圖片發自簡書App

川菜有許多膾炙人口流傳久遠的菜式，要說對川人本身最具影響力的，回鍋肉當屬第一。

川人好吃，更好做，也善做菜。回鍋肉這種家常菜更是人人都能信手拈來跟你講講獨門訣竅。至于品種更是五花八門，有加土豆的、加紅苕皮的、加韭菜的……

但想要做出一份干而不焦肥而不膩的回鍋肉，有幾樣是絕對不可少的。

豆豉

豆豉是回鍋肉的魂，也是眾多川菜家常菜的魂。沒有一把好豆豉，就出不來那個魂牽夢繞記憶中的味。

舊時川人家家自制，能否做出咸香優質的豆豉是評判一個家庭是否和諧的重要標準。如今自制的人少了，普通人圖方便在集市買些回去，也是可以的。但少了那份日夜期盼小心翼翼的心思，少了那得來不易后的倍感珍惜。

蒜苗

無論要加土豆還是圓白菜，蒜苗一定不可少。哪怕是一根小蒜苗，它的清香與肉的葷香結合，也能迸發出令人難以克制的美妙氣味。

蒜最能調味，蒜苗亦是。相比較蒜的辛辣直接，蒜苗要溫和許多，這也是更多人能接受蒜苗的原因。

五花肉

最好當屬帶皮精五花。肥肉與瘦肉交相輝映。

所謂回鍋，就是肉要先煮熟，然后切片煸炒。這里有個小竅門。煮肉時，加幾片姜、幾段大蔥。肉煮熟后不要立即撈出，讓肉浸在原湯中自然變冷。這樣肉會在變冷收縮的時候，吸收肉湯。做出來的回鍋肉更加滋潤，口感更佳。

至于具體做法，可基于筆者下面的做法做出適當的變更。

食材：五花肉、蒜苗、土豆、紅油豆瓣、豆豉

做法：1，五花肉煮熟，晾涼后帶皮切片。蒜苗清洗干凈后斜刀切段。土豆切薄片。豆豉剁碎。

2，土豆片下鍋煸干，油稍微多一點兒，最好能把土豆煸出薯片的那種感覺，撈出備用。下五花肉煸炒，五花肉出油后，加入適量豆瓣和豆豉。

3，加入蒜苗，炒香后加入提前處理好的土豆片。

4，翻炒均勻，加入之前煮肉的肉湯。肉湯不宜多，兩茶匙即可，翻炒均勻即可出鍋。

注意：豆瓣和豆豉都有很重的鹽份，所以如果加量合適的話，可以不放鹽。雞精可以少放。也可以稍微放一點兒糖。糖具有和味的功效。