文/金魚想
寫之前絮叨一下，前兩天提到的易牙，他在民間流傳下來刨山藥手止癢的古方，經(jīng)我親試，真的不及我自創(chuàng)的（捂臉）。他說刨完山藥皮，生吃一口山藥，皮膚就不會(huì)過敏，親們可以試試。說心里話，我一點(diǎn)兒也不喜歡這個(gè)古代十大名廚之一，他的傳世名菜更沒有興趣學(xué)，我固執(zhí)地要學(xué)的菜是有心的，哪怕只是尋常。
芋艿和山藥也是我特別喜歡的，為此孜孜不倦的研究出，刨完皮后，立刻用清水沖洗，電吹風(fēng)雙手互換吹干，六神花露水抹一下，清清涼涼的去過敏，此法已經(jīng)安利過很多小姐妹了，口碑及佳。
2.作料須知
廚者之作料，如婦人之衣服首飾也。雖有天姿，雖善涂抹，而敝衣藍(lán)縷，西子亦難以為容。善烹調(diào)者，醬用伏醬，先嘗甘否；油用香油，須審生熟；酒用酒釀，應(yīng)去糟粕；醋用米醋，須求清冽。且醬有清濃之分，油有葷素之別，酒有酸甜之異，醋有陳新之殊，不可絲毫錯(cuò)誤。其他蔥、椒、姜、桂、糖、鹽，雖用之不多，而俱宜選擇上品。蘇州店賣秋油，有上、中、下三等。鎮(zhèn)江醋顏色雖佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋為第一，浦口醋次之。
做菜的人要用到的作料，就好比女子穿戴的衣服首飾一樣，女子即使擁有天姿國(guó)色，也善于化妝打扮，但衣衫破舊不堪，就算西施這樣也會(huì)讓人覺得有失美麗。所以，善于做菜的人，醬要用伏天制作的，用之前要先嘗一嘗味道如何，是否香甜；油要用香油，一定會(huì)去檢查油的生熟（純度）；酒要用酒釀，要去掉酒糟；醋要用米醋，味道必須清冽。同時(shí)醬又分濃厚和清薄，油又有植物油和動(dòng)物油，酒也有釀的酸甜差異，醋還有陳醋新醋的不同，這些使用起來都不可有絲毫的馬虎直接影響到菜的成色。其他東西如蔥、椒、姜、桂、糖、鹽之類，雖然用量不大，但都應(yīng)當(dāng)選擇品質(zhì)上等的。蘇州店出售的秋油(又叫母油，以黃豆為原料，水煮發(fā)酵而成)，也有上、中、下三等。鎮(zhèn)江的醋顏色雖然不錯(cuò)，但味道不太酸，失去了醋的本來味道，醋以板浦產(chǎn)的為第一，浦口產(chǎn)的僅次于板浦的。
3.洗刷須知
洗刷之法: 燕窩去毛，海參去泥，魚翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之則酥；鴨有腎臊，削之則凈；魚膽破，而全盤皆苦；鰻涎存，而滿碗多腥；韭刪葉而白存，菜棄邊而心出。《內(nèi)則》曰：“魚去乙，鱉去丑。”此之謂也。諺云：“若要魚好吃，洗得白筋出。”亦此之謂也。
食物原料的洗刷也是很有講究的: 燕窩要清除干凈上面的毛屑，不能留有殘存；海參要沖洗掉附在上面的泥土，魚翅要刷去粘留著的沙子，鹿筋要去除掉它的腥臊味。豬肉中的筋筋嵌嵌要剔除干凈，燒煮煎炸時(shí)才能酥脆松軟；鴨子的腎，味是很腥的，必須要消除干凈；洗魚時(shí)，魚膽一破，整條魚烹調(diào)了都是苦的；鰻魚的黏液不洗干凈，燒煮后也是腥味很重的；韭菜去掉葉子只留白莖，白菜去掉邊皮只留菜心。《禮記?內(nèi)則》說“魚去頰骨，鱉去肛門”，說的就是食物原料洗刷的方法。諺語中說：“如果要魚好吃，要洗得白筋看得見。”講的也是這個(gè)道理。
別的我不敢說，就豬肉和魚說一二。每次女兒想吃餃子、肉圓或者肉嵌茄子，我從來不要賣肉的小哥代勞，都是自己回去洗、切、剁，溫水洗凈，去掉筋筋嵌嵌，純手工完成，特別鮮美。魚也真的是洗到特別發(fā)亮，魚肚里的黑膜一點(diǎn)兒也不剩，魚鱗一片兒也不留。現(xiàn)在想來，都說我的菜做得好吃，不是廚藝有多了得，原來是洗刷細(xì)致增味不少呢！
臘八節(jié)快樂！臘八過后就盼年，過新年我想去買蘇州的秋油，板浦的醋。
曬兩個(gè)我以前做的菜，少了那油那醋！
