在家請(qǐng)客吃飯，向來不是一件容易操作的事。即使已經(jīng)有了陳辰的幫忙，在時(shí)間挪到了下午4點(diǎn)的時(shí)候，顧安寧也只不過是把大部分食材做了一個(gè)初步的處理，比如泡發(fā)海帶、浸泡排骨、洗菜摘菜掰甜玉米粒等等。
鍋里的清水已經(jīng)開始燒了，安寧拿起掛在廚臺(tái)邊上的毛巾擦了擦手，走過去放入姜片和蔥段。他將瓷碟中已經(jīng)洗凈的三黃雞放到案板上，用指腹開始按壓雞肉，就像給雞做個(gè)按摩。他現(xiàn)在要做的就是今晚上的第一道涼菜——白斬雞。
白斬雞是粵菜雞肴中最普通的一種，起源于廣東，流傳于上海等地，以不加配料且保持原味為特點(diǎn)。想要做好這道菜，有三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：“一是選雞，首選新鮮柔嫩的活雞現(xiàn)宰；二是火候，要保持精準(zhǔn)，以雞肉燙煮至剛剛斷生為宜，火候不夠，雞肉腥味重、口感硬；火候過長(zhǎng)，味道流失，口感也會(huì)遜色許多；三是味汁，白斬雞可以調(diào)配不同的味汁，形成不同的風(fēng)味。”
時(shí)間不長(zhǎng)，清水就已經(jīng)開始略微翻滾氣泡了，安寧不等鍋里的水完全沸騰，就抓著雞腳，將整只雞浸入水中，待心中默數(shù)十秒后再次提起，略微冷卻一下，便再次浸入，如此重復(fù)三次，讓整只雞的雞肉在瞬間受熱膨脹，雞皮緊繃，將水分牢牢的鎖在雞肉內(nèi)，這樣食用時(shí)口感會(huì)更佳。
陳辰在一旁看的有趣，她從來沒有看過有誰做菜能做的這樣動(dòng)作利落而又果斷，從她的角度望去，安寧正斜對(duì)著她，神情專注，仿佛他手里的那只三黃雞是一件無比貴重而又精致易碎的瑰寶，他提起又放下的動(dòng)作，輕柔卻有力，逆著西下的陽光在他臉上留下的陰影，五官分明，氣質(zhì)明朗。
整只三黃雞在鍋里需要悶煮15分鐘，安寧便開始做第二道菜，今晚的餐前湯——海帶枸杞排骨湯。他將已經(jīng)泡發(fā)的海帶，洗凈切段，排骨挑選的是上好的小排，已經(jīng)剁成小塊、在清水里浸泡了許久，血水盡除。在另一個(gè)鍋里倒入已經(jīng)燒好的開水，加幾滴醋后，便將其放到電磁爐上，大火，保持溫度。
他拿著大大的漏勺，將一盤海帶都倒入鍋中，焯燙，2分鐘后用漏勺撈出。隨后將一旁已經(jīng)濾干了水分的排骨倒入鍋中，攪拌幾下待排骨肉均已經(jīng)變成淡淡的肉粉色后撈出。地上的砂鍋已經(jīng)注入適量的清水，安寧將排骨、海帶還有洗凈的香菇都倒到里面，隨后蓋上蓋子、按下開關(guān)，先是大火燒開，隨后它會(huì)自己跳檔到小火慢燉。
此時(shí)鍋里燉煮的雞肉已經(jīng)開始散發(fā)著獨(dú)屬于肉類的清香，沒有其他食材調(diào)料的干擾，香味清透，安寧走過去掀開鍋蓋，熱氣蒸騰。他將早已經(jīng)準(zhǔn)備好的冰水放置在大鍋旁邊，一只手撈出雞爪抓住，另一只手用漏勺拖住雞身子，將整雞體內(nèi)的熱水倒盡，快速的浸入旁邊的冰水中，表皮滾燙的雞肉在極速中遇冷收縮，雞皮會(huì)瞬間脆化，使雞肉的口感更具韌性、并且層次豐富。
雞肉放在冰水中等待冷透還需要一段時(shí)間，安寧已經(jīng)拿過一只精致的瓷碗開始調(diào)配味汁。將一小把蒜剁成蒜蓉放入碗里，再倒入三勺醋、兩勺生抽，順便滴入少許的香油，攪拌后再撒上一小搓鹽、略微再加上一點(diǎn)點(diǎn)白糖，攪拌均勻即可，放到餐桌上備用。
做完這些，安寧探手摸了摸冰水里的三黃雞，溫度還沒有冷卻完畢，他想了想，決定把其他涼菜都先做出來。陳辰已經(jīng)在一旁自己開始切皮蛋了，之前安寧把皮蛋遞給她示意她剝蛋殼，她還一臉不情愿的接過去，現(xiàn)在已經(jīng)自己切的不亦樂乎了。
