第三章 生產經營

武夷之茶業，創始于山中僧侶仙道之流。最初諒為藥用，或備為居家飲料，或珍收款客之用，恐非以貿利目的而有規模之經營。值后因品質優異，聲譽日盛，征為貢品，業乃漸興，山人爭相求利，經營組織因之日漸復雜。在山則披荊斬棘，搬山移石，辟草菜以值生產面積逐漸擴展，制法亦隨之改善，精益求精。然后發揚光大看尚為漳泉兩屬之茶商，彼等不遠千里而來，不惜耗費巨資在武夷自置巖山，設廠自栽自制，每逢春初茗芽將茁之際，彼等即攜資溯江北來，親自監督采制，據云昔之鼎盛之時，春來茶船北上，所經州府，縣官每爭相招呼，甚至有鳴炮郊迎者，其豪奢見重，至今年老茶人猶津津樂道。

第一節 經營組織

巖之所有者稱為巖主，巖主在山設有巖廠，山麓設有茶莊，原籍所在地有茶號，分頭經營。茲將經營組織略述于后：

武夷巖茶生產經營最基層組織為在山巖廠，各廠設有包頭一人以包工制度代理巖主包公栽種采制，巖主照產茶量給以工價，俗稱“包價”。包工分有“大包”“小包”二制，“大包”除交管茶山及制茶廠外，僅得巖主主要之產制工具，其余均由包頭自理。“小包”則除茶工膳食工資由包頭負責外，一切用具材料均巖主供給。“做菁”茶師亦由巖主自雇派廠工作。巖廠之上，系所有者之茶莊多設于山麓赤石，此系巖茶精制配運者，常時設有巖主代理人。主要業務，直接監理在山巖茶廠之經營，茶期巖主或親在莊督造，或派經理主持。各巖廠初制茶結束交莊后，各莊另雇人工從事精制。包裝，然后分批輸運或交茶棧運銷國外，或運往各莊所在地自設之茶葉店銷售。此外尚有未置巖廠之茶客，亦在山麓設有茶莊，茶期向其他茶莊或近山茶農采購初制茶，自行加工精制，照法運銷。其組織圖如下：

【妞注】

武夷茶業，初期在農業自給自足的情況下，基本作為草藥，或者日常飲料，伴隨一些宗教性的傳說，并沒有進入流動或者貿易環節。有一種歸田園的松弛，以及隨便，那個時候的茶沒有現在細分的標準。 刀耕火種是初始的標準化思想，秦始皇統一度量衡是有目的的標準化，是當時生產力發展的要求，也說明標準化是社會經濟發展的基礎。宋代的活字印刷術，是古代標準化應用的里程碑，運用了標準件、互換性、分解組合、重復利用等標準化工作原理。到了近代標準化生產的標志是機器生產、社會大生產為基礎的標準化。這樣可以在批量制造的時候提高工作效率，增加科學的管理能力。1927年胡佛就提出了：“標準化對工業的極端重要性”，而現在的標準則是現代化，在茶上的表現就是全球化的標準化質量基準。所以在茶葉出口的過程里，各種檢驗標準，國際是有要求的。

標準化生產的社會意義就是規范市場，規范社會活動，帶動經濟秩序的良好運行，促進產品技術上的協調以及科學發展。

在貢茶期間巖茶的生產經營配備完全是符合帝王要求的。在元代，武夷茶達到一個高峰時候，除了滿足帝王還服務一部分貴族以及商賈。所以那時候的標準基本以這個階層為準，他們有自己的一套飲茶方式以及飲用習慣口感。因為帝王的寵愛，導致武夷茶被世人追逐，追逐的主要原因并無關口感，而是以能飲用到皇家貢品為榮的“面子”支撐。

