前幾日，在微信朋友圈中曬了一個“袁氏肘花，祖傳秘制”，招來無數點贊，居然有幾個好友索要秘方，竊喜，遂整理一下思緒，寫出來與大家共享。
水晶肘花，北方人喜食之。北方食客進得小館，點涼拌肘花一份，佐二兩小酒，吃的滿嘴留香，那叫一個美！一口肘花一口酒，這架勢大有“給個皇帝也不換的感覺”。北方大多數飯館都有水晶肘花這道涼菜，南方卻很少見到，倒是有個“水晶肴肉”，與之類似，但是口感和風味完全不同。
二十多年前，高中的暑期，我在大舅開的飯店里幫忙，也就是收碗擦桌上菜之類的活計，偶爾大舅忙不過來，臨時差我去補充采購點非重要食材什么的，是個標準的不領工資的“編外勤雜工”。正是這段經歷讓我學會了肘花制作。店里有白案師傅和紅案師傅，當時的紅案師傅是王師，他在做肘花時我看了幾眼，便記在心里，腦海中默默地演練。于是便算是會了，這算得上是標準的“偷師”吧？在北方學習生活的時候，好像從來沒有制作過，后來到了南方工作成家，有一年去岳父家過年，想吃家鄉的味道，便按照當時的記憶嘗試著做了一回，可惜過年好吃的東西太多就沒輪上吃。回到自己家中后壓根兒就沒想起來這茬兒。后來岳父他們吃這個還鬧了一個笑話。南方很少吃水晶肘花這道涼菜，于是，岳母拆線下鍋熱之，可想而知一個圓滾滾的小胖墩瞬間就化為無形，于是，機智的岳母就順勢改成了蹄膀湯。我想要是我父母早已把這小胖墩給切片擺盤了，還能讓它活那么久？多年以后，每每提及此事甚為惋惜！
水晶肘花的制作其實很簡單，正所謂難者不會，會者不難嘛！
食材選豬前蹄膀，肉嫩；浸泡出血，洗凈拔毛，將蹄膀豎著剪開，即和骨頭的方向平行一致，剔骨。該步驟稍難，要有好的剔骨工具及上好的刀工，除刀口外其余地方不可破皮。隨后，將收拾好后的蹄膀放入盤中，加蔥段、姜片、干紅辣椒、醬油、料酒、精鹽腌制半小時使其入味，取出，像煎餅卷菜一樣將其卷包成圓柱狀，再用粗的棉線繩纏繞結實，經緯皆要捆綁，可謂“五花大綁”。經過此道工序，肘花已具雛形。
接下來就是煮了。在鐵鍋中加入適量的水，生肘花下鍋開煮。同步準備調料包，包入花椒、八角、小茴香、桂皮、香葉、肉蔻、白胡椒等調料。以前都是用棉紗布包，現在市場上有帶網孔球狀的不銹鋼制品，方便多了。這些調料有去腥味增香提味的功效。當然之前腌制用的蔥段、姜片、干紅椒、以及醬料至也放入鍋中。大火燒開，打去浮沫，小火燉至筷子可扎透，出鍋晾涼，切片擺盤。
大啖肘花還需配上蘸汁兒。調制蘸汁兒也大有學問：切少許小蔥末、姜末、香菜末、蒜末放入小碗中待用；熱鍋涼油燒至油熱，熱油澆到這些末上，聽的“吱吱”冒響，隨后根據個人口味加入陳醋、生抽、食鹽、少許雞精和糖攪拌均勻。擺盤后呈孔雀開屏狀的水晶肘花配上調制好的蘸料，絕配！
仔細端詳這盤色形均有的水晶肘花，懷著崇敬的心態，小心翼翼的用筷子夾起一片，蘸上精心調制的蘸汁兒；一滴滴汁水沿著肘花片滑落，口水的閘門瞬間打開來不及吞咽；入口，鼓動腮幫子，任憑肘花在齒間飛舞；奇香的汁水拌著Q彈的肘花，激活了舌尖上的每一個味蕾。色香味形相互配合愉悅著身體的每一處感官，舒坦！
袁氏肘花的制作和上邊”偷師王師”做法稍有不同！袁氏肘花是加工做香腸后留下的肉皮做。吾妻是南方人，每年都有加工香腸的習慣，剩下肉皮無人喜食，棄之可惜！于是便成就了袁氏秘制肘花。
袁氏秘制肘花選材是肉皮和上好帶點花筋的腿肉，將肉皮浸泡出血，洗凈拔毛待用。腿肉洗凈切成不超12公分的稍粗長條狀，一定要順肉的紋理切條。肉條碼放盤中用蔥段、姜片、干紅辣椒、醬油、料酒、鹽腌制半小時使其入味。將收拾好的肉皮切成12公分寬、30公分長的長方形。實在不能目測長度就切成自己一個手掌寬、兩個手掌長的長方形也可。取出經過腌制的5—6條長條精肉，靠長邊碼放在長方形肉皮上，卷成圓柱狀，再用棉線五花大綁即可，這是一種做法。袁氏還有另一種做法，就是全部用肉皮卷制。這兩種秘制肘花在燉煮、蘸水汁配制都是完全一樣的。袁氏秘制兩種肘花只有在晾涼切片后才顯示出不同。包肉的切片后剖面成花狀，這就是切條是一定順肉的紋理切的原因，否則花紋不好看。而包肉皮的剖面成一圈一圈的同心圓狀，真是不可名狀的美啊！
其實沒有祖傳啦，但是有秘制！竊以為所謂秘制無非就是選用上好的食材、良心食材，加上專注用心烹制，用時下流行的話講“匠心制作”，這便是秘制！
袁氏肘花，精心烹制，友人來訪，上他一盤，呷口小酒，妙不可言！