涼拌三絲是一道傳統(tǒng)的漢族名菜，以海帶、青椒、紅椒為原料，安寧將三者均勻切絲，放到熱水中焯一下后撈出，手持漏勺上下甩動(dòng)濾干水分，放入瓷碗中加鹽稍微腌制，同時(shí)在小碗中加入醬油、醋、糖粉、姜末和辣椒粉，倒入少許芝麻油均勻攪拌制成酸辣汁，再澆到盛放好的三絲上，一道快手的涼菜就新鮮出爐了。海帶鮮滑，彩椒清脆爽口，三色三味相交呼應(yīng)、顏值滿分。
陳辰看安寧手頭上的事忙完了，趕緊端著自己切好后，創(chuàng)意擺盤的皮蛋來安寧面前嘚瑟，安寧低頭看了看，有些好笑。一個(gè)皮蛋，正常情況下可以切四瓣到六瓣，而陳辰這姑娘也不知道是切順手了還是為了美觀，中間是一個(gè)只切了四瓣的皮蛋擺的一個(gè)花型，而圍繞著它的是明顯小了薄了好多的皮蛋塊，層層圍繞，很是有層次感的團(tuán)出來一朵花來，于是他抬頭，對(duì)著陳辰一臉討喜的表情，邊笑邊點(diǎn)了點(diǎn)頭，還伸出了一個(gè)大拇指以示夸獎(jiǎng)。于是陳辰笑開了花，自己覺得自己還是很有做菜天賦的嘛。
此時(shí)門口傳來了開門的聲音，陳辰顛顛的跑出去迎接自己的南潯哥夫，安寧則繼續(xù)忙活手頭上的事，他把小米椒、香菜和蔥都細(xì)心的切碎，開火，在平底鍋中倒油，客廳里已經(jīng)傳來了顧南潯和陳辰說話的聲音，想來也是陳辰再說自己過來蹭飯的原因，隨后顧南潯高大的身影就走進(jìn)了廚房，順便把手里拎著的一大桶可樂放到了餐桌上。
油很快就熱了，安寧將切碎的材料倒入鍋中，快速的炒香，油煙的味道傳來，顧南潯長(zhǎng)手長(zhǎng)腳的趕緊按下了排風(fēng)扇的開關(guān)，并說道：“你怎么突然忘開排風(fēng)扇了？”安寧抽空扭頭看了他一眼，眼睛亮閃閃的，顧南潯就想到了小動(dòng)物不好意思時(shí)水光泛濫的眼神，真的很像。于是他撲通一聲笑了，揉了揉他的頭，說道：“沒怪你，就是怕你嗆著。”陳辰站在廚房門口，嗷嗷的叫著說道：“姐夫你一回來就虐狗！！！”顧南潯沒理他，專心致志的看著安寧做菜。
安寧沒有受他們兩個(gè)人打擾，繼續(xù)在鍋里加入香醋、生抽、食鹽和少許雞精翻炒，然后將炒好的小米椒和香菜等從鍋里撈出，放到陳辰擺的皮蛋花的最中間，充當(dāng)花心，最后將所有汁水都澆到了整盤皮蛋上，真真是一瞬間就澆出了濃郁的味道，醬紅色的汁水在青花瓷盤上蔓延開去，夾雜著些許的油光，映襯著棕紅色透明的皮蛋，顯得無比的滑嫩可口。
顧南潯很有眼色的接過這道已經(jīng)完工的涼拌皮蛋送到飯桌上，安寧中午從幼兒園出來就給他發(fā)了微信，告訴他晚上邀請(qǐng)容姨一家來吃飯的事情，他就估摸著能早點(diǎn)結(jié)束工作回來幫安寧，沒想到下午安寧又給他發(fā)信息說陳辰先過來幫忙了，讓他回來的時(shí)候順便買點(diǎn)飲料。
此時(shí)安寧已經(jīng)將雞肉從冰水中撈出，放到油紙上控干多余的水分，再刷上一層香油，保持雞肉的潤(rùn)滑，他左手扶著整雞、右手持刀，手起刀落之間就把雞頭、雞翅、雞腿以及雞胸脯等部位拆卸開來，剁成均勻的長(zhǎng)條塊狀，快、狠、準(zhǔn)，使每一塊剁下來的雞肉都保持著完好的形狀，可以直接擺盤。
擺盤也是有講究的，顧南潯從碗柜里掏出一只帶著弧度的青花瓷盤，上面有一個(gè)碗座，可以直接放料碗。安寧有一段時(shí)間特別喜歡這種青色花紋描繪的餐具，于是顧南潯用他打工的錢在他生日時(shí)特意買了一套送給安寧，安寧自然是特別喜歡，每次做菜都喜歡挑選幾樣使用。安寧接過他遞來的瓷盤，先將一些細(xì)碎而不重要的部位擺放在底層，再將整只的雞腿、雞翅等部位整齊而又漂亮的碼到盤子上，最后擺放上雞頭，并把調(diào)好的味汁放到碗座上，這道白斬雞就完成了。
