸時(shí)間（發(fā)酵前和發(fā)酵后）來盡量萃取果皮中的單寧物質(zhì)和顏色。如果你想將來有空時(shí)進(jìn)一步了解這個(gè)過程，可以記住這兩種浸漬工藝：一種是發(fā)酵前的冷浸漬（cold-soaking），另一種是發(fā)酵之后進(jìn)行的延長浸漬（extended maceration）。
有一些釀酒師甚至?xí)哑咸压Ｒ卜湃氚l(fā)酵汁中，來加強(qiáng)萃取效果（這樣做有增加一些苦澀感的風(fēng)險(xiǎn)，但是也會(huì)增強(qiáng)顏色和陳年潛力！）。在整個(gè)浸漬過程結(jié)束后，你就會(huì)得到淺到中等紅寶石色的酒液。
變成桃紅葡萄酒
釀造桃紅葡萄酒的關(guān)鍵是選擇正確的“時(shí)機(jī)”，前面講過，含有色素等物質(zhì)的果皮和果汁接觸的時(shí)間越長，葡萄酒的顏色就越深。
對于黑皮諾來說，釀造桃紅葡萄酒的過程有點(diǎn)像釀造紅葡萄酒和白葡萄酒的結(jié)合：采收后的葡萄連皮帶籽被一同放入壓榨槽，釀酒師會(huì)在一旁對發(fā)酵汁進(jìn)行監(jiān)測，當(dāng)釀酒師認(rèn)為時(shí)機(jī)已到，就會(huì)將過濾掉果皮、葡萄籽等渣滓的葡萄汁放入一個(gè)干凈的發(fā)酵罐中，讓它獨(dú)自完成最后的發(fā)酵過程。加州和俄勒岡（兩個(gè)州都是美國著名的黑皮諾產(chǎn)區(qū)）的一些釀酒師都認(rèn)為釀造桃紅葡萄酒的果皮接觸時(shí)間最好不要超過7個(gè)小時(shí)。
變成起泡酒
先用黑皮諾釀出白葡萄酒，再進(jìn)行二次發(fā)酵，就變成了黑中白起泡酒。
黑中白（Blanc?de?Noirs）是一種屬于香檳和起泡酒的專有名詞，?指使用紅色葡萄釀造的香檳/起泡酒。嘻哈天王Jay-Z的香檳品牌黑桃A（Armand de Brignac）就特別推出了一款100%黑皮諾釀造的黑中白香檳作為酒莊的旗艦款。
為了制作起泡酒，首先要選用較為特殊的基酒（使用相對沒那么熟的葡萄釀造，以確保有足夠的酸度），然后再讓它們在瓶中二次發(fā)酵，密封瓶中的二氧化碳因?yàn)闊o法流出而不斷在瓶中施加壓力，從而產(chǎn)生了酒中的氣泡。
世界上很多地方都可以看到黑中白香檳/起泡酒的身影，它們幾乎都是使用黑皮諾葡萄來釀造的（另外一種常用來釀造黑中白起泡酒的葡萄叫作莫尼耶，即Meunier）。
黑皮諾顯然不是唯一可以釀造白葡萄酒或是桃紅酒的紅葡萄品種。你可能還記得，黑皮諾葡萄的皮很薄？沒錯(cuò)，世界上還有很多薄皮的優(yōu)秀品種可以被釀造成紅、白、桃紅和起泡酒四種形式，它們的果皮中所含色素較少，需要較長的果皮浸漬時(shí)間才能使葡萄酒汁“變色”。
很多葡萄品種都有“變身4種風(fēng)格”的潛力，下面這些相對常見一些：佳美（Gamay），歌海娜（Grenache），仙粉黛（Zinfandel），內(nèi)比奧羅（Nebbiolo），門西亞（Mencía）以及桑嬌維塞（Sangiovese）。當(dāng)然了，只要釀酒師愿意，赤霞珠和品麗珠也完全沒問題！
