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《千金要方》中寫道：“安身之本，必資于食”。可見，自古以來，我們就比較重視吃，而且還要吃的健康。而在外國，同樣也講究吃，甚至還專門出書。美國暢銷美食作家邁克爾?魯爾曼在《廚藝的常識(shí)》這本書中提及了20個(gè)關(guān)于廚藝的常識(shí)，分別是：思考、鹽、水、洋蔥、酸、蛋、黃油、面團(tuán)、面糊、糖、醬汁、油醋汁、湯、煎炒、烤、燉燒、水波煮、燒烤、油炸、冷凍。雖然東西方文化不同，對(duì)廚藝的側(cè)重點(diǎn)也不同，中國菜講究烹炸炒煎和菜肴的色香味俱全，而西餐則比較簡(jiǎn)單一些，更注重菜肴的營養(yǎng)價(jià)值，但中西方也有一些共同點(diǎn)，下面主要講述幾點(diǎn)中西方廚藝共通的東西：

1.思考

不論東方還是西方，在做菜之前都需要先考慮一下，我想做什么菜，都需要哪些材料，做菜的步驟是什么，大約需要多長時(shí)間等。正如邁克爾?魯爾曼在《廚藝的常識(shí)》一書中寫道：“清除烹飪過程中的阻礙，永遠(yuǎn)在思考”。

2.鹽

鹽是調(diào)味的關(guān)鍵，也是廚師最需要知道的事情。

◆做菜一開始就需用上鹽。如，洋蔥一下鍋出水，就加入一點(diǎn)鹽，既可以調(diào)味，又可以引出洋蔥的水分幫助燒軟。

◆高湯、湯品、醬汁和燉菜都是早點(diǎn)放鹽比最后加鹽好。

◆用鹽腌肉。多數(shù)情況下，不可以太早把鹽加到肉里，但是從店里買肉回家后立刻用鹽抹一遍然后擦掉，鹽會(huì)滲透到肉里，肉的里外會(huì)均勻入味。越大的肉塊越需要及早上鹽。

鹽可以讓蔬菜出水，如可以改變西葫蘆的口感，更加細(xì)致有風(fēng)味。

3.酸

可在烹煮的食物里加醋或檸檬汁。檸檬汁是廚房最寶貴的調(diào)味工具之一，多數(shù)食物都可以靠檸檬汁提升風(fēng)味。

4. 糖

◆糖一旦融在食物里，影響遠(yuǎn)遠(yuǎn)比讓食物變甜更深遠(yuǎn)。它可以吸水，讓餅干酥脆，保持烘焙物的濕潤度，也能讓面筋松軟。

◆白糖一經(jīng)烹煮，便會(huì)散發(fā)出各種香氣味道，層次復(fù)雜有深度。

5.湯

◆湯是生菜再利用的好方法。

◆在整道湯或醬汁中加入會(huì)影響整體味道的食材前，先用湯匙把湯汁醬汁舀出來，滴幾滴你想要加的味道在湯匙里，再試味道。

6.煎炒

◆用清潔干燥的鍋先加熱再加油比較好。

◆肉慢慢放入鍋里，一旦把肉放入鍋里，什么都不要做，就讓肉這樣煎。

◆肉從鍋里拿出來后，靜置半小時(shí)，時(shí)間要與它在鍋中油煎的時(shí)間一樣長。

◆把肉放在餐巾紙靜置，它會(huì)吸收多余的油脂。

7.燒烤

◆燒烤成功的關(guān)鍵是控制火候。

◆如果食材質(zhì)地軟嫩，則不需要烤太久，通常放在火源上直接加熱一下就會(huì)有濃烈的香氣，如羊排。

◆如果東西需要經(jīng)過烹調(diào)才會(huì)軟嫩，則需要間接加熱。

◆在鋪煤炭放烤架時(shí)，先等烤架燒熱再把食物放上去，可以預(yù)防粘黏。

8.油炸

◆永遠(yuǎn)使用大鍋?zhàn)印?/p>

◆火上放著油鍋時(shí)，決不讓它離開視線。

◆食物放入鍋中不可太擠，確保使用足夠的油，否則會(huì)炸不熟，或者外層無法炸出相同的脆感。

此外，邁克爾?魯爾曼還在《廚藝的常識(shí)》中每提及一個(gè)廚藝的常識(shí)，便在后面附上幾個(gè)菜譜，用以練習(xí)。這會(huì)讓每個(gè)翻開這本書的人不是從頭開始看，而是直接翻到菜譜那一頁，看到誘人的圖片便躍躍欲試，按著旁邊的步驟做起菜來。

雖然這是一本關(guān)于西餐做法的書，但隨著現(xiàn)在東西方文化的融合，西餐對(duì)于我們來說也不是一個(gè)陌生的名稱，在我身邊就有很多朋友自己在家搗鼓著做披薩、蛋糕和馬卡龍。

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