而清朝的時候，因為海關的開放，這樣也增加了國際訂單，國際訂單當然就產生了雛形的國際標準“口感”所以在鼎盛時期武夷山大規模出口的是紅茶，因為武夷茶的銷量增加，導致林老文中所說：“披荊斬棘，挪山移石”來擴充生產面積。盛況在一戰后歐洲的訂單少了，導致轉移東南亞消費群體，而安溪、福州、潮州、廣州的定制群體影響在民初的時候紅茶改為“青茶”，我個人覺得，天產最主要的就是得天獨厚的地理特點，而導致無法復制的品質坯子。沒必要死把著一種制作工藝，因為工藝就是隨著群體的需要而變化的。為帝王有為帝王的做法，消費群體轉移為外貿出口的時候就變成了紅茶，而后轉為烏龍茶。所以，作為一種實驗性質，曾經央求劉峰做了綠茶，也很好喝啊。證明武夷茶，以天產茶為最基礎優勢，在此基礎上可以發揮的空間很大。沒必要一直做一種重火的所謂巖石味道。

現在市面上許多流行的炒作點，都是林老文中摘出來用的。但是他們只是當作一種廣告宣傳，但并沒有探索里面的精華。所以導致巖茶市場愈加的撲朔迷離。所以，在以前以及以后的文章里許多觀點都會承前啟后的盡我所能論述清楚，這里面的相對關系。帶出更多探討性的精華。

在第一節：經營組織里，可以看出在19世紀的時候武夷茶的生產并沒有進入工業化，還以手工為主。手工的組織形式就想文中所述的一樣脈絡。以巖主下包的形式，來層層分工。到現在為止劉峰家在巖茶的生產制作過程里仍舊保有了這種生產模式。所以巖茶的價格比較高的原因是，生產環節比較多，需要的工人也多，在沒有成為商品的時候，每一道環節都涉及到成本的增加。不像綠茶只需要簡單程序就可以得到的。所以在19世紀的時候，巖茶的組織生產結構完全。而現在隨著機械化的帶入，許多環節都被機械所取代，譬如機械化的采茶，機械化的揉捻等等。這樣無形中解放了人在生產過程里的過重體力，但隨之帶來的就是生產工具的不規范，各家用的機器水準參差不齊，以及整個環節伴隨著半手工半機械，無法完全細化武夷巖茶的口感標準，最明顯的結果是，一樣叫做巖茶的東西，在入口以后的口感完全不同。導致概念跟品質的脫節。

另一個需要探討的就是，日本在工業革命以后，抹茶的生產已經被機器代替了原來的石磨，導致抹茶成本的下降，產能增加，讓抹茶的市場得到一個多元的擴充，譬如可以吃抹茶的糖果、蛋糕、冰淇淋等等。抹茶的制作標準十分的嚴謹，在標準化的生產力，廠房有規定得制服，必須密封空間，衛生條件很高等等。但是作為傳統，抹茶仍舊保持了原始的制作方式，不讓其失傳，服務于日本茶道的千家，由千家指定自己抹茶的標準口感，所以在傳統以及工業化兩條路上，其實日本抹茶都做到了。

現在武夷茶其實還沒有完全進入工業社會，存在半農業半工業化。只存有機械以及一些標準應該不算完整的工業化。但又不屬于完全傳統，現在武夷茶因為傳統環節的缺失譬如“焙茶”來說，焙茶在現在很多廠家多是用電。曾經看有人寫臺灣某茶人焙茶如何辛苦，配圖是茶人站在電焙箱旁邊。電焙，只要設定了時間，到時間開箱品嘗，再決定是否繼續焙下去。跟最傳統的炭火焙是相差很遠的，也更加好掌握，就跟烘焙甜品是一樣的，雖然做的好的人仍舊是有技術含量的，但是在整個烘焙過程里，你只需要控制器調整好時間跟溫度，到時間拿出來就好了。這在體力上來說，電焙對人的損耗更小。更不費體力只要熬夜看著，不斷嘗聞看，就可以了。炭焙不但要抵御炭焙時間的高溫，更多還有許多不可控的每個人的經驗在里面。曾經喝過一種傳說二十焙的茶，就是覺得還行，比起其他來說還挺干凈。但是作為焙來說焙到20多基本就是玩兒概念了。只是有一小部分人，不懂制作，很愿意聽這樣的概念這樣的概念才有存活空間而已。不用當真。

