茶葉的劃分可以有多種方法。根據制作方法不同和品質上的差異，可將茶葉分為綠茶、紅茶、烏龍茶(即青茶)、白茶、黃茶和黑茶等。根據產地可將茶葉劃分為川茶、浙茶、閩茶等。根據茶葉加工分為初制、精制兩個階段的實際情況，可將茶葉分為毛茶和成品茶兩大類。
以前都是用柴火灶來加工茶的，現在大都采用人工輔助機器加工，像江西綠豐貞白茶這樣的野生茶一定要全人工制作才行。下面就來介紹一下貞白茶是如何制作的？
首先采回來的茶葉放在竹簾上，攤開用山風自然晾青，水分慢慢蒸發，葉片變得柔軟，這個時候就要點柴生火，熱鍋炒青了。以前就在山腳下制灶，土灶大鍋完全是古法制茶工藝做法，鍋里不能有雜質更不能有油，用手感知鍋的溫度，鍋熱了，就把茶青倒進去，反復用手翻炒，隨時觀察茶的顏色，準備出鍋。出鍋后攤晾在竹簾上，然后再入鍋翻炒。如此反復4次,才能初具茶形。一般4-5斤鮮葉才能出一斤干茶。
簡單概括起來，綠茶加工可以分為殺青、揉捻和干燥三道工序，第一道殺青尤為重要，鮮葉殺青，酶的活性鈍化，這樣內含的各種化學成分就可以在不受酶的影響下，進行相應的物理化學變化。
紅茶制作工序則不同,簡單來說包括萎凋、揉捻、發酵、干燥等步驟，萎凋就是把鮮葉放在竹簾上，在室內或室外陽光不太強的地方，放上一定的時間，讓它的青草味消失，茶葉清香欲現不顯，這是形成紅茶香氣的一個重要階段。發酵是紅茶制作的關鍵步驟，揉捻過程中，茶葉組織細胞膜結構遭到破壞，酚類物質和氧化酶充分接觸，在酶的作用下產生氧化聚合作用，此過程中，其它化學成分也發生了相應的變化。一定要經驗豐富的制茶師才能把控好，嫩葉色澤紅勻，老葉紅里泛青，青草氣消失。
貞白茶是一種比較名貴的茶葉，它的產量在每年都是固定的，采摘自完全沒有經過人工馴化過的茶樹，全是憑借茶樹自己的吸收能力去生長，因為生長的速度緩慢，所以野生茶的價格也就比較貴，就算是貴，還是供不應求。味道純正，濃厚，耐泡，都是貞白茶的特點。
