深天的太陽很亮，但不曬。這是一種很奇怪的感覺，你不覺得冷，不覺得潮濕，不覺得熱，也不覺有風。就好象天氣忽然與人達成完美的和諧，融為一體再不分彼此。
這樣的季節(jié)，最應該去吃香料充盈的北非菜。
斯特拉斯堡老城區(qū)的這家飯館叫做Salambo?-Amilkar，專營突尼斯風味古斯古斯小米飯(couscous)和燜菜(tajine)。進到店里，先是一個小走廊，可以偷瞥到廚房靠近門口的火上，正燉著一大鍋番茄洋蔥辣椒湯鹵。更深的地方滋滋作響，一定是在煎羊肉辣腸或是炭烤大肉串。一股溫暖的香氣撲面而來，再不餓的人這時候也不得不餓了。
我和朋友都是這家店的常客，所以點菜都是“照例”。朋友照例點了羊肉串couscous，我照例點了本店特色tajine腌檸檬橄欖燉雞腿配番紅花米飯。下午還要辦事，所以只點了本地啤酒，餐前附送北非腌橄欖一小碟，也是照例。
腌檸檬橄欖燉雞腿對我來說是一道 “第三眼美人”菜。第一次吃是在盛夏，法國東北部破天荒地燥熱，我不想吃羊肉，所以點了這道雞肉菜。好吃，香料重，但說實在話并不適合溫度特別高的天氣。人在這種天氣里心神煩躁，體溫升高，復雜的香料吃到嘴里囫圇一團，無從辨別。第二次吃是在冬天，暖暖和和，吃下肚踏實舒服，問題是配了過于濃郁的紅葡萄酒，酒溫又有點過高，與菜的濃香混成了一支銅管樂隊，敲鑼打鼓熱鬧非凡，誰也說服不了誰，到最后只吃出了個面紅耳赤，寒倒是完全驅走了。
第三次，正是和現(xiàn)在相同的秋天，心沉靜，不喝酒或者喝清淡的啤酒，再或者點一瓶充滿陽光的北非桃紅，總而言之，清爽，淡，涼。如果菜是主角，配酒其實就是一個節(jié)奏問題，這個認識，其實就是幾次吃這道腌檸檬橄欖燉雞腿得來的。
菜上來了，整道菜在陽光底下金光燦燦，撲面而來的首先是姜黃配腌檸檬的兩種辛香。北非的腌檸檬與歐洲用蜂蜜腌的檸檬完全不是一個概念，前者是把薄皮檸檬切塊，放在加了黑胡椒、月桂葉和粗海鹽的檸檬汁里腌六個月而成，這樣的腌檸檬只能用來做菜，底味微苦、咸，帶一種發(fā)散的植物辛香。而姜黃的辛香幾乎是動物的、直接的，帶一點煙熏味，又有苦橙的微酸、麝香的微膻。這兩種層次分明的辛香混在一起，第一時間給很容易顯得毫無性格的雞腿撐了腰。劃開一塊雞腿肉，聞到的雞肉味幾乎發(fā)甜，完全被姜黃和腌檸檬襯托出來。
第一口湯汁配雞肉下肚，豐富的香料排著隊被一一分辨出來。首先是生姜，黑胡椒，洋蔥和大蒜，之后是肉桂粉，最后是隱蔽的可聞不可見的月桂葉，也許還有極少極少的肉豆蔻。香料放得平衡，姜黃和腌檸檬之外，沒有一種跳出來搶鏡頭，真的需要慢慢品，慢慢認。點睛之筆是新鮮香菜葉子。我這么個憎恨香菜之人，對于這道菜，也必須為香菜的作用鼓掌。香菜有一種油潤的香氛，這種油潤把嗅感干燥溫熱的香料——姜黃、胡椒、肉桂粉——非常巧妙地包裹到了一起，讓節(jié)奏變得平滑，同時與雞肉的香甜相輔相成，溫熱里生出一股清鮮。
菜里還有兩顆整粒小土豆，這是很巧妙的搭配。事先蒸好的土豆外層吸收了湯汁里所有厚重的部分，但一旦切開之后，內芯完全不受外界影響，散發(fā)出蒸新鮮土豆的糯香。喝一口清涼的桃紅葡萄酒，夾一粒綠橄欖、一塊一半沾了湯汁的土豆，放到嘴里細細嚼，與吃濃汁燉雞的感受又大不一樣。
等到雞肉、土豆全都吃完了，喝光杯子里的酒，再用剩下的湯汁佐番紅花米飯。隱隱的番紅花，略微發(fā)干的北非式蒸飯，配口感厚重香濃的湯汁，這是一種回歸。
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Salamboo Amilkar 餐廳地址：
2, rue de la Croix
F-67000 Strasbourg
France
Tel: 00 33 899969443
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