在武夷山，最近開始恢復炭焙工藝，但炭焙是一個完整的工藝過程，如果毛茶的時候是電焙好的，再后來用炭火低溫焙焙。這種情況就完全是在玩兒概念。就跟你在飯店買了電烤的鴨子，回家有用炭火加熱下一樣走形式而已。焙茶在以后的制作環節里會具體講這里并不做詳細說明。

而且在烘焙上，武夷茶的口感太缺乏想象力。總是高火，極少有人考慮什么葉子多高的焙功。譬如咖啡就會讓內質比較活躍輕松的豆，控制在中低火。這樣咖啡內質不會更多的在高溫里面流失。白雞冠在我看來就不適合做長時間的高溫焙，更適合保持原來口感的鮮活度，所以在制作過程里會建議是不是可以低一些火。整個做出來茶的口感很鮮活，葉子的原態得到很好保存。而現在大多數白雞冠茶在制作過程里仍舊保持跟水仙肉桂一樣，重做，焙中高火，讓茶里許多東西都流失掉了，最后喝起來用當地形容“米湯的味道”這樣，我是在不理解，要喝這個味道直接喝米湯好了，何必把一種很鮮活的茶本性做丟掉。

所以，在武夷茶的新時期生產結構上，如果想讓口感更個性化，或者更標準化，那么機械的更新是必須的。現在武夷山許多廠家的機械都十分差。曾經在南京看到民國時期從國外進口的揉茶機，到現在仍舊保持很好的運作功能。現代化標準產能的提高必須從機械開始。

如果未來武夷茶的機械得到更好革新，那么就會出現兩種商品，一種是機械化穩定出品降低成本提高質量的武夷茶，另一種是完全保持傳統回歸民國口感的手工烏龍茶。前者的消費群體，是大群體。只是飲用茶但是沒有更高的口感要求。后一種則是追求極致口感，個性化的要求。

只有新的生產經營組織模式產生變化，巖茶的品質才會在根本上擺脫現在即貴，又亂的現狀。

另一則是武夷山在茶葉的想象力上還是比較差。譬如在我國柿子的主要加工產品，是傳統的柿餅。也有做柿子醋之類的其他產品，因為沒有形成產品優勢，也就談不上市場。在鄰國日本，柿子卻是另一番狀況。據介紹，日本柿子產量排名全球第三，年產約20萬噸，甜柿占大部分。日本柿子不僅是在品種改良上，取得了長達半年多的鮮果保鮮銷售優勢，更重要的是，以柿子為主要原料、或輔助材料、為題材的深加工產品，以及衍生產品，達到100多種！而抹茶在日本除了服務茶道屆各個千家的少部分個性需求外。更多可以作為飲料，食品添加劑來用。日本的抹茶蛋糕、冰淇淋、巧克力等衍生出來無限的使用價值。而日本小孩兒在學校，學校就提供綠茶的免費飲用。所以日本人的平均壽命比較高的原因是因為茶，除了保有原始茶道，更多其實是作為民間普遍用品每天應用在平時的生活里的。

周冬霖說，日本諸多農林產品深加工研發的過程，有一些基本規律可循，那就是在市場機制下，實現“產、學、研”完美結合的架構。

產業界——農民遵守行規，認真生產安全放心無添加的原料產品，提供鮮食品和腌漬類初加工產品；由農業生產協同組合（行業協會或合作社），面向批發市場保證大宗商品銷售；同時，委托相應專業科研機構進行產品研發、科學知識普及。

學術界——通過進行大量科學實驗和分析論證，發表科研成果，逐步把實驗室成果向工業化生產轉化。此外，通過利用多種傳媒渠道，面向公眾傳播科普知識，推介產品對人體營養和身體保健的好處，從學術文化和科研角度，引導人們對可食用產品科學知識的認識了解。

研究界——針對不同農產品的特點，站在提升生活品質的角度，以便捷消費的立場，匠心獨具，挖空心思研發出各種不同的產品，把果蔬類農產品從日常料理烹飪，到花樣翻新的各種食譜；從各種飲料糕點食品，到日常生活系列用品，幾乎無所不包、應有盡有。

企業界——食品加工廠使用優質原料，利用科學研究機構在技術領域里的研發成果，組織產品生產，向市場提供各種成品商品。

（林馥泉·虎妞 本文轉自掃葉山房）