老北京的打鹵面，這是我岳母的拿手廚藝，過去我在北京也上了四年學(xué)，卻不知道還有這么一款老北京的傳統(tǒng)美食。我是在結(jié)婚以后，才在岳母家里吃到了那碗獨具特色的地道北京打鹵面。雖說岳母十六歲就參加革命，離開北京南下到河南工作了一輩子，可她做的老北京打鹵面卻是非常的地道。
岳母年齡越來越大了，身體也越來越衰弱，九十二歲的她已經(jīng)好多年都沒有下廚做飯了。這兩年住醫(yī)院成了她的常態(tài)，有一次岳母出院回家后，我問她想吃點什么？她便問我會做打鹵面嗎？說真心話，吃了四十年岳母做的老北京打鹵面，可我還真的不會做，但是我還是毫不猶豫的應(yīng)聲答道：我會！
我自己的父母都是上海人，我們家住在北方的四線小城，雖然那里以面食為主，但是母親一輩子也不擅長做面食，因此我也沒學(xué)會。我立即就在網(wǎng)上搜索了有關(guān)北京打鹵面的做法，就這么一查才知道，原來老北京的打鹵面也是有著不同的做法，首先就是分“清鹵”和“渾鹵”，做法不一樣，吃到嘴里的滋味就完全不同了。仔細(xì)的回憶著岳母過去做的打鹵面，那澆在面上的是一種稠乎乎勾了芡的鹵汁， 確定應(yīng)是“渾鹵”，打鹵香滑，手搟面筋斗，老北京吃面也是真講究，讓我這個河南長大的上海人看的也是五迷三道的。
很快我就弄清楚了岳母為我們經(jīng)常做的那種老北京打鹵面的門道，在北京吃打鹵面那也是一種重要的儀式活動，是一種在特殊的日子里上得了臺面的面條。據(jù)說一個人在其一生中至少有三次將會遇到打鹵面，一曰洗三，孩子出生的第三天要“三朝洗兒”，洗滌污穢，祈祥祈福，吃打鹵面，共賀新生。二曰接三，人死后第三天就要去陰曹地府報到了，家人要舉行一個送行的儀式，吹響器燒紙人，吃打鹵面。這兩回自己都是吃不著的，第三就是過生日，北京人必吃打鹵面，家里人都要過生日，因此一年之中，總是會吃上幾頓打鹵面。除此之外，北京人還講究“頭伏餃子二伏面”，還有“初一餃子初二面”，那些講究的人家吃的都是打鹵面。
在北京，打鹵面還分宮廷版，京城版 和家常版，打鹵不論清渾都講究好湯，清雞湯、白肉湯、羊肉湯均可，口蘑丁熬的湯是湯料中雋品，宮廷版更是要用飛龍湯，飛龍是一種榛雞，屬于飛禽。這鹵也分豬肉鹵、羊肉鹵、雞絲鹵、螃蟹鹵、三鮮鹵、木樨鹵以及素鹵。氽兒鹵就是清鹵，除了白肉或羊肉香菇醬、口蘑、乾蝦米、攤雞蛋、鮮筍等一律切丁外，北京人還要放鹿角菜，灑上點新磨的白胡椒、生鮮香菜，辣中帶鮮，才算佐料齊全。我認(rèn)為打鹵面必須是渾鹵那才是正宗的，所謂鹵也只有稠乎乎的才名副其實。好的鹵叫凝而不澥，講究一碗面吃完，碗里的鹵一定是凝而不澥才算合格，這說起來容易，做起來卻不簡單。而且鹵汁腴潤不糯，醇正適口，如此方為調(diào)羹高手，堪稱一絕。
最傳統(tǒng)的打鹵面都少不了白切的五花肉，水發(fā)的口蘑、香菇、木耳、黃花菜、金鉤海米、鹿角菜；網(wǎng)上說的打鹵做法卻也各有不同，我選擇了自己理解的最為正宗的做法，第二天中午的時候我就做好了自己學(xué)的老北京打鹵面，鹵里面還放了岳母喜歡的鮮蝦仁。面用的是機(jī)制切面，不是手搟面，因為這可不是一時半會兒就學(xué)會的。
吃打鹵面講究鍋挑，不過水，碗里三分之一的面，盛三分之二的鹵，吃打鹵面的時候不要隨意攪拌，否則鹵汁容易澥，從底下把面條挑起來吃，講究的是碗里的面和鹵一起吃光。鹵色紅潤，鮮香誘人，營養(yǎng)豐富，那大片的五花肉是真香啊！老岳母的評價說挺不錯。
以下就是我總結(jié)的老北京打鹵面所用食材，做法和要點：
1.大塊的五花肉放入冷水鍋中，加入蔥段姜片、八角、料酒適量，據(jù)說老北京人煮肉調(diào)料挺講究的，配料不一樣，煮出來的肉味也就不一樣，好料煮出來的肉味馥郁悠遠(yuǎn)，口味純正。煮肉水可以多一點，肉湯用來做打鹵，五花肉煮到筷子能夠順利插入即可，煮熟撈出放涼后，切成大薄片。
2.提前將木耳、口蘑、香菇、海米、黃花菜、鹿角菜用水泡發(fā)，木耳掰成小朵，香菇切片，黃花菜切段備用，發(fā)香菇、口蘑和海米的水要留下煮打鹵用，我們沒有干口蘑就用超市買的鮮口蘑，聽說比起干的鮮香味差不少，口蘑洗凈切片，鹿角菜沒有也就免了。
3.煮制鹵湯，鍋中放入油爆香蔥姜碎，放入香菇、口蘑翻炒均勻，加入醬油、鹽、糖、料酒調(diào)味，視色澤口味調(diào)整增減，加入煮肉的湯和發(fā)香菇海米的水，大火煮五分鐘，再放入肉片，小火煮十五分鐘，讓各種食材充分入味，最后放入木耳、黃花菜、鹿角菜和鮮蝦仁煮五分鐘。打鹵面吃的是鹵，因此不宜太咸。
4.調(diào)一碗水淀粉，建議使用紅薯粉芡，鹵汁不容易澥，分次加入湯中，直到鹵汁濃稠如澆在豆腐腦上的鹵汁那般即可。
5.碗中打入兩個雞蛋，打散攪勻，待勾過芡的鹵汁再次沸騰時，均勻撒入打散的雞蛋液，然后關(guān)火后不要立即攪動，讓蛋花自然凝固。稍后重新點火，用手勺輕推將蛋花推起，這樣的蛋花片會比較大，既好看又適口。
6.制作花椒油：在另一個鍋中放油，放入花椒炸至微焦，撈出花椒，將花椒油澆在鹵上，增加香味。
7.煮面澆鹵：將面條煮熟，不必過水，碗中挑入三分之一的面，澆上三分之二的鹵，面少鹵多，這這樣吃起來才更有滋味。
一碗老北京打鹵面，有著京城百姓喜歡的熱乎勁兒，透露著四九城里皇城根下的講究，每一種食材無一不透著親切和自然，里面更是有著老岳母的童年記憶。
